मांस और मांस उत्पाद संपूर्ण प्रोटीन, वसा, कॉम्प्लेक्स का स्रोत हैं खनिज, कुछ विटामिन (ए, ओ, समूह बी) और अर्क। बहुमूल्य गुणमांस और मांस उत्पादोंउपलब्धता, इसकी पाक प्रसंस्करण की विविधता, उच्च पाचनशक्ति हैं।

मांस और मांस उत्पादों की संरचना में मांसपेशी, वसा, संयोजी, हड्डी के ऊतक और रक्त शामिल हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों में मायोसिन और मायोजेन (50%), एक्टिन (लगभग 15%), ग्लोब्युलिन (लगभग 20%) जैसे प्रोटीन होते हैं। उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं, जो अनुकूल रूप से संतुलित होते हैं और गर्मी उपचार के प्रभाव में थोड़ा बदलते हैं। मांस प्रोटीन में अमीनो एसिड की एक उच्च सामग्री होती है जिसमें वृद्धि गुण (ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, आर्जिनिन, आदि) होते हैं।

मांस के संयोजी ऊतक में कम मूल्यवान प्रोटीन होते हैं - कोलेजन और इलास्टिन, कई से रहित तात्विक ऐमिनो अम्ल, विशेष रूप से ट्रिप्टोफैन। दुबले मांस में कोलेजन के उच्च अनुपात के साथ, इसका पोषण मूल्य तेजी से कम हो जाता है। लंबे समय तक गर्म करने पर कोलेजन ग्लूटिन में बदल जाता है, जिसका उपयोग जिलेटिन बनाने के लिए किया जाता है। लंबे समय तक पकाने के बाद भी इलास्टिन पानी में नहीं घुलता है, इसलिए इलास्टिन से भरपूर मांस के हिस्से (उदाहरण के लिए, गर्दन) सख्त बने रहते हैं। कोलेजन और इलास्टिन के अलावा, संयोजी ऊतक में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन जैसे थोड़ी मात्रा में प्रोटीन होते हैं।

वसा ऊतकइसकी रासायनिक संरचना में यह ट्राइग्लिसराइड्स - ग्लिसरॉल के एस्टर और का मिश्रण है वसायुक्त अम्ल(मुख्यतः पामिटिक, स्टीयरिक और ओलिक)। मांस में मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति स्तनधारियों के वसा ऊतक की घनी स्थिरता को निर्धारित करती है। विभिन्न जानवरों के वसा में संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड का अनुपात भिन्न होता है। इस प्रकार, सूअर की चर्बी में गोमांस की तुलना में 5 गुना अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड एराकिडोनिक फैटी एसिड होता है, इसमें बेहतर जैविक गुण होते हैं और इसका गलनांक कम होता है। बीफ वसा विटामिन ए और कैरोटीन के स्रोत के रूप में अन्य मांस वसा की तुलना में अलग है। मेमने की चर्बी में फॉस्फोलिपिड अच्छी तरह से मौजूद होते हैं।

मांस वसा का जैविक मूल्य और पाचनशक्ति सीधे पशु के मोटापे पर निर्भर करती है। दुबले मवेशियों में वसा संरचना में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा कम हो जाती है। इसका गलनांक वसा में संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल के अनुपात पर भी निर्भर करता है। इस प्रकार, गोमांस वसा का पिघलने बिंदु 42-52 डिग्री सेल्सियस, मेमने की वसा -45-56 डिग्री सेल्सियस, सूअर की वसा 34-44 डिग्री सेल्सियस है। वसा की पाचनशक्ति काफी हद तक पिघलने के तापमान पर निर्भर करती है। सूअर के मांस (97-98%) और गोमांस (90%) की वसा की पाचनशक्ति सबसे अधिक होती है, मेमने की वसा की पाचन क्षमता सबसे कम होती है। वसा का गलनांक पशु के शरीर में वसा ऊतक के स्थान पर निर्भर करता है: वसा आंतरिक अंगचमड़े के नीचे की वसा की तुलना में इसका गलनांक अधिक होता है। ट्राइग्लिसराइड्स के अलावा, वसा ऊतक में एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन, फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन) होते हैं, और इसमें एंजाइम (लाइपेज), विटामिन ए और ई भी होते हैं।

अस्थि ऊतक को कम मूल्यवान माना जाता है अवयवमांस। मुख्य पोषण मूल्य लंबी हड्डियों की अस्थि मज्जा है। हड्डियों का उपयोग वसा प्रदान करने और शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। शुष्क पदार्थ में हड्डी का ऊतकइसमें 26 से 52% कार्बनिक पदार्थ और 48 से 74% खनिज पदार्थ (कैल्शियम लवण, मैग्नीशियम लवण, आदि) होते हैं।

रक्त बहुमूल्य है अभिन्न अंगमांस। रक्त में प्रोटीन होते हैं पूर्ण जटिलतात्विक ऐमिनो अम्ल।

मांस का एक महत्वपूर्ण घटक निष्कर्षक पदार्थ होते हैं, जो मांस को स्वाद देते हैं और पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं। निकालने वाले पदार्थों को नाइट्रोजनयुक्त और गैर नाइट्रोजनयुक्त में विभाजित किया गया है। नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थ कार्नोसिन, क्रिएटिन, एनसेरिन, प्यूरीन बेस आदि हैं। कार्नोसिन और क्रिएटिन मवेशियों और सूअरों के मांस में लगभग समान मात्रा में पाए जाते हैं (265 और 285 मिलीग्राम कार्नोसिन, 300 और 288 मिलीग्राम क्रिएटिन प्रति 100 ग्राम)। उत्पाद)। मेमने के मांस में इनकी संख्या काफी कम होती है (96 मिलीग्राम कार्नोसिन और 133 मिलीग्राम क्रिएटिन)। प्यूरीन आधारसूअर के मांस (86 मिलीग्राम) में बड़ी मात्रा में और मवेशियों के मांस (26 मिलीग्राम) में सबसे कम पाया जाता है।

नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थों में ग्लाइकोजन, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड आदि शामिल हैं। उनकी कुल मात्रा लगभग 1% है, लेकिन मांस की परिपक्वता के विभिन्न चरणों में अनुपात बदल जाता है। वध के बाद पहले घंटे में, गोमांस के मांस में ग्लाइकोजन की मात्रा लगभग 3 होती है 2x/2 लैक्टिक एसिड से कई गुना अधिक, 24 घंटे के बाद लैक्टिक एसिड ग्लाइकोजन से 3 गुना अधिक हो जाता है।

मांस खनिजों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, उनकी मात्रा 1.5% तक पहुँच जाती है। प्राथमिक महत्व में पोटेशियम, फॉस्फोरस और आयरन हैं, जिनकी सामग्री विभिन्न प्रकार के मांस में बहुत कम भिन्न होती है। मांस में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 116-167 मिलीग्राम फास्फोरस, 212-259 मिलीग्राम पोटेशियम, 1.1-2.3 मिलीग्राम लोहा, 50-55 मिलीग्राम सोडियम होता है। मांस में ट्रेस तत्व भी होते हैं: तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, आर्सेनिक, आयोडीन, आदि।

मांस में लगभग सभी विटामिन होते हैं, उनमें से कुछ महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं। इस प्रकार, थियामिन की सामग्री 0.1-0.93 मिलीग्राम, राइबोफ्लेविन -0.16-0.25 मिलीग्राम, पाइरिडोक्सिन -0.3-0.61 मिलीग्राम, निकोटिनिक एसिड -2.7-6.2 मिलीग्राम, पैंटोथेनिक एसिड - 0.6-1.45 मिलीग्राम, बायोटिन -1.5-3.0 मिलीग्राम, कोलीन है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 113 मिलीग्राम तक, आदि। बीफ लीवर में रेटिनॉल 15 मिलीग्राम, थायमिन 0.4 मिलीग्राम, राइबोफ्लेविन 3 मिलीग्राम, कोलीन 630 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद होता है।

मांस का पोषण मूल्य इसमें शामिल ऊतकों के अनुपात पर निर्भर करता है: जितना अधिक मांसपेशियों का ऊतकऔर जितना कम संयोजक होगा, उसका पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा। वसा की एक बड़ी मात्रा सापेक्ष प्रोटीन सामग्री में कमी लाती है और उत्पाद के पोषण मूल्य को कम करती है।

मानवजाति प्राचीन काल से ही मांस खाती आ रही है। मानवविज्ञानी वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि मांस, पोषण मूल्यजो अमूल्य है, इसने मानव मस्तिष्क के विकास में बहुत बड़ी भूमिका निभाई। आख़िरकार, मांस भोजन के सेवन से शरीर को अमीनोकारबॉक्सिलिक एसिड जैसे अमीनोकारबॉक्सिलिक एसिड की आपूर्ति होती है।

बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि मांस कितना स्वास्थ्यवर्धक है, किस प्रकार का मांस सर्वोत्तम माना जाता है? मांस की विशेषताओं और पोषण मूल्य को प्रस्तुत करने वाली जानकारी का अध्ययन करके इन और अन्य समान प्रश्नों का उत्तर दिया जा सकता है।

मांस एक स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है

दशकों से इस बात पर बहस होती रही है कि क्या मांस मानव शरीर के लिए अच्छा है और इसमें इसकी कितनी मात्रा मौजूद होनी चाहिए रोज का आहार. बहुत से लोग मानते हैं कि इस उत्पाद में प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना मानव शरीर में पाए जाने वाले समान यौगिकों के बहुत करीब है, इसलिए आपको अधिक पशु उत्पाद खाना चाहिए। कुछ लोगों का मानना ​​है कि मांस विषैला होता है और इससे पूरी तरह परहेज किया जाना चाहिए।

लेकिन अधिकांश विशेषज्ञ इस संबंध में सुनहरे मतलब पर बने रहने का सुझाव देते हैं। तो शिक्षाविद् एन.एम. अमोसोव - विश्व प्रसिद्ध चिकित्सक, प्रसिद्ध प्रचारक स्वस्थ छविजीवन, आश्वासन दिया कि में दैनिक मेनूप्रति व्यक्ति 100 ग्राम से अधिक मांस नहीं होना चाहिए। हालाँकि, ऐसे भोजन का सेवन इस पर निर्भर करता है व्यक्तिगत विशेषताएंसब लोग व्यक्तिगत जीव. कुछ लोगों को प्रतिदिन मांस की आवश्यकता होती है, अन्य लोग मछली या सब्जियाँ पसंद करते हैं।

मांस उत्पादों से इनकार करते समय, आपको यह याद रखना होगा कि मांस की खपत अधिक है। यह आवश्यक अमीनोकारबॉक्सिलिक एसिड का मुख्य आपूर्तिकर्ता है। अन्य उत्पादों में ये लाभकारी तत्व नहीं होते हैं।

मांस और उसकी संरचना

मारे गए मवेशियों के शव के वे हिस्से जिनमें से त्वचा हटा दी गई है, मांस माने जाते हैं। सबसे पहले सिर को काटा जाना चाहिए और अंतड़ियों को हटा दिया जाना चाहिए। मांस के घटक मांसपेशी और संयोजी ऊतक, वसा की परत, साथ ही रक्त वाहिकाएं और टेंडन हैं। जानवर की नस्ल, उसकी उम्र, लिंग, हिरासत की स्थिति, मोटापे की डिग्री और सही वध पर निर्भर करता है रासायनिक संरचनाऔर मांस का पोषण मूल्य।

मांसपेशियों के ऊतकों को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है। वध किये गये शव के कुल वजन में इसका हिस्सा लगभग 50-64 प्रतिशत होता है। इसमें शामिल है - मांसपेशी फाइबर(मांसपेशियाँ, कण्डरा)। सबसे मुलायम कपड़ाउन मांसपेशी समूहों में स्थित है जिनके लिए न्यूनतम था व्यायाम तनाव(श्रोणि क्षेत्र, रीढ़, निचली पीठ)।

युवा व्यक्तियों के मांसपेशी ऊतक भी अपनी कोमलता से प्रतिष्ठित होते हैं। पुराने में यह थोड़ा कठोर है. खाना पकाने में, शव के उन हिस्सों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जो इसमें शामिल हैं बड़ी मात्रामांसपेशी ऊतक, क्योंकि उन पर कुछ टेंडन होते हैं, और तदनुसार, अपशिष्ट की मात्रा कम हो जाती है।

मांस उत्पादों के पोषण संबंधी गुण

भोजन और जैविक मूल्यमांस का निर्धारण उसके घटकों द्वारा किया जाता है। वे अमीनो एसिड प्रोटीन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड हैं, जो प्राकृतिक लिपिड में निहित हैं, मांस फॉस्फोरस, बी विटामिन और उपयोगी जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्वों का भी एक अमूल्य स्रोत है। मांस में निकालने वाले पदार्थ भी मौजूद होते हैं, जो उत्पाद को स्वाद देते हैं, भूख जगाते हैं और गैस्ट्रिक जूस के स्राव को सक्रिय रूप से उत्तेजित करते हैं।

मांस - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 100-500 किलो कैलोरी। बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि मांस में कितना कोलेस्ट्रॉल होता है। जो लोग अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं वे निश्चिंत हो सकते हैं: यह बहुत छोटी राशि है - लगभग 0.06-0.12 प्रतिशत।

पोल्ट्री मांस का पोषण मूल्य इसमें मौजूद विटामिन की बड़ी मात्रा में निहित है। विभिन्न समूह(ज्यादातर बी1; बी2; बी12; बी6; पीपी और सी)। चिकन लीवर में विटामिन ए (300-500 एमसीजी/जी) होता है।

वस्तुनिष्ठ संकेतक मांस (गोमांस) के पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं - शव के खाद्य भागों का भोजन के लिए अनुपयुक्त भागों (हड्डियों, उपास्थि) से अनुपात।

मांस के प्रकार

वास्तव में, उत्पाद की कई किस्में हैं। वास्तव में, किसी भी जीवित व्यक्ति की मांसपेशी ऊतक मांस है। वे मुख्य रूप से पशुओं का मांस खाते हैं, विशेष रूप से सूअर, गाय, साथ ही भेड़ और घोड़ों का। हालाँकि, भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले पशु मूल के कच्चे माल की सूची काफी विस्तृत है।

उदाहरण के लिए, स्तनधारी मांस खाने योग्य है (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, ऊंट का मांस, कुत्ते का मांस, आदि); कृंतक (खरगोश और खरगोश का मांस); अनगुलेट्स (एल्क, वेनिसन) और, निस्संदेह, पोल्ट्री - सामान्य चिकन से लेकर विदेशी खेल तक।

कुछ देशों में, उभयचर मांस (उदाहरण के लिए, मेंढक) से बने व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

इस बात पर ज़ोर दिया जाना चाहिए कि प्रत्येक राष्ट्र किसी न किसी प्रकार के उत्पाद को प्राथमिकता देता है।

उदाहरण के लिए, भारत में वे गोमांस नहीं खाते हैं, और मुस्लिम देशों में वे सूअर का मांस नहीं खाते हैं। स्लाव लोगों के प्रतिनिधि लगभग कभी भी घोड़े का मांस नहीं खाते हैं और कुत्ते और मेंढक के मांस को पूरी तरह से अस्वीकार करते हैं। लेकिन कई यूरोपीय देशों में घोड़े का मांस एक पसंदीदा उत्पाद है। चीनी और कोरियाई लोग कुत्ते के मांस को स्वादिष्ट मानते हैं, और फ्रांसीसी और अमेरिकी मेंढक के व्यंजन पसंद करते हैं।

दैनिक उपभोग दर

मेनू के लिए अनुमानित मानदंड प्रति दिन 150 ग्राम मांस है। हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि हर किसी को इतनी ही मात्रा में खाना चाहिए। एक व्यक्ति का आहार बस संतुलित होना चाहिए और स्वाद की ज़रूरतों को पूरा करना चाहिए। अलावा दैनिक मानदंडकुछ बीमारियों के कारण परिवर्तन हो सकता है। इस प्रकार, एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों को प्रति दिन 70-80 ग्राम कम वसा वाला मांस या सप्ताह में तीन बार 150 ग्राम लेने की सलाह दी जाती है, ब्रिटिश डॉक्टरों का मानना ​​है कि वयस्क आबादी को अधिकतम मानदंड निर्दिष्ट किए बिना, 90 ग्राम लाल मांस खाना चाहिए दैनिक आहार में मुर्गीपालन.

पोषण विज्ञान में शामिल विश्व स्तरीय वैज्ञानिक मांस उत्पादों की खपत के लिए कोई विशेष आवश्यकता नहीं रखते हैं। यह सब व्यक्ति की व्यक्तिगत विशेषताओं (राष्ट्रीयता, धर्म, निवास के देश की अर्थव्यवस्था का स्तर) पर निर्भर करता है।

हालाँकि, शोध से पता चलता है कि बड़ी मात्रा में लाल मांस का सेवन करने से शरीर में कार्बनिक पदार्थ की मात्रा अधिक हो जाती है (परिणामस्वरूप अतिरिक्त यूरिक एसिड होता है) और चयापचय उत्पाद. इससे लीवर, किडनी की कार्यप्रणाली पर बुरा असर पड़ता है और रुकावटें पैदा होती हैं हृदय प्रणाली. अत: मांस भक्षण पर नियंत्रण निःसंदेह आवश्यक है।

पशु प्रोटीन की तुलना में मछली में पाए जाने वाले समान यौगिक कम मूल्यवान नहीं हैं। ये आसानी से पचने योग्य होते हैं, इसलिए इन्हें खाने की सलाह दी जाती है दैनिक उपभोग. और लोगों को परिपक्व उम्रसप्ताह में 1-2 दिन मांस खाद्य पदार्थों को मछली या डेयरी उत्पादों से बदलना बेहतर है।

गुणात्मक संकेतक

मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य इस बात पर निर्भर करता है कि उत्पाद किस हद तक मानक है। इसलिए, इसकी गुणवत्ता निर्धारित करना अपेक्षाकृत आसान है। ताजा प्रीमियम मांस (ठंडा) सूखा, हल्का लाल, काटने पर थोड़ा नम होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं होना चाहिए। जब सौम्य मांस पर दबाया जाता है, तो डिंपल बिजली की गति से गायब हो जाता है, और काटने पर रस साफ निकलता है। वसा का रंग मांस के प्रकार पर निर्भर करता है: सूअर की वसा सफेद-गुलाबी होती है, और गोमांस की वसा हल्के पीले रंग की होती है।

मांस के टुकड़े की गुणवत्ता गर्म चाकू का उपयोग करके पूरी तरह से निर्धारित की जाती है। बासी उत्पाद को छेदते समय, चाकू से एक अप्रिय गंध निकलती है।

यदि मांस ने अपनी लोचदार स्थिरता खो दी है, यह चिपचिपा, फिसलन वाला और काला हो गया है, तो यह खराब गुणवत्ता का है। जब काटा जाता है, तो यह स्पष्ट होता है कि घटिया मांस में भूरे-हरे रंग का रंग होता है, और उंगली से दबाने पर छेद समतल नहीं होता है। इस प्रकार के मांस का पोषण मूल्य पूरी तरह से नष्ट हो जाता है।

मांस उत्पादों में नाइट्राइट और नाइट्रेट

हानिकारक "विटामिन", होना खाद्य परिरक्षक, मांस उत्पादों के गुलाबी रंग को बनाए रखने में मदद करें। उन्हें स्मोक्ड उत्पादों, सॉसेज और कई डिब्बाबंद मांस व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और मांस उत्पादों को नमकीन बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

नाइट्राइट काफी विषैले होते हैं: इनकी अधिक मात्रा शरीर के लिए खतरनाक है। जब ये पदार्थ रक्त में प्रवेश करते हैं, तो हीमोग्लोबिन मेथेमोग्लोबिन में परिवर्तित हो जाता है, और फिर ऑक्सीकृत आयरन ऊतकों को ऑक्सीजन की आपूर्ति करने की क्षमता खो देता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी तीव्र कमी हो सकती है।

नाइट्रेट का जैविक प्रभाव थोड़ा अलग होता है। एक बार जठरांत्र संबंधी मार्ग में, वे नाइट्राइट में और फिर कार्सिनोजेन में परिवर्तित हो जाते हैं।

साथ ही, नाइट्रेट और नाइट्राइट पर बुरा प्रभाव पड़ता है पाचन तंत्र, एंजाइमों की क्रिया को बाधित करना और प्रोटीन और वसा के अवशोषण को रोकना।

खाना बनाना

मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य इसे कई उत्पादों के साथ जोड़ना संभव बनाता है। यही कारण है कि यह खाना पकाने में इतना व्यापक है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उपयोग करें अलग - अलग प्रकारउष्मा उपचार। मांस को उबाला जा सकता है, ओवन में पकाया जा सकता है, उबाला जा सकता है, भूना जा सकता है और तला जा सकता है।

ताप उपचार मांस उत्पाद की संरचना को ठीक करता है, इसे तैयार करता है, और हानिकारक सूक्ष्मजीवों को भी नष्ट कर देता है।

गर्मी उपचार से पहले मांस तैयार करने का एक और तरीका है - लीज़ (एक निलंबित आवरण में कीमा बनाया हुआ मांस)। इसका उपयोग सॉसेज के निर्माण में किया जाता है।

प्रोटीन और वसा

अमीनोकार्बोक्सिलिक एसिड के साथ मांस की संतृप्ति इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री (14-24%) में योगदान करती है। किसी उत्पाद की कैलोरी सामग्री उसमें वसा की भारी मात्रा (30-40%) की उपस्थिति से प्रभावित होती है।

में पाचन नालवसायुक्त मांस को पचने में अधिक समय लगता है। इसका पोषण मूल्य इतना अधिक नहीं बल्कि मुख्य रूप से इसकी वसा सामग्री, कार्बनिक यौगिकों और अर्क से निर्धारित होता है।

बीफ मांस में 2.9-16% वसा और 14-21% प्रोटीन होता है; सूअर का मांस, दुबलेपन की डिग्री के आधार पर - 28.33-49% वसा और 17.14-12% प्रोटीन; चिकन - 8-18% वसा और 18-21% प्रोटीन। टर्की के मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है।

खरगोश के मांस में 21% प्रोटीन और 11% वसा होती है। में इसकी अनुशंसा की गयी है उपचारात्मक आहारऔर कई आहारों के साथ।

सह-उत्पाद

जानवर हमें मांस के अलावा और भी बहुत कुछ देते हैं। कई ऑफफ़ल उत्पादों (जीभ, गुर्दे, हृदय) का पोषण मूल्य भी अधिक है। यकृत को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि यह विभिन्न समूहों के विटामिनों के साथ-साथ हेमटोपोइएटिक पदार्थों का एक वास्तविक भंडार है। सभी सूक्ष्म तत्व गर्मी से उपचारित लीवर (उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ) और पैट्स से पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, इसलिए, इसे आधा-पका हुआ खाने की कोई आवश्यकता नहीं है (यदि आपका हीमोग्लोबिन कम है तो कई लोग ऐसा करने की सलाह देते हैं)। हालाँकि, लीवर में प्यूरीन, कोलेस्ट्रॉल, यूरिक एसिड, तो गाउट, गुर्दे की बीमारी, एथेरोस्क्लेरोसिस और जो लोग से पीड़ित हैं अधिक वज़न, इसकी खपत सीमित होनी चाहिए।

इस प्रकार, अपने आहार से मांस को पूरी तरह से बाहर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिसका पोषण मूल्य वास्तव में बहुत अधिक है।

राय है कि मांस है हानिकारक उत्पाद, का कोई आधार नहीं है. निस्संदेह, यह तर्कसंगत उपभोग से ही लाभ पहुंचाएगा, लेकिन अधिकता मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकती है।

खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति और मानव शरीर पर उनके प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं, जिन्हें मेनू बनाते समय और उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए इष्टतम तरीकों का चयन करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। खाद्य उत्पादों की विशेषता उनके पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य से होती है।

पोषण मूल्य एक सामान्य अवधारणा है जिसमें किसी उत्पाद का ऊर्जा मूल्य, उसमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर द्वारा उनके अवशोषण की डिग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, अच्छी गुणवत्ता (हानिरहितता) शामिल होती है।

उन उत्पादों का पोषण मूल्य जिनकी रासायनिक संरचना के सिद्धांतों के साथ अधिक सुसंगत है संतुलित पोषण, साथ ही उत्पाद - आवश्यक पोषक तत्वों के स्रोत।

किसी उत्पाद का जैविक मूल्य रासायनिक संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और उनकी गतिविधि की सामग्री), आवश्यक व्यक्तिगत पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता के संदर्भ में उनके अवशोषण की डिग्री का अध्ययन करके निर्धारित किया जाता है। जो सामान्य चयापचय सुनिश्चित करता है और कार्यात्मक गतिविधिशरीर।

ऊर्जा मूल्य उत्पाद के खाद्य पदार्थों द्वारा प्रदान की गई ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है: प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल। जैविक मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी अमीनो एसिड संरचना, पाचन क्षमता और शरीर द्वारा आत्मसात को दर्शाता है। व्यापक अर्थ में, इस अवधारणा में अन्य महत्वपूर्ण सामग्री भी शामिल है महत्वपूर्ण पदार्थ(विटामिन, सूक्ष्म तत्व, आवश्यक फैटी एसिड)।

पोषक तत्वों के लिए मानव की मात्रात्मक और गुणात्मक आवश्यकताओं के बारे में आधुनिक विचार संतुलित आहार की अवधारणा में परिलक्षित होते हैं। इसके अनुसार सामान्य जीवन की प्रक्रिया में लोगों को दोनों की आवश्यकता होती है आवश्यक मात्राऊर्जा, और पोषक तत्वों के कुछ परिसरों में: प्रोटीन, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट और वसा, फैटी एसिड, खनिज लवण, सूक्ष्म तत्व, विटामिन, उनमें से कई आवश्यक हैं, अर्थात्। शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं।

इसका मतलब है, एक ओर, खाद्य उत्पाद को "ईंधन" के रूप में काम करना चाहिए, जो शारीरिक और मानसिक कार्यों के लिए हमारी ऊर्जा लागत की भरपाई करता है, और दूसरी ओर, हमें शरीर के जैविक विकास के लिए आवश्यक पदार्थ प्रदान करता है। मांस इन उत्पादों में से एक है। मांस की विशिष्टता इसकी उच्च ऊर्जा सामग्री, प्रोटीन की संतुलित अमीनो एसिड संरचना, बायोएक्टिव पदार्थों की उपस्थिति और उच्च पाचनशक्ति में निहित है। और उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, ये कच्चे माल हैं जिनसे हजारों तैयार किए जा सकते हैं व्यंजनों के प्रकार, किसी भी पेटू की जरूरतों को पूरा करना।

मांस की संरचना और गुण मारे गए जानवर की नस्ल और लिंग पर निर्भर करते हैं (उदाहरण के लिए, गाय के मांस में बैल के मांस की तुलना में कम नमी होती है लेकिन अधिक वसा होती है), इसके रखरखाव की विधि, मोटापा, भोजन का राशन, साथ ही वध और प्रशीतन की शर्तें. युवा जानवरों के मांस में कम तीव्र गंध होती है और यह वयस्क जानवरों की तुलना में हल्का होता है, इतना सख्त और वसायुक्त नहीं होता है।

शव के हिस्सों के बीच शारीरिक अंतर उनके ऊतक और रासायनिक संरचना को निर्धारित करता है, और परिणामस्वरूप, उनके पोषण मूल्य और तकनीकी उद्देश्य को निर्धारित करता है। संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री के कारण अंग और ग्रीवा भाग सबसे कम मूल्यवान हैं। मांस के उच्चतम ग्रेड कूल्हे और काठ के हिस्से हैं। मांस की संरचना और संरचना की विविधता उसके ऊर्जा मूल्य को प्रभावित करती है। इस प्रकार, 1 किलो की कैलोरी सामग्री 1000-3500 किलोकलरीज के बराबर हो सकती है और मांस उत्पादों में शामिल पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य पर निर्भर करती है। जब 1 ग्राम प्रोटीन जलाया जाता है, तो मानव शरीर 4 किलोकैलोरी ऊर्जा, 9 किलो कैलोरी और 3.75 कार्बोहाइड्रेट छोड़ता है।

वहीं, पोषक तत्व न केवल शरीर द्वारा खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई करते हैं, बल्कि सेवा भी करते हैं निर्माण सामग्रीकोशिकाओं और ऊतकों के नए बनाने और पुराने या नष्ट हो चुके तत्वों को बदलने के लिए, इसलिए उनकी मात्रा एक निश्चित स्तर के अनुरूप होनी चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्व प्रोटीन हैं। वे शरीर की कोशिका और ऊतकों के संरचनात्मक तत्वों का आधार बनते हैं। एक वयस्क को भोजन से शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम पर औसतन 1-1.2 ग्राम प्रोटीन और एक निश्चित संरचना का प्रोटीन प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।

द्वारा अमीनो एसिड संरचनामांस प्रोटीन संरचना के अनुरूप अधिक होते हैं मानव शरीर, जिसका अर्थ है कि वे शरीर की जरूरतों को बेहतर ढंग से पूरा करते हैं।

पूर्ण विकसित के अलावा मांसपेशी प्रोटीन(एक्टिन, मायोसिन, एक्टोमीओसिन, सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन), मांस में कोलेजन जैसे संयोजी ऊतक दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं।

पर्याप्त पोषण के सिद्धांत के अनुसार सकारात्मक प्रभावमानव शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं खाद्य गिट्टी पदार्थों से प्रभावित होती हैं, जो पाचन तंत्र पर उनके शारीरिक प्रभाव के समान, पौधे, पशु और सिंथेटिक मूल के कार्बनिक यौगिकों के एक समूह को एकजुट करती हैं।

गिट्टी पदार्थों में, सबसे आम आहार फाइबर हैं, जिनका मानव पोषण में स्रोत अनाज के प्रसंस्करण के उत्पाद हैं, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ, साथ ही सब्जियां, फल और जामुन।

एक अन्य प्रकार के गिट्टी पदार्थ - गैर-पुनर्नवीनीकरण योग्य मानव शरीरपशु संयोजी ऊतक के तत्व. प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रति प्रतिरोधी कोलेजन, पाचन प्रक्रिया के दौरान आहार फाइबर के समान शारीरिक कार्य करता है। म्यूकोपॉलीसेकेराइड जो आंत में हाइड्रोलाइज नहीं होते हैं और संयोजी ऊतक, फेफड़ों और जानवरों के रक्त के अंतरकोशिकीय पदार्थ में पाए जाते हैं, उनमें समान गुण होते हैं।

खराब पचने योग्य संयोजी ऊतक प्रोटीन, जैसे आहार फाइबर, जेल जैसी संरचनाओं के निर्माण को सुनिश्चित करते हैं। ये प्रोटीन उन मुख्य घटकों में से हैं जो उस वातावरण का निर्माण करते हैं जिसमें लाभकारी आंत बैक्टीरिया रहते हैं। पॉलीसेकेराइड की तरह कोलेजन में भी धनायन-विनिमय गुण होते हैं और यह शरीर से विषाक्त यौगिकों को निकालता है। आहार फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को बांधता है और हटाता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करता है, और सक्रिय रूप से अतिरिक्त सोडियम को हटाता है, जिससे रक्तचाप सामान्य हो जाता है।

कुछ वैज्ञानिकों का कहना है कि इसके उच्च अवशोषण गुणों के कारण आहार फाइबर की खपत बढ़ाने से कुछ खाद्य पदार्थों के आंतों के अवशोषण में थोड़ी कमी आ सकती है। पोषक तत्व, उदाहरण के लिए लोहा। हालाँकि, अध्ययनों से पता चला है कि जब स्थानीय उत्पादों में आहार फाइबर का सेवन किया जाता है, तो ये नकारात्मक गुण कुछ हद तक स्वयं प्रकट होते हैं।

मांस में दूसरा प्रमुख घटक वसा है। एक संतुलित पोषण सूत्र के अनुसार जो ऊर्जावान और जैविक पहलुओं को ध्यान में रखता है, दैनिक उपभोगएक वयस्क के लिए वसा 80-100 ग्राम (20-25 ग्राम वनस्पति वसा सहित) होनी चाहिए। पशु वसा की जैविक भूमिका अद्वितीय है: ऊर्जा के इस स्रोत में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, जिनकी शरीर विज्ञान में भूमिका बहुत बड़ी है। लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड जैसे एसिड की कमी से एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास होता है और यह मुश्किल हो जाता है सामान्य ऊंचाईबच्चों, वयस्कों के स्वास्थ्य को प्रभावित करता है।

वसा का पोषण मूल्य उसके प्रकार और संरचना पर भी निर्भर करता है, क्योंकि पशु वसा उनकी शारीरिक विशेषताओं में असमान होती है। सूअर की चर्बी में गोमांस और मेमने की चर्बी की तुलना में अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं - लगभग 1%, लेकिन वे किसी जानवर के वध के बाद मांस में होने वाली एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं और मांस के स्वाद, गंध और कोमलता के गठन को प्रभावित करते हैं।

मांस में बहुत सारे विटामिन (विशेषकर समूह बी), खनिज और अर्क भी होते हैं; उत्तरार्द्ध पाचक रसों के पृथक्करण और इसलिए भोजन के अवशोषण में योगदान देता है।

मांस और मांस उत्पाद प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, क्योंकि उनमें मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण अमीनो एसिड होते हैं, जो सफलतापूर्वक संतुलित होते हैं और ऊतक प्रोटीन का पूर्ण संश्लेषण सुनिश्चित करते हैं। मांस में पाए जाने वाले वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उनकी सुगंध और स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं और शामिल करते हैं पर्याप्त गुणवत्तापॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड. मांसपेशियों के ऊतकों में अर्क पदार्थ होते हैं जो मांस उत्पादों के स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं और गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव के ऊर्जावान उत्तेजक से संबंधित होते हैं। मांस और विशेष रूप से व्यक्तिगत आंतरिक अंगों में कई विटामिन होते हैं। जानवरों के आंतरिक अंगों में से, यकृत और गुर्दे विटामिन बी और विटामिन ए से भरपूर होते हैं।

एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों से सभी आवश्यक खनिज प्राप्त होते हैं। ख़ास तौर पर अमीर मांस खानाफास्फोरस, सल्फर, लोहा, सोडियम, पोटेशियम; इसके अलावा, मांस में सूक्ष्म तत्व होते हैं - तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन।

मांस का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिजों की मात्रा और अनुपात और मानव शरीर द्वारा इन यौगिकों के अवशोषण की डिग्री से निर्धारित होता है; ऊर्जा स्तरऔर मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।

मांसपेशियों के ऊतकों में सबसे बड़ा पोषण मूल्य होता है, क्योंकि इसमें आवश्यक अमीनो एसिड के सबसे अनुकूल अनुपात के साथ मुख्य रूप से जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन होते हैं। संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा वाले मांस में सबसे कम पोषण मूल्य होता है, क्योंकि प्रोटीन कोलेजन और इलास्टिन में व्यक्तिगत अमीनो एसिड की अधिक मात्रा और थोड़ा ट्रिप्टोफैन और मेथिओनिन होता है।

मांस का पोषण मूल्य उसकी पाचनशक्ति पर निर्भर करता है। वील और बीफ प्रोटीन की पाचन क्षमता सबसे अधिक होती है; यकृत और गुर्दे से प्रोटीन विशेष रूप से पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। गोमांस मानव शरीर द्वारा औसतन 83% अवशोषित होता है, और मांसपेशी ऊतक प्रोटीन की पाचनशक्ति 96-98% तक पहुंच जाती है।

तालिका 1.1 मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रस्तुत करती है।

तालिका 1.1 - मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

मांस, मांस उत्पादखेल महत्वपूर्ण भूमिकामानव पोषण में उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, ऊर्जा- और प्लास्टिक रूप से महत्वपूर्ण वसा, कई विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री के कारण। मांस के अलावा, रचना कंकाल की मांसपेशियांइसमें संयोजी, वसायुक्त, के तत्व भी शामिल हैं तंत्रिका ऊतक, और तथाकथित व्यावसायिक मांस में - और हड्डियाँ। मांस की गुणवत्ता अन्य के समान ही है खाद्य उत्पाद, इसके पोषण मूल्य, सुरक्षा और उपभोक्ता विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मांस का पोषण मूल्य इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है - प्रोटीन की सामग्री और उनके जैविक मूल्य, वसा, विटामिन, अर्क, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री। मांस का ऊर्जा मूल्य 100-500 तक होता है किलो कैलोरी/100 जीयह इसके प्रकार, श्रेणी और विविधता पर निर्भर करता है। मांस में प्रोटीन की मात्रा लगभग 1.5-21% (फैटी पोर्क में - 11.7%) होती है। मांस लिपिड को ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और स्टेरोल्स द्वारा दर्शाया जाता है, जिसकी कुल सामग्री उसके प्रकार, जानवर के मोटापे, विविधता पर निर्भर करती है और निम्नलिखित सीमाओं के भीतर भिन्न होती है: गोमांस और भेड़ के बच्चे में - 1-26%, सूअर के मांस में - 28 -63%, पोल्ट्री में - 5- 39%। मांस लिपिड में आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का स्तर (मेमने में 0.3% से लेकर सूअर के मांस में 5.6% तक और बत्तख और हंस के मांस में 6.5% तक) वनस्पति तेलों (सूरजमुखी और सोयाबीन में - 60%) की तुलना में काफी कम है। कोलेस्ट्रॉल की मात्रा 0.06-0.12% है। मांस विटामिन बी, विशेष रूप से पाइरिडोक्सिन, नियासिन, फॉस्फोरस और आसानी से पचने योग्य आयरन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। मांस में निहित निष्कर्षण पदार्थों को नाइट्रोजनयुक्त और गैर-नाइट्रोजनयुक्त में विभाजित किया गया है; मांस पकाते समय, वे इसकी सुगंध और स्वाद निर्धारित करते हैं, और गैस्ट्रिक स्राव के उत्तेजक भी होते हैं और भूख को उत्तेजित करते हैं।

मांस रोगाणुओं के प्रसार के लिए अनुकूल वातावरण है। इसलिए, उपभोक्ता तक अपनी यात्रा के सभी चरणों में, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं और सबसे सख्त सफाई का पालन किया जाना चाहिए। खराब गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण बलगम और फफूंदी की उपस्थिति, परतदार स्थिरता, खट्टी, बासी या सड़ी हुई गंध, उम्र के धब्बे हैं। जब ऐसे मांस को पकाया जाता है, तो शोरबा गंदा हो जाता है, जिसमें परतें और सड़ी हुई गंध होती है। ऐसा मांस खाना खतरनाक है.

मांस विभिन्न मांस उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, नमकीन-स्मोक्ड और सॉसेज उत्पादों और डिब्बाबंद भोजन में विभाजित है। अर्ध-तैयार मांस उत्पाद और सॉसेज भी शामिल हो सकते हैं पोषक तत्वों की खुराक।नमकीन-स्मोक्ड उत्पादों में नमक की मात्रा अधिक (7-12%) होती है।

मांस और इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं "वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए नियम", "मांस उद्योग उद्यमों के डिजाइन के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा आवश्यकताओं" में निर्धारित की गई हैं। अच्छी तरह से में वर्तमान नियमऔर मांस प्रसंस्करण उद्यमों के लिए निर्देश . मांस उत्पादों की संरचना और प्रौद्योगिकी को प्रासंगिक नियामक और तकनीकी दस्तावेज (GOST, तकनीकी निर्देश, आदि) द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

3. वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण और वस्तु मूल्यांकन।मांस प्रसंस्करण उद्यमों के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता सेवाएं पशुधन के स्वागत से शुरू होती हैं और रिहाई के साथ समाप्त होती हैं तैयार उत्पाद. मांस और वसा, प्रशीतन, सॉसेज भवनों और कैनरी में सभी उत्पादन प्रक्रियाएं पशु चिकित्सा विशेषज्ञों की देखरेख और नियंत्रण में हैं।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार[i], केवल स्वस्थ जानवरों को ही वध करने की अनुमति है; सभी कमज़ोर, बीमार और संदिग्ध जानवरों को सैनिटरी बूचड़खाने में भेज दिया जाता है। पशु चिकित्सा कानून बछड़ों, मेमनों (कारकुल मेमनों के अपवाद के साथ, जिन्हें पिगलेट प्राप्त करने के लिए मार दिया जाता है) और 14 दिन से कम उम्र के पिगलेट के वध पर प्रतिबंध लगाता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्र के क्षेत्र से वध किए गए जानवरों (मुर्गी) को हटाना और हटाना सख्त वर्जित है।

पशु चिकित्सा परीक्षण के दौरान, जानवरों को संक्रामक रोगों से ग्रस्त पाया जा सकता है, जिसके प्रसंस्करण से संक्रामक सिद्धांत का फैलाव हो सकता है। कुछ बीमारियाँ न केवल जानवरों के लिए, बल्कि मनुष्यों के लिए भी खतरनाक हैं, अन्य जानवरों के शरीर में गहरा परिवर्तन लाती हैं, जो मांस को अनुपयोगी और यहाँ तक कि मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक उत्पाद में बदल देती हैं। मौजूदा नियम मांस के लिए बीमार और एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, ग्लैंडर्स, मवेशी प्लेग, ऊंट प्लेग, रेबीज, टेटनस, घातक एडिमा, ब्रैडज़ोट, एपिज़ूटिक लिम्फैंगाइटिस, भेड़ एंटरोटॉक्सिमिया, टुलारेमिया, बोटुलिज़्म, प्लेग और पक्षियों के स्यूडोप्लेग से पीड़ित जानवरों की हत्या पर रोक लगाते हैं। .

पागल जानवरों द्वारा काटे गए जानवरों को मांस के लिए वध करने की अनुमति है, बशर्ते उनमें रेबीज का कोई लक्षण न हो।

ब्रुसेलोसिस, तपेदिक, पैर और मुंह की बीमारी और कई अन्य संक्रामक और आक्रामक बीमारियों के साथ-साथ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, स्तनदाह, नाभि की सूजन और बछड़ों में जोड़ों की सूजन आदि से पीड़ित जानवरों के आने पर, उन्हें स्वीकार किया जाता है। तौला गया, स्वस्थ जानवरों से अलग किया गया और वध के लिए एक स्वच्छता बूचड़खाने में भेजा गया। स्वस्थ जानवरों के साथ ऐसे जानवरों का वध निषिद्ध है। स्वच्छता बूचड़खाने के अभाव में इन जानवरों का वध पशु चिकित्सा कर्मियों की देखरेख में किया जाता है सामूहिक कमरास्वस्थ पशुओं के वध के बाद और स्वस्थ पशुओं के सभी मांस शवों और अन्य प्रसंस्कृत उत्पादों को हॉल से हटा दिया जाना चाहिए। वध के अंत में, परिसर और उपकरण कीटाणुरहित कर दिए जाते हैं, और बीमार जानवरों के वध उत्पादों को उचित प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।

शवों और अंगों का पोस्टमार्टम निरीक्षण अत्यंत आवश्यक है, क्योंकि कई बीमारियों का पता वध और शवों को काटने के बाद ही पता चलता है। निरीक्षण प्रमुखों से शुरू होता है; फिर, निष्कासन के दौरान, पेट और आंतों की जांच की जाती है। इसके बाद लीवर (श्वासनली, ग्रासनली, फेफड़े, हृदय, डायाफ्राम, लीवर और प्लीहा) की जांच की जाती है। आमतौर पर शव को काटने (काटने) के बाद उसमें से किडनी निकालकर उसकी जांच की जाती है। अंतिम चरण शव का निरीक्षण करना है। यू सूअर के शवकाटने के दौरान, ट्राइकिनोसिस के विशेष परीक्षण के लिए, आमतौर पर डायाफ्राम के पैरों से मांसपेशियों के ऊतकों के नमूने आवश्यक रूप से लिए जाते हैं।

सिर, आंतरिक अंगों और शवों की जांच करते समय, लिम्फ नोड्स पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उत्तरार्द्ध पशु के स्वास्थ्य की स्थिति के संकेतक हैं, क्योंकि वे लसीका के जैविक फिल्टर के रूप में कार्य करते हैं और एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं। रोगजनकों सहित विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ-साथ शरीर के ऊतकों के लिए हानिकारक पदार्थों को बनाए रखने से, लिम्फ नोड्स बदल जाते हैं। उन्हें बड़ा किया जा सकता है और उनमें शामिल हो सकते हैं: रक्त भरना (हाइपरमिया), रक्तस्राव, सूजन और विभिन्न प्रकार की सूजन। आंतरिक अंगों के कई लिम्फ नोड्स में देखे गए परिवर्तनों का विश्लेषण करना विभिन्न भागशवों, और फिर अंगों में परिवर्तन, एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ संक्रामक प्रकृति की खतरनाक बीमारियों सहित इस या उस बीमारी का निर्धारण करता है। इसके साथ ही, पोस्टमार्टम निरीक्षण से अक्सर हेल्मिंथिक (कृमिनाशक) रोगों का पता चलता है जिन्हें जीवन भर पहचाना नहीं जा सका। अंगों, शव और सिर में ये सभी परिवर्तन, जानवर की जीवनकाल की स्थिति के साथ मिलकर, विशेषज्ञ को बीमारी का सार निर्धारित करने, निदान करने और मांस और मांस उत्पादों का सही स्वच्छता मूल्यांकन देने में सक्षम बनाते हैं। कठिन मामलों में या निदान की पुष्टि करने के लिए सूक्ष्म और जीवाणुविज्ञानी परीक्षण का उपयोग किया जाता है। पशु विषाक्तता के मामलों में, जैव रासायनिक अध्ययन की आवश्यकता होती है।

बूचड़खाने में प्रत्येक जानवर के सिर, जिगर, शव और त्वचा पर एक ही नंबर अंकित होता है। यह आवश्यक है ताकि यदि किसी बीमारी का पता चले, तो यह आसानी से निर्धारित किया जा सके कि सभी अंग और शव मारे गए जानवरों में से एक के हैं और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के नियमों के अनुसार उनका इलाज किया जा सके। स्वस्थ जानवरों के शवों को, जिन्हें भोजन के लिए उपयुक्त माना जाता है, सैनिटरी कल्याण और मांस की श्रेणी को प्रमाणित करने वाले पशु चिकित्सा चिह्न के साथ ब्रांड किया जाता है।

मांस की उत्पाद विशेषताएँयह उसके पोषण मूल्य और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। मांस को जानवरों के प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है - गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का मांस, और प्रत्येक प्रकार के भीतर आधा मादा मांस, बैल का मांस होता है; आयु - वयस्क जानवरों का मांस, युवा जानवरों का मांस; और मोटापा - श्रेणी I, II, आदि का गोमांस।

सुअर का माँसउम्र और मोटापे के आधार पर, उन्हें वसा में विभाजित किया जाता है - बेकन की मोटाई 4 सेमी से अधिक है, मांस - बेकन की मोटाई 1.5-4 सेमी है, बेकन - बेकन की मोटाई 2-4 सेमी है ( बेकन की मोटाई छठी और सातवीं पसली के बीच मापी जाती है)। बेकन पोर्क में अच्छी तरह से विकसित मांसपेशी ऊतक, दृढ़ सफेद या गुलाबी रंग का बैकफैट होना चाहिए, जो कंधों को छोड़कर आधे शव की पूरी लंबाई के साथ एक समान परत में वितरित होना चाहिए; त्वचा पतली है, रंजकता के बिना, सिलवटों और दर्दनाक क्षति के बिना - कट, खरोंच, खरोंच आदि। कटिंग साफ और प्रसंस्करण दोषों से मुक्त होनी चाहिए। 12-38 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट शवों को मांस पोर्क के रूप में वर्गीकृत किया गया है। पिगलेट मांस को दो श्रेणियों में बांटा गया है: I - पिगलेट का वजन 5 किलोग्राम तक होता है, II - वजन 5-12 किलोग्राम होता है। श्रेणी I सूअरों के शवों को सिर, पूंछ और पैरों के साथ त्वचा में छोड़ा जाता है; श्रेणी II सूअर के बच्चों को बिना सिर और पैरों के छोड़ा जाता है।

गाय का मांसदो श्रेणियों में उपलब्ध है. श्रेणी I के गोमांस शवों में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां होती हैं, चमड़े के नीचे की वसा आठवीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक शव को कवर करती है, वसा जमाव श्रोणि गुहा, गर्दन, कंधे के ब्लेड, कूल्हों और कमर क्षेत्र में मौजूद होते हैं। श्रेणी I के युवा जानवरों के शव संतोषजनक हैं विकसित मांसपेशियाँ, पूंछ के आधार पर और शीर्ष पर भीतरी जांघों पर वसा जमा होती है। श्रेणी II के गोमांस शवों में कम संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां होती हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में स्थित होती है। श्रेणी II के युवा जानवरों के मांस में कम विकसित मांसपेशियां होती हैं और वसा जमा नहीं हो सकती है।

मेम्ना और बकरी का मांसको भी दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है। श्रेणी I मेमने और बकरी के मांस में, मांसपेशियाँ संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, चमड़े के नीचे की वसा शव को पीठ पर और पीठ के निचले हिस्से पर एक पतली परत से ढक देती है, अन्य क्षेत्रों में अंतराल की अनुमति होती है। श्रेणी II मेमने और बकरी के मांस में, मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, और कुछ स्थानों पर शव की सतह पर मामूली वसा जमा होती है या बिल्कुल भी नहीं होती है।

जिस मांस का मोटापा GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

शवों को विभिन्न भागों में काटने की मुख्य विशेषताएंखुदरा व्यापार के लिए कट के पोषण मूल्य और इसके पाक उद्देश्य हैं। खुदरा व्यापार के लिए मांस का कमोडिटी मूल्यांकन और शवों को काटने का कार्य वर्तमान GOSTs के अनुसार किया जाता है। शव के संरचनात्मक भागों में अलग-अलग पोषण मूल्य, स्वाद और कठोरता होती है। पोषण संबंधी अंतर व्यक्तिगत भागशव का निर्धारण पशु जीव के एक या दूसरे भाग के जीवनकाल के कार्यों के साथ-साथ उनके काम की तीव्रता से होता है। शवों के अलग-अलग हिस्सों का पोषण मूल्य विभिन्न ऊतकों की सापेक्ष सामग्री पर निर्भर करता है।

मांस की कठोरता काफी हद तक उसमें मौजूद संयोजी ऊतक की मात्रा और उसकी गुणवत्ता की स्थिति पर निर्भर करती है। शव के अगले हिस्से में पिछले हिस्से की तुलना में अधिक संयोजी ऊतक होते हैं; संयोजी ऊतक में कोलेजन फाइबर (मजबूत और मोटे) की तुलना में अधिक इलास्टिन फाइबर होते हैं।

वर्तमान में, आधे शवों को सॉसेज उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। परिणामस्वरूप, सबसे अधिक पोषण मूल्य वाले कट्स - दुम, सिरोलिन, दुम और लोई - का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। इसके अलावा, मांस का पूरा आधा हिस्सा खुदरा श्रृंखला को बेचा जाता है। आधुनिक के साथ उच्च स्तरमांस प्रसंस्करण संयंत्रों को मशीनरी से लैस करने से सबसे कठिन भागों को बारीक पीसना और फिर सॉसेज और अन्य उत्पादों का उत्पादन करने के लिए उनका उपयोग करना संभव हो जाता है। इसलिए, औद्योगिक परिस्थितियों में गोमांस के शवों को अलग-अलग टुकड़ों में काटना अधिक तर्कसंगत है, जिनमें से पोषण मूल्य के मामले में सबसे अच्छे शवों को बिक्री के लिए भेजा जाता है, और सबसे खराब शवों को प्रसंस्करण के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में छोड़ दिया जाता है।

मांस की मुख्य विशेषताएं

विउ मांसद्वारा निर्धारित निम्नलिखित लक्षण:

· सूअर के मांस में नरम स्थिरता के साथ वसा के टुकड़े होते हैं। मांस का रंग हल्के गुलाबी (जितना पुराना मांस, उतना गहरा मांस) से लेकर गहरा लाल तक होता है, मांसपेशी फाइबर पतले होते हैं;

· बीफ में मोटी रेशेदार संरचना होती है और इसमें वसायुक्त ऊतक कम होता है। मांस का रंग गहरा लाल होता है, वसा उम्र के आधार पर गुलाबी रंग, क्रीम या पीले रंग के साथ सफेद होती है। वसा की स्थिरता कठोर और भंगुर होती है;

· वील अपने हल्के रंग और नाजुक, पतले रेशों से पहचाना जाता है। इसमें कोई वसायुक्त समावेशन नहीं है;

· मेमना - महीन रेशे वाला, हल्के लाल रंग का। युवा मेमनों का मांस बहुत कोमल और हल्के लाल रंग का होता है (उम्र के साथ, रेशों की मोटाई बढ़ती है और मांस गहरा हो जाता है)।

द्वारा तापीय अवस्थामांस विभाजित है:

· ठंडा करने के लिए - 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के अधीन, सूखने वाली परत के साथ;

· जमे हुए - -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंड के अधीन, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - बीओएस से अधिक नहीं;

· ठंडा - मांस जिसे शवों को काटने के बाद, प्राकृतिक परिस्थितियों में या कक्षों में कम से कम 6 घंटे तक ठंडा किया गया हो - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो;

· जमे हुए - जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में O से 2 डिग्री सेल्सियस तक तापमान के साथ, मांस को जमने के लिए रखा जाता है। भंडारण करते समय तापमान -2 से होना चाहिए ज़ेड ओ एस.यह मांस ठंडे मांस से कमतर है, लेकिन जमे हुए से बेहतर है;

· जमे हुए - प्राकृतिक परिस्थितियों में पिघला हुआ और मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

·मांस पर खाद्य उद्यम आता है: शव, आधे शव, चौथाई और बड़े टुकड़े। प्राप्त होने पर, मांस की अच्छी गुणवत्ता और पशु चिकित्सा और उत्पाद चिह्नों की उपस्थिति की जाँच की जाती है। यदि मांस ठंडी अवस्था में आता है, तो इसे तुरंत संसाधित किया जाता है और बड़े टुकड़े हटा दिए जाते हैं (अर्ध-तैयार उत्पाद) यदि यह जमे हुए है, तो इसे धीमी या तेजी से डीफ्रॉस्टिंग के अधीन किया जाता है। डिफ्रॉस्टिंग का उद्देश्य है अधिकतम वसूलीमांस के मूल गुण.

· धीमी डीफ़्रॉस्टिंग विशेष कक्षों में किया जाता है, कांटों (शवों, आधे शवों, क्वार्टरों) या रैक (बड़े टुकड़ों) पर लटकाया जाता है ताकि वे एक-दूसरे के संपर्क में न आएं
दोस्त और फर्श और दीवारों को नहीं छुआ. डीफ्रॉस्टिंग 3-5 दिनों के लिए O से 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की वायु आर्द्रता पर की जाती है (मांस के प्रकार और टुकड़ों के आकार के आधार पर)
जब तक मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर पिघलने के दौरान बने रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और ऐसा मांस बाहरी रूप से प्राप्त होता है
संरचना में ठंडे मांस के समान। ऐसे मांस के बाद के प्रसंस्करण से मांस के रस का कोई महत्वपूर्ण नुकसान नहीं होता है। मांस के रस की हानि वजन के 0.5 से 3% तक होती है
मांस। हालाँकि, प्रशीतन कक्षों वाले बड़े उद्यमों में इस पद्धति का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

· त्वरित डीफ़्रॉस्ट 20-25 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान और 85-95% की वायु आर्द्रता के साथ 12-24 घंटों के लिए एक कक्ष में किया जाता है जब तक कि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0.5-1.5 डिग्री सेल्सियस न हो जाए।

आप कमरे के तापमान पर कार्यशालाओं में सीधे लकड़ी की जाली या टेबल पर डीफ्रॉस्टिंग कर सकते हैं, और फिर मांस को 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले प्रशीतन कक्षों में रख सकते हैं और इसे 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर लगभग 24 घंटे तक रख सकते हैं। काटने के दौरान रस की हानि को कम करने के लिए

पानी में मांस को पिघलाने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जाएंगे, और पिघलने से पहले मांस को काटने की अनुमति नहीं है, क्योंकि मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाएगा।

मांस को डीफ्रॉस्ट करने का सबसे प्रगतिशील तरीका है माइक्रोवेव हीटिंग का उपयोग. इससे वजन घटना और अवधि कम हो जाती है तकनीकी प्रक्रिया(कई मिनट तक), गुणवत्ता बनाए रखने और मांस के जीवाणु संदूषण को कम करने में मदद करता है।

3.1.2. पोषण मूल्य और विशेषताएं
विभिन्न प्रकार केमांस

भेड़ का बच्चा(चित्र 3.1)। मेमने का पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम) है: राख - 0.8 ग्राम; पानी - 68.9 ग्राम; वसा - 14.1 ग्राम; प्रोटीन - 16.2 ग्राम; कैलोरी सामग्री - 191.7 किलो कैलोरी; विटामिन पीपी (नियासिन समतुल्य)
टेप) - 2.6892 मिलीग्राम; आयोडीन - 7 एमसीजी।

पहली श्रेणी का मेमना सबसे कम वसायुक्त होता है: पिछले पैर में 10% वसा होती है, पिछला भाग - 15%, सामने की पसलियाँ -11%, सिरोलिन पसलियाँ - 18% होती हैं। इसे तला जा सकता है, पकाया जा सकता है
एक रैस्पर या फ्राइंग पैन पर. कंधे के मांस (12% वसा) को तला और पकाया जाता है। श्रेणी II और III (स्तन, गर्दन) के किसी भी मांस में औसतन 18% वसा होती है। मेमने को तेज़ आंच पर भूनना या उबालकर पकाना सबसे अच्छा है। युवा मेमनों का मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए इसे रैस्पर (सिर से) पर तला जा सकता है। मुर्गा,अंग्रेज़ी भुनने का यंत्र- रोस्टिंग रैक)।

मेमने में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 1.5-2 मिलीग्राम आयरन होता है। मस्तिष्क और गुर्दे में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है: मस्तिष्क में 2,000 - 2,500 मिलीग्राम और गुर्दे में 200-250 मिलीग्राम। पर ऊंचा स्तरकोलेस्ट्रॉल
आपको इन खाद्य पदार्थों को खाने से बचना चाहिए।

चावल। 3.1. भेड़ का बच्चा

विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए, कई दिनों से लेकर तीन साल और उससे भी अधिक उम्र की भेड़ों के मांस का उपयोग किया जाता है। डेयरी मेमने के रूप में वर्गीकृत पशु आमतौर पर आठ सप्ताह की आयु तक सीमित होते हैं। डेयरी मेमने का मांस एक बेहतरीन व्यंजन माना जाता है: इसमें हल्का स्वाद और नाजुक बनावट होती है। जानवर का आकार इतना छोटा होता है कि उसे पूरा पकाया जा सकता है
चेहरा या तो ओवन में या थूक पर; बिना किसी सफलता के इसे शव को चार भागों में विभाजित करके तैयार किया जा सकता है।

मेमनों का जन्म वर्ष की शुरुआत में होता है, इसलिए दूध पिलाने वाले मेमने को एक मौसमी उत्पाद माना जाता है, जो उपलब्ध है ताजाकेवल सर्दी और वसंत के अंत में। मांस बहुत स्वादिष्ट और कोमल होता है, इतना कि शव के लगभग किसी भी हिस्से को पकाया जा सकता है।

मेमने में डेयरी से मांस, मोटे मेमने, युवा मेमने और युवा भेड़ का मांस होता है।

उदाहरण के लिए, न्यूज़ीलैंड से जमे हुए आयातित मांस परिवहन के दौरान पककर अपनी इष्टतम परिपक्वता तक पहुँच जाता है।

दूध पीते सूअर. पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम उत्पाद) है: प्रोटीन - 20.6 ग्राम, वसा - 35 ग्राम, विटामिन बी - 1.4 मिलीग्राम, बी 2 - 0.19 मिलीग्राम, पीपी - 3.6 मिलीग्राम। कैलोरी सामग्री - 326 किलो कैलोरी। मांस की कैलोरी सामग्री
1 से 12 दिन की आयु वाले सूअरों की संख्या 53.7 से बढ़कर 96.9% हो गई

14 दिन के जानवरों के मांस की तुलना में। जैविक मूल्य के संदर्भ में, 8, 10 और 12 दिन की उम्र के सूअरों का मांस क्रमशः 14 दिन के जानवरों के मांस से 8.8 गुना अधिक है; 11.2 और 12.4%।

दूध पिलाने वाले सूअर (वजन 3 से 6 किलोग्राम तक; चित्र 3.2) वील की तरह एक नाजुक उत्पाद है, जो तैयार करने में आसान और त्वरित है, इसमें वस्तुतः कोई वसा नहीं होती है और इसकी स्थिरता बहुत कोमल होती है।

थर्मल अवस्था के अनुसार, मांस को वर्गीकृत किया जाता है: ठंडा, ठंडा, शीतदंश, जमे हुए।

सुअर का सिर(चित्र 3.3)। पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम उत्पाद) है: राख - 1 ग्राम, पानी - 80 ग्राम, वसा - 16 ग्राम, प्रोटीन - 18 ग्राम, कैलोरी सामग्री - 216 किलो कैलोरी; विटामिन कोलीन - 70 मिलीग्राम; विटामिन पीपी
(नियासिन समतुल्य) -7.988 मिलीग्राम, एन (बायोटिन) - 3 एमसीजी, ई (टी3) - 0.5 मिलीग्राम, बी"2 (कोबालामिन) - 2 एमसीजी, बी 9 ( फोलिक एसिड) - 8 एमसीजी, बी, (पाइरिडोक्सिन) - 0.4 मिलीग्राम, बी, (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.5 मिलीग्राम, बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.2 मिलीग्राम, बी, (थियामिन) - 0.05 मिलीग्राम, पीपी - 5 मिलीग्राम, मैक्रोलेमेंट्स सल्फर - 230 मिलीग्राम, क्लोरीन - 60 मिलीग्राम, फॉस्फोरस - 200 मिलीग्राम, पोटेशियम - 325 मिलीग्राम, सोडियम - 65 मिलीग्राम, मैग्नीशियम - 20 मिलीग्राम, कैल्शियम - 1 ओ मिलीग्राम, सूक्ष्म तत्व टिन - 75 एमसीजी, निकल - 1 ओ एमसीजी, कोबाल्ट - 7 एमसीजी , मोलिब्डेनम - 12 एमसीजी, फ्लोरीन - 63 एमसीजी, क्रोमियम - 1 ओ एमसीजी, मैंगनीज - 0.035 मिलीग्राम, तांबा - 180 एमसीजी, आयोडीन - 7 एमसीजी, जिंक - 3 मिलीग्राम, आयरन - 3 मिलीग्राम।

कैलोरी सामग्री 216 किलो कैलोरी है।

3.2 तकनीकी प्रक्रिया
यांत्रिक पाक कला
मांस और मांस कच्चे माल का प्रसंस्करण

3.2.1. मांस प्रसंस्करण और तैयारी
के लिए जटिल व्यंजन

कच्चे माल का उपयोग करने वाले खानपान उद्यमों को मांसपेशियों की मोटाई में O से +4 तक के तापमान के साथ ठंडा मांस प्राप्त होता है ओएस,और आइसक्रीम की मोटाई का तापमान इससे अधिक न हो -6 0 एस.

मांस प्रसंस्करण का कार्य किया जाता है एक निश्चित क्रम(चित्र 3.4)।

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण. जब मांस उद्यम में आता है, तो उसकी अच्छी गुणवत्ता, पशु चिकित्सा की उपस्थिति आदि की जाँच की जाती है

धुलाई.बड़े खाद्य प्रतिष्ठानों में, मांस को धुलाई सुविधाओं में धोया जाता है। इसे कांटों पर लटका दिया जाता है और विशेष ब्रश (शॉवर ब्रश) और पानी की एक धारा से धोया जाता है।
एक नली से. छोटे उद्यमों में, मांस को बहते पानी के नीचे रैक पर स्नान में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। इसके बाद शवों को ठंडा करने के लिए धोया जाता है। ठंडा पानीतापमान 12-15 0 सी. यह आगे की प्रक्रिया के दौरान मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

सूखना।यह रोगाणुओं के विकास को रोकता है, और बाद के प्रसंस्करण के दौरान मांस आपके हाथों से फिसलता नहीं है। मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है या स्नानघर में जाली पर रख दिया जाता है और हवा में या सूती नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। बड़े उद्यमों में, सुखाने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है। तापमान
वायु 1- बी ओएस. छोटे उद्यमों में प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है।

भागों में काटना. मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो।
सूखे शवों (आधा शव, चौथाई) को मांसपेशियों और संयोजी ऊतक के गुणों (विभिन्न गर्मी उपचारों के लिए, कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान की तैयारी, आदि) और विशेषताओं के आधार पर मांस और हड्डी के हिस्सों (कटे हुए) में विभाजित किया जाता है। शारीरिक संरचना(चित्र 3.5, 3.बी और 3.7)।

बोनिंग और ट्रिमिंग. यह मांस को हड्डियों से अलग करना है। शव के अलग-अलग हिस्सों (आधा शव, चौथाई) को पूर्ण या आंशिक डिबोनिंग (ट्यूबलर, पेल्विक, स्कैपुलर हड्डियों आदि को हटाना) के अधीन किया जाता है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक गहरे नहीं) न हों।

डिबोनिंग के बाद, ट्रिमिंग की जाती है - टेंडन, मोटे सतह की फिल्मों, उपास्थि आदि को हटाना अतिरिक्त चर्बी. अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं।

सफाई।मांस को साफ करें ताकि वह विकृत न हो जाए। ऐसा करने के लिए, परिणामी मांस के टुकड़ों को काट दिया जाता है। विभिन्न ताप उपचारों के लिए छंटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना अधिक सुविधाजनक है।

गोमांस शव भागों का प्रसंस्करण. रंग(सामने का पैर) बाहरी हिस्से को नीचे की ओर रखते हुए मेज पर रखा जाता है और मांस और टेंडन को त्रिज्या और उल्ना से काट दिया जाता है। इसके बाद इन हड्डियों के जोड़ को काट दिया जाता है प्रगंडिकाऔर हड्डियों को अलग करें, ह्यूमरस के किनारों से मांस काट लें, स्कैपुला के साथ इसके जोड़ को काट लें और तोड़ दें। फिर स्कैपुला हड्डी को अलग कर दिया जाता है, ऐसा करने के लिए वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और दांया हाथमांस से कंधे के ब्लेड को फाड़ दें। कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है।

परिणामी गूदे से, पापी भाग (टांग) को काट लें, त्रिज्या और उल्ना हड्डियों से हटा दें। बाकी मांस को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है: कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है
और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, सीधे स्कैपुला से हटा दिया गया।

मांस के बड़े टुकड़ों और कंधे के ब्लेड के छोटे टुकड़ों को सतह से मोटे टेंडन और फिल्मों को काटकर साफ किया जाता है। इसके अलावा, मांस के पतले किनारों और अतिरिक्त वसा को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है।

गरदनमांस को पूरी परत में काटकर, उसे कशेरुकाओं से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश करते हुए, हड्डियों को अलग किया जाता है। मांस की ट्रिमिंग में खुरदरी कंडराओं को हटाना शामिल है।

पृष्ठीय-वक्ष भाग(मोटी किनारी, ट्रिम, ब्रिस्केट) को हड्डी से अलग कर दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पसलियों के आधार तक काट दिया जाता है। फिर वर्कशॉप परत में पसलियों और स्तन की हड्डी से मांस को धीरे-धीरे काटा जाता है।

गूदे की हटाई गई परत को रीढ़ के समानांतर तीन टुकड़ों में काटा जाता है: मोटा किनारा, ब्रिस्केट और ट्रिम। मोटा किनारा पसलियों की लंबाई के 1/3 की दूरी पर रीढ़ से काटें; समूह - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के अनुदिश। पेक्रोमकोयहै मध्य भागमोटे किनारे और ब्रिस्केट को अलग करने के बाद बची हुई परत।

मोटा किनारायह एक मांसपेशीय परत है जो पृष्ठीय कशेरुकाओं और पसलियों के ऊपरी तीसरे भाग की प्रक्रियाओं और शरीरों को ढकती है। मोटे किनारे (पृष्ठीय भाग) को हटाते समय खुरदुरे हिस्से को अलग कर दें
एक कण्डरा जो रीढ़ की हड्डी से सीधे जुड़ी हुई मांसपेशियों के बीच टुकड़े की लंबाई के साथ स्थित होती है। साथ बाहरी सतहटेंडन का एक हिस्सा मोटे किनारे से भी कट जाता है। जब काट दिया जाता है, तो मोटा किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।

वसा की परत से ढके टेंडन को काटा नहीं जाता है। पहली तीन पसलियों पर स्थित मोटे किनारे का हिस्सा काट दिया जाता है क्योंकि यह मांसपेशी है जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाती है (फ्लेक्स), इसलिए इसका उपयोग भागों को काटने के लिए नहीं किया जा सकता है। औसत से अधिक मोटापे वाले मांस में, पहली तीन पसलियों पर स्थित मोटे किनारे का हिस्सा नहीं काटा जाता है, क्योंकि वसा की परत से जुड़ी मांसपेशियां अलग नहीं होती हैं।

ग्रौइंकाएक मांसपेशीय परत है जो ढकती है नीचे के भागपसली की हड्डियाँ और उपास्थि। अलग करते समय, पापी भाग - पार्श्व भाग - काट दिया जाता है और किनारों (किनारों) को काट दिया जाता है।

किनारापसलियों के मध्य भाग की सतह पर पड़ी एक मांसपेशी परत है। औसत मोटापे से ऊपर के शवों की ट्रिमिंग करते समय, किनारों (किनारों) को काटकर इसकी ट्रिमिंग की जाती है। अन्य वसायुक्त जानवरों के शव से अलग किए गए ट्रिम को ट्रिम नहीं किया जाता है और इसे ट्रिमिंग की तरह ही उपयोग किया जाता है।

हिंद पैरइस प्रकार रोल करें: साथ टिबिअ, बाहरी सिरे से शुरू करते हुए, मांस और टेंडन को काटें, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटें और टिबिया को अलग करें, मांस और टेंडन को इससे काटें। फिर इलियम को अलग कर दिया जाता है, फीमर के साथ इसके जोड़ को काट दिया जाता है, और मांस को हड्डी से काट दिया जाता है। इसके बाद, मांस को जाँघों के साथ काटें
हड्डी की और परत के साथ स्थित मांसपेशी को अलग करें पीछे की ओरहड्डियाँ, - अंदरूनी हिस्सापैर. इसके बाद फीमर को काट दिया जाता है. फिर बचे हुए गूदे को परतों में काट दिया जाता है
तीन भागों में बाँटें: पार्श्व, बाहरी और शीर्ष।

पार्श्व भागफीमर के सामने की ओर स्थित, बाहरी भागउसी हड्डी के बाहर स्थित है, और सबसे ऊपर का हिस्साऊपर से, श्रोणि के इलियम पर।

हड्डियों को अलग करने के बाद, मांस के कुछ हिस्सों को फिल्म, मोटे टेंडन, किनारों और अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है। बाहरी भाग से, टिबिया (जांघ और पिंडली) से रेशेदार मांस को परत दर परत काटा जाता है।

पट्टिका(हेम और फ्लैंक के साथ पतला किनारा) को काठ कशेरुका की पार्श्व स्पिनस प्रक्रियाओं से 2 सेमी की दूरी पर गुजरने वाली रेखा के साथ हेम और फ्लैंक से पतले किनारे को अलग करते हुए, अलग किया जाता है। पतले किनारे को डीबोनिंग करते समय, रीढ़ के मांस को ऊपरी स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पृष्ठीय भाग के साथ काटा जाता है, जिसके बाद मांस को हड्डियों से एक परत में काट दिया जाता है। इस रूप में, पतली धार एक मांसपेशी परत है जो काठ कशेरुकाओं की प्रक्रियाओं और निकायों को कवर करती है।

इसकी बाहरी सतह से खुरदुरी कण्डराओं को काटकर पतले किनारे को साफ करें। पतली कंडराएं एक परत से ढकी होती हैं त्वचा के नीचे की वसा, काटना नहीं है। बहुत वसायुक्त मांस में, वसा को काट लें, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक मोटा न छोड़ें और मांस के पतले किनारों को काट दें। छिला हुआ पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत है।

किनारा और पेटिनामोटे कंडराओं और फिल्मों को साफ किया गया। औसत और औसत से कम मोटापे के शवों के मांस के इन हिस्सों का उपयोग मांस की कतरन की तरह ही किया जाता है। औसत मोटापे से ऊपर के शवों के छिलके को अलग किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पतले किनारे को अलग करने के बाद बचे हुए हिस्से को लगभग आधे में विभाजित किया जाता है। पार्श्व भाग शव के निचले पेरिटोनियल भाग की पेशीय परत है।

टेंडरलॉइनसाफ करें, पूरी लंबाई के साथ-साथ मांसपेशियों से बनी लुगदी की पतली परत को अलग करें, और टेंडन और फिल्म को काट दें। साफ करने पर, टेंडरलॉइन एक मांसपेशी होती है जो फिल्मों की एक पतली परत से ढकी होती है। ट्रिमिंग से मोटे टेंडन, फिल्मों को साफ किया जाता है और अतिरिक्त वसा को अलग किया जाता है; में वसा की उपस्थिति कुल द्रव्यमानमांस 15% से अधिक नहीं होना चाहिए.

छोटे पशुधन के शवों के हिस्सों का प्रसंस्करण। बोनिंग से पहले, वसा की चमड़े के नीचे की परत - लार्ड और लार्ड - को सूअर के शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक की मोटी परत में छोड़ दिया जाता है, मुख्य रूप से वसा की कमर और पिछले पैरसूअर के शव को बड़ी परतों में और बाकी हिस्सों से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

छँटी हुई चर्बीसूअर के शवों को चरबी और चरबी में क्रमबद्ध किया जाता है। लार्ड में 1.5 सेमी तक मोटी वसा की परतें, नरम परत वाली वसा और आंतरिक और चमड़े के नीचे की वसा के छोटे टुकड़े शामिल होते हैं, इसमें घने, गैर-स्तरित चमड़े के नीचे की वसा की परतें शामिल होती हैं;
1.5 सेमी.

कंधे और पिछले पैर (हैम)मेमने और सूअर के शवों की हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उन्हें गोमांस के शवों के कंधों और पिछले पैरों की तरह ही काट दिया जाता है।

इच्छित उपयोग के आधार पर, कटे हुए कंधे और पैर के मांस को पूरा छोड़ा जा सकता है यदि इसका वजन 5 किलोग्राम से अधिक न हो, उसी वजन के टुकड़ों में काटा जाए, या गोमांस के शव के लिए संकेतित तरीके से उसी तरह भागों में विभाजित किया जाए। यदि मांस का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों या छोटे टुकड़ों में तैयार करने के लिए किया जाता है तो इसे भागों में विभाजित किया जाता है।

कोरियाईपूरी तरह से पतन मत करो. रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाएं उसके काठ के हिस्से से कट जाती हैं, पसलियां नहीं कटतीं, किनारे कट जाते हैं। मेमने की कमर को बाहर से टेंडन और झिल्लियों के हिस्से को काटकर काटा जाता है। सूअर की कमर से अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक मोटी परत में छोड़ दिया जाता है।

कमर शव के पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियां हैं, जो पसलियों के ऊपरी तीसरे भाग, कशेरुक निकायों और उनकी स्पिनस प्रक्रियाओं पर स्थित होती हैं।

गप्युंकीवे पूरी तरह से हड्डी रहित नहीं हैं, यानी पसलियाँ कटी हुई नहीं हैं।

स्तन की हड्डी, यदि शव को टुकड़ों में काटते समय नहीं काटी गई हो, तो पसलियों के साथ उसके कार्टिलाजिनस जोड़ों के साथ कट जाती है। रेशेदार मांस (ज्यादातर पार्श्व भाग नहीं) को ब्रिस्केट के पिछले सिरे से काटा जाता है। ब्रिस्केट मांसपेशी ऊतक की एक परत है जो पसलियों के निचले आधे हिस्से पर स्थित होती है।

गरदनमांस को एक मोटी परत में काटकर हड्डियों को अलग किया जाता है ताकि यह कशेरुक निकायों और उनकी प्रक्रियाओं से पूरी तरह से अलग हो जाए। मांस को अलग करते समय, मोटे टेंडन हटा दिए जाते हैं और मांस की परत के बाहर से फिल्म काट दी जाती है। ट्रिमिंग को मोटे टेंडन और अतिरिक्त वसा से मुक्त किया जाता है; लुगदी के कुल द्रव्यमान में उत्तरार्द्ध की उपस्थिति 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए;

मवेशियों और छोटे पशुओं के शवों के हिस्सों को डीबोनिंग और स्ट्रिपिंग के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है, जो मांस के बड़े टुकड़ों के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद होते हैं।

मांस के प्रत्येक छंटे हुए हिस्से का आगे उपयोग उसके पोषण मूल्य और पाक गुणों (तालिका 3.1-3.3) से निर्धारित होता है, जो मांस में निहित संयोजी ऊतक की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करता है।

शवों को काटने के दौरान प्राप्त मांस के बड़े टुकड़ों के एक निश्चित या मनमाने आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, सीधे गर्मी उपचार के लिए जाते हैं या आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद उनसे तैयार किए जाते हैं, टुकड़े किए जाते हैं और, तदनुसार, आगे की प्रक्रिया की जाती है।

टुकड़ा करना।बड़े टुकड़ों में अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में और एक निश्चित या मनमाने आकार के छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अनुसार स्थापित पैदावार के अनुसार भागों में टुकड़ों को बड़े पैमाने पर काटा जाता है। चॉप और प्राकृतिक कटलेट काटते समय, हड्डी के द्रव्यमान से द्रव्यमान बढ़ जाता है। टुकड़ों को चाकू से अनाज के आर-पार काटा जाना चाहिए
टुकड़ों को चौड़ा करने के लिए 45 के कोण पर पकड़ें,
इस तरह से मांस के टुकड़े काटे जाते हैं सर्वोत्तम दृश्य, गर्मी उपचार के दौरान कम विकृत होते हैं और गर्मी उपचार के बाद चबाने में आसान होते हैं।

बल्लेबाजी.मांस के कटे हुए टुकड़ों को कुदाल से पीटा जाता है, जिसे सपाट रखा जाता है। पिटाई से संयोजी ऊतक ढीले हो जाते हैं

भाग का उपयोग किया गया	उष्मा उपचार
टेंडरलॉइन	साबुत तला हुआ, आंशिक प्राकृतिक, ब्रेड किये हुए टुकड़े और छोटे टुकड़े
मोटी, पतली धार	वही
कूल्हे के भाग के भीतरी, ऊपरी टुकड़े	ब्रेड के टुकड़ों और छोटे टुकड़ों में भूनना, बड़े और छोटे टुकड़ों में पकाना
कूल्हे के भाग के बाहरी, पार्श्व टुकड़े	बड़े, विभाजित टुकड़ों और छोटे टुकड़ों में ब्रेज़िंग
कंधा, सबस्कैपुलर, ब्रिस्केट, ट्रिम (पहली श्रेणी का मांस)	बड़े टुकड़ों में पकाना, छोटे टुकड़ों में पकाना
कटलेट मांस (पार्श्व, शैंक, पार्श्व, गर्दन, ट्रिमिंग्स)	कटा हुआ, कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान

कपड़ा, टुकड़े की मोटाई को बराबर करता है और सतह को चिकना करता है, जो समान ताप उपचार को बढ़ावा देता है। इसके अलावा, पीटने से आप टुकड़े को उचित मोटाई और आकार दे सकते हैं।

टेंडरलॉइन (फ़िलेट) के विभाजित टुकड़े नहीं काटे जाते हैं।
ब्रेडिंग।मांस उत्पादों को ब्रेड करने के लिए, गेहूं का आटा, ब्रेड क्रम्ब्स (एक छलनी के माध्यम से घिसी हुई बिना परत वाली सफेद गेहूं की ब्रेड), कुचले हुए गेहूं के पटाखे, कसा हुआ पनीर, ब्रेड के टुकड़ों का मिश्रण या कसा हुआ पनीर के साथ क्रैकर का उपयोग किया जाता है।

ब्रेडिंग से पहले, कच्चे मांस और किडनी के टुकड़ों को नमक के साथ फेंटे गए कच्चे अंडे या थोड़ी मात्रा में पानी या दूध के साथ अंडे के मिश्रण से गीला किया जाता है, और फिर ब्रेड क्रम्ब्स या ब्रेडक्रंब में कसा हुआ पनीर के साथ या उसके बिना ब्रेड किया जाता है। और फिर चपटे टुकड़ों को चाकू से समतल कर दिया जाता है।

ब्रेडक्रंब या टुकड़ों में लपेटने से पहले ग्रिल पर ग्रिल करने के लिए कच्चे मांस के टुकड़े गेहूं की रोटीकभी-कभी सब्जी या पिघले हुए मक्खन से सिक्त किया जाता है।

उबले हुए उत्पादों को पहले आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर अंडे को पानी से पतला करके गीला किया जाता है और फिर से ब्रेडक्रंब या ब्रेड क्रम्ब्स में ब्रेड किया जाता है।

भराई।कभी-कभी सुधार के लिए स्वाद गुणस्टू करने के लिए मांस के कटे हुए टुकड़ों को कच्ची जड़ों (अजमोद, अजवाइन, गाजर), लहसुन से भर दिया जाता है।
दुबला मांस चरबी (चरबी) से भरा होता है। स्टफिंग के लिए जड़ों को लंबे टुकड़ों में काट लिया जाता है. मांस में 45" के कोण पर छेद करने के लिए एक नुकीली लकड़ी की खूंटी का उपयोग किया जाता है
रेशों को सीधा करें और परिणामी छेद में गाजर, अजमोद और अजवाइन की छड़ें डालें।

चरबी को 4-6 सेमी लंबे और 0.5-0.7 सेमी मोटे क्यूब्स में काटा जाता है, एक पिन का उपयोग करके मांस में एक पंचर बनाया जाता है, जो एक संपीड़ित सॉकेट के साथ एक खोखली सुई होती है; सॉकेट में डालो
चरबी का एक टुकड़ा और सुई को अंदर खींचें ताकि चरबी के उभरे हुए सिरे एक ही आकार के हों।

अचार बनाना।शशीको के लिए मुख्य रूप से मेमने, बीफ और पोर्क के छोटे या आंशिक टुकड़ों को मैरीनेट किया जाता है। टुकड़ों पर काली मिर्च, बारीक कटा प्याज, अजमोद छिड़का जाता है।
साइट्रिक एसिड छिड़कें, नींबू का रसया कभी-कभी अतिरिक्त सिरका के साथ वनस्पति तेलऔर हल्के दबाव में एक सिरेमिक कंटेनर में कम से कम 4 घंटे तक ठंड में रखें।

1 किलो बारबेक्यू मांस के लिए जोड़ें: 100 ग्राम प्याज, 0.1 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 40 ग्राम 3% साइट्रिक एसिडया 3% सिरका, 15 ग्राम अजमोद।

मांस को किण्वित करना- एंजाइमों का उपयोग जो गर्म होने पर संयोजी ऊतक को नरम कर देता है।

अर्ध-तैयार टेंडरलॉइन उत्पाद।टेंडरलॉइन में तीन भाग होते हैं: सिर, मध्य और पतला भाग (पूंछ)।

सिर से, 2 सेमी मोटे टुकड़ों में काटकर, स्टेक प्राप्त किए जाते हैं; मध्य भाग, 4-5 सेमी मोटे 1 सर्विंग टुकड़ों में काटा जाता है, फ़िलेट कहलाता है; एक पतले भाग से काट लें
1 सर्विंग के लिए दो टुकड़े, आपको एक स्प्लिंट मिलता है।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, टेंडरलॉइन को पहले 0.5 सेमी मोटी पतली स्लाइस में काटा जाता है, और फिर 3 - 4 सेमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है।

3.2.2. मेमनों, सूअरों, सूअरों का प्रसंस्करण
लक्ष्य

भेड़ का बच्चा।मेमने का मांस संभव है विभिन्न तरीकेमैरीनेट करें, तलें, तरल में या ओवन में पकाएं, ग्रिल पर बेक करें और कई सीज़निंग डालें। तथापि

सूअर के बच्चे।सुअर के शवों को, एक नियम के रूप में, बिना बाल और ऊन के उद्यमों में पहुंचाया जाता है। यदि बाल या ऊन है, तो शवों को सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है, पकाया जाता है और मेमने को पकाने से पहले सावधानी से उसमें से चर्मपत्र जैसी त्वचा को निकालना सुनिश्चित करें।

दुम।अक्सर, इसे पूरे टुकड़े में तैयार किया जाता है, ओवन में पकाया जाता है या ग्रिल पर पकाया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो भर दिया जाता है। मेमने की दुम हड्डी के साथ और उसके बिना भी तैयार की जाती है। बड़ी दुम
लंबी हड्डी के साथ आधे हिस्से में काटा जा सकता है।

पीछे। मेमने की पीठ में तीन भाग होते हैं - काठी, कटलेट और गर्दन। पीठ के अंदर की तरफ कमर और गुर्दे हैं। मेमने की पीठ को पूरा पेश किया जाता है या काठी और कटलेट में लंबाई में या रैक के रूप में काटा जाता है। इससे कटलेट, चॉप और मेवे काटे जाते हैं.

सिरलोइनभाग। लैम्ब फिलेट (टेंडरलॉइन) पीठ का सबसे मूल्यवान हिस्सा है। मेमने का बुरादा, सुअर या वील के बुरादे की तरह, मांस के सबसे मूल्यवान भागों में से एक है। नरम मांस को ज्यादातर पीछे से कटलेट के रूप में पेश किया जाता है, जिसमें सुंदर मार्बल वाली नसें और वसायुक्त किनारा होता है। सर्वोत्तम फ़िललेट्स दूध पीते या मोटे मेमनों से प्राप्त होते हैं।

गरदन(सिर के पीछे)। गर्दन का मांस वसायुक्त धारियों से भरा हुआ, बहुत रसदार होता है, और भूनने, स्टू करने और उबालने के लिए उपयोग किया जाता है। सिर के पीछे के मांस को तरल में पकाया जाता है, उदाहरण के लिए ईन्टोफ़ के लिए
(जर्मन) eintopf- गाढ़ा सूप), और टी-बोन कटलेट, स्टू या आयरिश स्टू - लैंब स्टू के रूप में भी तैयार किया जाता है। मेमने की गर्दन को रोल या चपटे टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है।

ब्लेड (पंखुड़ी)।कंधे के ब्लेड का मांस बहुत कोमल होता है और ओवन में पकाने के साथ-साथ तलने या उबालने के लिए भी उपयुक्त होता है। कंधे से मेमने का मांस टुकड़ों में, रूप में बेचा जाता है
रोल करें या क्यूब्स में काट लें।

पशु की छाती(छाती का उभार). स्पष्ट स्वाद वाला, वसायुक्त धारियों से भरा हुआ मांस, मुख्य रूप से सूप और ईनटॉपफ तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह कम गर्मी पर तरल में स्टू करने के लिए उपयुक्त है।

ब्रिस्केट को स्टफ किया जा सकता है या रोल किया जा सकता है और ओवन में रोस्ट की तरह पकाया जा सकता है।

उपकोस्टल भाग (पेट. अंत. किनारा). कीमत के हिसाब से मेमने का सिरा शव का सबसे किफायती हिस्सा है। यह टुकड़ा वसा की परतों से भरा हुआ है। अंत पहले आता है
तरल में ताप उपचार के लिए, उदाहरण के लिए ईन्टोफ़ के लिए, इन टुकड़ों से रोल भी तैयार किए जाते हैं।

सूअर के बच्चे।सुअर के शवों को, एक नियम के रूप में, बिना बाल और ऊन के उद्यमों में पहुंचाया जाता है। यदि बाल या ऊन है, तो शवों को सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है, धोया जाता है और ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

गर्मी उपचार के लिए 4 किलोग्राम तक वजन वाले पूरे शवों का उपयोग किया जा सकता है। इस उद्देश्य के लिए सुअर के पास है अंदरकंधे के ब्लेड के बीच की कशेरुका की हड्डी को काटें और कूल्हे की हड्डी,
शव को चपटा किया जाता है (किनारों को पीछे की ओर मोड़ दिया जाता है) ताकि वह समान रूप से गर्म हो जाए।

4 किलोग्राम से अधिक वजन वाले शवों को रीढ़ की हड्डी के साथ आधा काट दिया जाता है, और बड़े शवों को 4-6 भागों में काट दिया जाता है।

सुअर के सिर.इन्हें श्रेणी 2 उप-उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सिर संसाधित होकर आते हैं, लेकिन यदि वे ऊन के साथ आते हैं, तो उन्हें पहले धोया जाता है या जलाया जाता है, फिर साफ किया जाता है और धोया जाता है। इसके बाद, सिरों को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, त्वचा को चाकू से छील दिया जाता है, मांस को धोया जाता है और त्वचा सहित काट दिया जाता है।

जीभ और दिमाग के साथ आए सिरों में सबसे पहले जीभ को काटा जाता है, फिर त्वचा के साथ मांस को भी काट दिया जाता है, इसके बाद ललाट के हिस्से को काट दिया जाता है, दिमाग को हटा दिया जाता है और धो दिया जाता है।

संपूर्ण रूप से उपयोग के लिए जीभ, दिमाग और आंखें हटा दी जाती हैं। बड़े सिरों को आधा काट दिया जाता है।

भाषाएँ। बोली वे सब्लिंगुअल मांस और कल्टीक के साथ खाद्य प्रतिष्ठानों में पहुंचते हैं, उन्हें धोया जाता है, फिर कल्टीक और सबलिंगुअल मांस को मेज पर अलग किया जाता है, फिल्मों और गंदगी को साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। आगे उपयोग के लिए, ठंडे पानी में रखें, उबाल लें, जमा हुए प्रोटीन और झाग को शोरबा की सतह से हटा दें, जड़ डालें
फल और प्याज, नमक और धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। उबली हुई जीभों को कुछ मिनटों के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है और फिर भी गर्म जीभों से त्वचा को तुरंत हटा दिया जाता है।
जाने से पहले, बिना काटी जीभ को शोरबा में संग्रहित किया जाता है।

नमकीन जीभ को ठंडे पानी (3-5 लीटर प्रति 1 किलो) में 5-8 घंटे के लिए पहले से भिगोया जाता है और ठंडा पानी डालकर उबाला जाता है।

3.2.3. गुणवत्ता आवश्यकताएँ और नियम
मांस भंडारण

मांस के एक टुकड़े को पकाने से उसके बासीपन का पता चलता है (बाद वाले को हमेशा केवल बाहरी निरीक्षण से पता नहीं लगाया जा सकता है), बासी मांस का शोरबा बादलदार होता है, और इसकी सतह पर छोटे कण होते हैं।
वसा की "चमक", अप्रिय गंध।

गर्म चाकू से मांस को छेदने से भी इसकी खराब गुणवत्ता निर्धारित करने में मदद मिल सकती है, क्योंकि ऐसा होता है, उदाहरण के लिए, बाहरी परतों की गंध सामान्य होती है, लेकिन मांसपेशियों की मोटाई में सड़ने की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी होती है।

ठंडा और ठंडा मांस.सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। काटने पर मांस आपकी उंगलियों पर चिपकता नहीं है और रस साफ होता है।

मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली के दबाव से गड्ढे जल्दी भर जाते हैं, काटने पर मांस का रंग लाल (मवेशी का मांस), सफेद-गुलाबी (वील), दालचीनी-लाल (भेड़ का बच्चा) और गुलाबी-लाल (सूअर का मांस) होता है ). गोमांस शव की चर्बी सफेद, मलाईदार या पीले रंग की, कठोर होती है और कुचलने पर यह चिपकती नहीं है, बल्कि उखड़ जाती है। मेमने की चर्बी सफेद, घनी होती है; सूअर का मांस - नरम हल्का गुलाबी या सफेद।

मांस और वसा की गंध सुखद होती है, बिना किसी बाहरी गंध के। फ्रैक्चर के समय अस्थि मज्जा पीली, चमकदार होती है और ट्यूबलर हड्डियों के पूरे स्थान को पूरी तरह से भर देती है। लोचदार कण्डरा
और घना. जोड़ों की सतह सफेद और चमकदार होती है।

ठंडे और ठंडा किए गए मांस की अच्छी गुणवत्ता के लक्षण एक जैसे हैं। ठन्डे और ठन्डे मांस दोनों की सतह को सूखी पपड़ी से ढक देना चाहिए।

खराब गुणवत्ता वाले मांस में चिपचिपी, नम, भूरे या हरे रंग की सतह होती है, जो कभी-कभी फफूंद से ढकी होती है। काटने पर मांस का रंग गहरा, भूरा या हरा हो जाता है। मांस के ऊतक पिलपिले होते हैं, उंगली के दबाव से गड्ढे नहीं भरते हैं, और विघटन के कुछ चरणों में मांसपेशियों को उंगली से आसानी से छेद दिया जाता है। वसा चिपचिपी, भूरे रंग की, एक अप्रिय चिपचिपी गंध वाली होती है।
अस्थि मज्जा नरम, धब्बा लगाने योग्य और भूरे रंग का होता है। जोड़ और टेंडन प्रचुर मात्रा में बलगम से ढके होते हैं। एक सड़ी हुई गंध स्पष्ट रूप से महसूस की जा सकती है गहरी परतेंमांस।

जमा हुआ मांस।जमे हुए मांस के बारे में अच्छी बात यह है कि यह छूने में पूरी तरह से कठोर होता है और थपथपाने पर स्पष्ट ध्वनि उत्पन्न करता है। सतह और कटों पर, मांस भूरे रंग के साथ लाल होता है, जो मांस को छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है। जमे हुए मांस का रंग हल्का गर्म करने पर भी जल्दी बदल जाता है: जिस स्थान पर आप उंगली लगाते हैं उस स्थान पर चमकीला लाल रंग बन जाता है।
स्थान।

जमे हुए मांस में विशिष्ट मांस की गंध नहीं होती है।

पिघलने के बाद ही इस संकेत से इसकी ताजगी का पता लगाया जा सकता है। पिघलने के बाद, ताजे मांस में हल्की गीली गंध आ सकती है।

जमे हुए मांस की कंडराएँ सफेद और चमकदार होती हैं। अस्थि मज्जा लंबी हड्डियों की गुहा को पूरी तरह से रेखाबद्ध कर देता है।

दोबारा जमे हुए मांस की गुणवत्ता और ताजगी उसके पिघलने के बाद ही निर्धारित की जा सकती है। एक बार जमे हुए मांस को बार-बार जमे हुए मांस से अलग करने के लिए,
इसकी सतह के रंग से संभव है. डबल-फ्रोजन मांस सतह पर गहरे लाल रंग का और काटने पर चेरी लाल रंग का होता है। अपनी उंगली से गर्म करने पर मांस का रंग नहीं बदलता है। मांसपेशियाँ और अस्थि मज्जा लाल होती हैं।

गुणवत्ता के लक्षण. डेयरी सूअरों के शव (3 से 6 किग्रा तक) आंतरिक अंगों के बिना, त्वचा सफेद या थोड़ी गुलाबी रंग की, ट्यूमर, चकत्ते, खरोंच, घाव, काटने, स्पिनस प्रक्रियाओं के बिना
पृष्ठीय कशेरुक और पसलियां बाहर नहीं निकलती हैं। कोई चरबी नहीं है.

भेड़ का बच्चामोटापे के संदर्भ में, इसे निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

· मांसपेशियाँ अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कूल्हे अच्छी तरह से बने होते हैं, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ बाहर नहीं निकलती हैं, वे मुरझाए क्षेत्र में थोड़ी सी उभरी हुई होती हैं;

· मांस को बेहतरीन वसायुक्त शिराओं द्वारा प्रवेश कराया जाना चाहिए और वसा की एक पतली फिल्म से ढका होना चाहिए;

· डेयरी मेमनों (6 महीने तक की उम्र तक) के हल्के, लगभग सफेद मांस और मोटे मेमनों (12 महीने तक) के नरम गुलाबी मांस के बीच अंतर करना;

· वसा-पूंछ और वसा-पूंछ वाले मेमनों के शवों पर, पृष्ठीय, काठ कशेरुक और मुरझाए की स्पिनस प्रक्रियाएं उभरी हुई होती हैं, वसा-पूंछ और वसा-पूंछ वाले मेमनों में वसा का हल्का जमाव होता है
पूँछ;

· शव का वजन 6 किलो से कम नहीं;

· मेमने का उत्पादन पूरे शव के रूप में होता है, जिसकी पूंछ कार्पल और टार्सल जोड़ों, अलग-अलग किडनी और पेरिनेफ्रिक वसा से अलग होती है;

· शव ताजा होना चाहिए, विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए;

· सतह लाल रंग के साथ दूधिया गुलाबी से गुलाबी है, वसा सफेद (पीली) है।

आंतरिक अंगों, रक्त के थक्कों, त्वचा, मांसपेशियों और वसा ऊतक के किनारों, गंदगी, खरोंच और खरोंच की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

इसे मेमने की सतह के 10% से अधिक नहीं के क्षेत्र में चोट और खरोंच, चमड़े के नीचे की वसा और मांसपेशियों के ऊतकों को हटाने की अनुमति है।

जमे हुए या जमे हुए शव पर बर्फ लगाने की अनुमति नहीं है।

भंडारण की स्थिति और अवधि. भेड़ का बच्चा संग्रहीत (GOST R 54034-2010):

· -0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा (निलंबित अवस्था में), 8 दिनों के लिए सापेक्ष वायु आर्द्रता 85%;

· 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 15 दिनों के लिए जमे हुए (ढेर में और निलंबित अवस्था में);

· फ्रीजर में -18 डिग्री सेल्सियस या उससे कम तापमान और 95-98% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर जमे हुए (स्टैक में)। युवा मेमने के मांस के टुकड़ों को 6 से 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

डेयरी पिगलेट्स का भंडारण किया जाता है(एसटीओ 97038630-002-2009):

· -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए; शेल्फ जीवन - कच्चे माल के निर्माण की तारीख से 12 महीने;

· +1 ... -1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया गया; शेल्फ जीवन - 14 दिन. कच्चे माल के निर्माण की तारीख से.

जमे हुए सूअर के सिर को -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है; शेल्फ जीवन - 12 महीने. कच्चे माल के निर्माण की तारीख से.

ठंडे पोर्क सिरों को + 1 ... -1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है; शेल्फ जीवन - 14 दिन. कच्चे माल के निर्माण की तारीख से (TU 9212-460-00419779 - 99)।

3.3 मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी
और कच्चा मांस

3.3.1. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी
मांस और मांस के कच्चे माल से

बीफ (गोमांस) भून लें.टेंडरलॉइन, मोटे, पतले किनारे का उपयोग किया जाता है। भागों को सतह की फिल्मों (टेंडन्स से टेंडरलॉइन) से साफ किया जाता है और 1.5 - 2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।