मछली की त्वचा का माइक्रोफ़्लोरा उस पानी पर निर्भर करता है जिसमें वे रहते हैं।
अनुपचारित अपशिष्ट जल को पानी में छोड़ने से यह तथ्य सामने आता है कि, कोलीफॉर्म बैक्टीरिया और एंटरोकोकी के साथ, साल्मोनेला और शिगेला भी जल निकायों में प्रवेश कर सकते हैं। अन्य रोगजनक रोगाणुओं में क्लोसरीडियम बोटुलिनम पानी में मौजूद हो सकता है। उत्तरी अमेरिकी तटीय क्षेत्र से समुद्री तलछट का नमूना लिया गया समुद्र का पानी, इसमें सी. बोटुलिनम प्रकार सी, डी और ई भी शामिल हैं।
यह सर्वविदित है कि विब्रियो पैराहेमोलिटिकस प्रजाति के सूक्ष्मजीव समुद्री क्षेत्रों में पाए जाते हैं पूर्व एशिया. मांसपेशियों का रस और माँसपेशियाँताजी पकड़ी गई मछली को बाँझ माना जाता है, हालाँकि कुछ शोधकर्ताओं ने ताजी मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में बैक्टीरिया की उपस्थिति की पहचान की है। पूर्णांक म्यूकोसा, बाहरी गलफड़ों और जठरांत्र संबंधी मार्ग में महत्वपूर्ण संख्या में बैक्टीरिया पाए गए। मछली की सतह के 1 सेमी 2 पर स्थित जीवाणुओं की संख्या 10 3 से 10 6 तक हो सकती है। मछली के बाहरी गलफड़ों पर बैक्टीरिया की समान मात्रात्मक सामग्री पाई जाती है। शेवान के अनुसार, आंतों की सामग्री में प्रति 1 सेमी 3 में 10 3 ... 10 6 बैक्टीरिया होते हैं। सामान्य स्प्रैट की त्वचा पर प्रति 1 सेमी 2 में 2700...8580 बैक्टीरिया पाए गए।
जीवाणु संदूषण की डिग्री, सबसे पहले, पर निर्भर करती है पर्यावरणऔर, दूसरा, मछली पकड़ने की विधि पर। ट्रॉल से पकड़ी गई ताजी मछली में लाइन से पकड़ी गई ताजी मछली की तुलना में 10...100 गुना अधिक बैक्टीरिया होते हैं। इसका कारण ट्रॉल को खींचने के दौरान समुद्री मिट्टी (गाद, गाद तलछट) की अशांति है।
यद्यपि मछली का माइक्रोफ्लोरा आसपास के पानी के माइक्रोफ्लोरा के साथ सीधा संबंध रखता है, लेकिन मछली में व्यक्तिगत बैक्टीरिया की सामग्री में अंतर होता है। विभिन्न प्रकार केउसी मछली पकड़ने वाले क्षेत्र से मछलियाँ। इस घटना को पूर्णांक (त्वचा) श्लेष्म झिल्ली की विभिन्न संरचना द्वारा समझाया गया है व्यक्तिगत प्रजातिमछली
आंतों का माइक्रोफ्लोरा लगभग स्थिर होता है और पर्यावरण पर कम निर्भर होता है। उत्तरी सागर में पकड़ी गई मछलियों की त्वचा और बाहरी गलफड़ों के नमूनों से स्यूडोमोनास, एक्रोमोबैक्टर, विब्रियो और कोरिनेबैक्टीरियम जेनेरा के बैक्टीरिया अलग किए गए थे। मछली की सतह पर एनारोबिक बैक्टीरिया अनुपस्थित थे। जैसे ही मछलियों को संग्रहित किया जाता है, जीनस एक्रोइनोबैक्टर के बैक्टीरिया धीरे-धीरे मर जाते हैं, हालांकि इस जीनस के व्यक्तिगत बैक्टीरिया मछली के पुटीय सक्रिय अपघटन में भाग लेते हैं।
मछली के माइक्रोफ्लोरा में समुद्री जल में रहने वाले जीनस सार्सिना के व्यक्तिगत वर्णक-निर्माण प्रतिनिधि भी शामिल हैं, साथ ही क्लेबसिएला, एस्चेरिचिया, एंटक्रोबैक्टर, सिट्रोबैक्टर जेनेरा के एंटरोबैक्टीरियासी परिवार के बैक्टीरिया भी शामिल हैं।
स्कॉटिश तटीय जल और आइसलैंड के पास मछली पकड़ने के मैदानों में मछली पकड़ने से खमीर के 189 उपभेदों को अलग किया गया था। उन्हें डेबरीओमाइक्स, टोरुलोप्सिस, कैंडिडा, रबोडोटोरुला, पिचिया, क्रिप्टोकोकस जेनेरा को सौंपा गया था। यीस्ट के अधिकांश उपभेदों की पहचान डेबेरियोनिस क्लोएक्री (47.7%), टोरुलोप्सिस इनकॉनस्पिकुआ (12.8%) और कैंडिड अपरैप्सिलोसिस (10.1%) के रूप में की गई थी।
जठरांत्र पथ में भी उसी पीढ़ी के सूक्ष्मजीव होते हैं जो पूर्णांक श्लेष्म झिल्ली में पाए जाते हैं और तदनुसार, बाहरी गलफड़ों पर पाए जाते हैं। इसके अलावा, स्यूडोमोनास और माइक्रोकोकस जेनेरा के प्रतिनिधि भी हैं।
मीठे पानी की मछली के माइक्रोफ्लोरा में भी मुख्य रूप से साइकोफिलिक रोगाणु होते हैं। मुख्य माइक्रोफ्लोरा में मुख्य रूप से निम्नलिखित जेनेरा के प्रतिनिधि शामिल हैं: स्यूडोमोनास, एरोमोनास, अल्कालिजेन्स, एक्रोमोबैक्टर, माइक्रोकॉकस। इसमें कोरिनेबैक्टीरिया और सेराटियन मिलाना चाहिए। मीठे पानी की मछली की मांसपेशियों से विभिन्न सूक्ष्मजीवों को अलग किया गया है जो मछली के निवास स्थान के माइक्रोफ्लोरा के अनुरूप हैं।
क्योंकि अंतर्देशीय जलअक्सर गंदे हो जाते हैं अपशिष्ट, ताज़े पानी में रहने वाली मछलीमनुष्यों के लिए रोगजनक बैक्टीरिया के वाहक हो सकते हैं। साल्मोनेला और स्टेफिलोकोसी के एंटरोटॉक्सिजेनिक उपभेदों द्वारा एक विशेष भूमिका निभाई जाती है।
जो लोग मछली खाते हैं उनमें एरीसिपेलस होना कोई असामान्य बात नहीं है। इस रोग का प्रेरक एजेंट, एरीसिपेलोथ्रिक्स रुसियोपालहिया, कई मछली प्रजातियों के बलगम में पाया जाता है।
अब तक, ये रोगाणु निम्नलिखित मछली प्रजातियों में पाए गए हैं: रेड स्नैपर, गर्नार्ड, हेरिंग, हैडॉक, व्हाइट सी फ़्लाउंडर, समुद्री सैल्मन, हेरिंग शार्क, रेड टंग, कैटफ़िश, कॉड। यह स्पष्ट नहीं है कि मछलियाँ इन रोगजनकों से कैसे संक्रमित हो जाती हैं। यह तर्क दिया जा सकता है कि हम मछली पकड़ने वाले जहाज पर या भूमि पर मछली प्रसंस्करण के दौरान द्वितीयक संदूषण के बारे में बात कर रहे हैं। एरिसिपेलस रोगजनकों के साथ मछली का संदूषण सीधे बाहरी तापमान से संबंधित है।
यदि औसत हवा का तापमान 11.5 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाए तो संदूषण की तीव्रता बढ़ जाती है। ताजी मछली साल्मोनेला और शिगेला से दूषित हो सकती है। इस प्रकार, काहिरा के बाज़ारों में प्रवेश करने वाली 11% मछलियाँ साल्मोनेला और शिगेलापी से दूषित थीं, अक्सर नील नदी की मछलियाँ दूषित होती हैं।
मीठे पानी की मछलियाँ साल्मोनेला को लंबे समय तक अपने शरीर में बनाए रख सकती हैं। यदि मछली को अंदर रखा गया है छोटी - सी जगह, साल्मोनेला को एक मछली से दूसरी मछली में स्थानांतरित किया जा सकता है। S. cntcritidis या S. टाइफिम्यूरियम के साथ बड़े पैमाने पर अंतर्जात संदूषण मछली में स्यूडोमेम्ब्रेनस आंतों की सूजन का कारण बनता है।
अन्नप्रणाली में या मछली के गलफड़ों पर, आमतौर पर वहां पाए जाने वाले सैप्रोफाइटिक एनारोबिक बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया के अलावा, सी. टेटानी और सी. बोटुलिनम के बीजाणु भी होते हैं।
सी. बोटुलिनम प्रकार ई. को अमेरिका, एशिया और यूरोप की समुद्री और मीठे पानी की मछलियों से अलग किया गया था। बाल्टिक सागर बेसिन में, विशेष रूप से स्वीडन और डेनमार्क के तटीय जल में, यह पश्चिमी जर्मन तट से फ़्लाउंडर और नवागा के अन्नप्रणाली में पाया जाता है। प्रकार ई के बीजाणुओं में गर्मी के प्रति केवल मामूली प्रतिरोध होता है: 80 डिग्री सेल्सियस पर, आधे से अधिक बीजाणु 1.78...3.3 मिनट के भीतर मर जाते हैं।
प्रकार ई के अलावा, मछली में ए, बी, सी और डी प्रकार के बीजाणु हो सकते हैं। हालांकि, वे दुर्लभ हैं। प्रकार ई में विष का निर्माण 5 डिग्री सेल्सियस पर शुरू होता है और प्रकार ए, बी, सी, डी में - 10 डिग्री सेल्सियस पर शुरू होता है।
1951 में, जापान में पहली बार वी. पैराहेमोलिटिकस से खाद्य संदूषण के मामलों का वर्णन किया गया था। यूरोपीय जल में किए गए अध्ययनों से बाल्टिक, उत्तरी, ब्लैक और की मछलियों में इन वाइब्रियो की उपस्थिति का पता चला भूमध्य सागर. उनमें से अधिकांश एपैथोजेनिक वी. एल्ग्स्नोलिटिकस के साथ सह-अस्तित्व में हैं, इसलिए बाद वाले को संकेतक रोगाणुओं के रूप में माना जा सकता है।
दिलचस्पी की बात है वी. कैस्पि, रोग के कारणकैस्पियन सागर में पर्च और कार्प। चूंकि वी. कैस्पी, शोध के दौरान, गर्म रक्त वाले जानवरों (सील और सफेद चूहों) के लिए भी रोगजनक निकला, मछली खाने से पहले, उबालकर या भूनकर रोगाणुओं को नष्ट करना आवश्यक है।
सड़न समुद्री मछलीअपने स्वयं के एंजाइमों (ऑटोलिसिस) के प्रभाव में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अपघटन के परिणामस्वरूप हो सकता है। यह विशेष रूप से मछली में ध्यान देने योग्य है, जिसमें प्रचुर मात्रा में भोजन के परिणामस्वरूप आंतों में पाचन एंजाइम बनते हैं। अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के लिए धन्यवाद, विघटित मछली में अप्रिय गंध या स्वाद मानकों से विचलन के बिना नरम, भुरभुरी स्थिरता होती है।
ऑटोलिसिस अन्नप्रणाली से या त्वचा और गलफड़ों से मांसपेशियों के ऊतकों में रोगाणुओं के प्रवेश को बढ़ावा देता है। जीनस एक्रोनम्बैक्टर के सबसे प्रोटियोलिटिक रूप से सक्रिय बैक्टीरिया अपघटन प्रक्रिया के दौरान तीव्रता से गुणा करते हैं।
मछली के मांस का जीवाणु संदूषण सतह से बैक्टीरिया के गलफड़ों की पपड़ीदार कैरगाना प्रणाली के माध्यम से प्रवेश के परिणामस्वरूप होता है। रक्त वाहिकाएंया आंतों की दीवार के माध्यम से और पेट की गुहामांसपेशियों में.
इस प्रकार, मछली के मांस में रोगाणुओं की संख्या निर्धारित करना मछली की ताजगी की डिग्री का आकलन करने की एकमात्र विधि का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। मांसपेशी ऊतक के 1 ग्राम में 8-10 5 रोगाणुओं की संख्या को पोषण के लिए मछली की उपयुक्तता की सीमा माना जाता है। जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य विधि रिडक्टेस परीक्षण है। आज तक, इस नमूने का उपयोग मीठे पानी की मछली के अध्ययन में किया जाता है।
जब मांसपेशियों में प्रोटीन विघटित होता है, तो कई पदार्थ बनते हैं, जैसे हाइड्रोजन सल्फाइड, इंडोल, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, ब्यूटिरिक एसिड आदि। प्रोटीन के एंजाइमैटिक अपघटन के कारण मुक्त अमीनो एसिड और मुक्त हिस्टिडीन बनते हैं। प्रोटीन के जीवाणु क्षरण के परिणामस्वरूप, हिस्टिडीन को हिस्टामाइन में डीकार्बोक्सिलेट किया जा सकता है। को बड़ा समूहहिस्टामाइन का उत्पादन करने वाले मेसोफिलिक और साइकोफिलिक बैक्टीरिया दोनों के रोगाणुओं में जीनस प्रोटियस (प्रोटियस मॉर्गनी) के प्रतिनिधियों के साथ-साथ एस्चेरिचिया कोली, ई. फ्रायंडी, एक्रोबैक्टर एरोजेन्स और जीनस हाफनिया की प्रजातियां शामिल हैं।
हवेल्का (बी. हवेल्का., 1974) ने ट्यूना मछली के मांस के माइक्रोफ्लोरा पर शोध करते हुए पाया कि 173 अलग-अलग उपभेदों में से, जिनमें से 84.4% मनोविश्लेषणात्मक थे, केवल 12 हिस्टिडीन को डीकार्बोक्सिलेट कर सकते थे। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि हिस्टामाइन नशा के कारणों की व्याख्या करना हमेशा संभव नहीं होता है।
रोग उत्पन्न करने के लिए आवश्यक हिस्टामाइन की मात्रा के संबंध में परस्पर विरोधी आंकड़े हैं। ऐसा माना जाता है कि यह रोग मांस में 600-900 मिलीग्राम/किग्रा की सांद्रता पर हो सकता है। 300 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक हिस्टामाइन की सांद्रता वाले खाद्य उत्पादों को भोजन के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। इसके अलावा, मांसपेशियों के अर्क में विभिन्न प्रकार केइसमें वर्णित बायोजेनिक अमाइन - सॉरिन शामिल है। इसका नर्वस वेगस पर एक मजबूत उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।
दूषण तैयार उत्पादमछली का मूल्य उसके प्रसंस्करण की प्रकृति और तकनीकी प्रक्रिया की स्थितियों पर निर्भर करता है।
ताजी मछली का माइक्रोफ्लोरा।
मछली का माइक्रोफ्लोरा विविध है, विशेष रूप से कई रोगाणु गलफड़ों, जठरांत्र संबंधी मार्ग और शरीर की सतह पर बलगम में पाए जाते हैं। गलफड़े पानी के माइक्रोफ्लोरा और निचली गाद से दूषित होते हैं। स्यूडोमोनास जीनस के बैक्टीरिया गलफड़ों पर पाए जाते हैं, जो मछली की मृत्यु के बाद प्रचुर मात्रा में विकसित होते हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग में - अवायवीय बीजाणु बनाने वाली बेसिली, जीनस साल्मोनेला और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के बैक्टीरिया। मछली की सतह पर मौजूद बलगम में बीजाणु बनाने वाली और गैर-बीजाणु बनाने वाली छड़ें, माइक्रोकॉसी, सार्सिना और पानी में रहने वाले अन्य सूक्ष्मजीव होते हैं।
ठंडी और जमी हुई मछली का माइक्रोफ्लोरा।
उत्पादों के कोल्ड स्टोरेज के दौरान रोगाणुओं का सक्रिय जीवन समाप्त हो जाता है। ठंडा करने के लिए प्राप्त ताजी मछली के शरीर की सतह के 1 सेमी 3 पर, 1 से 16 हजार माइक्रोबियल कोशिकाएं पाई जाती हैं: बैसिलस सबटिलिस, एस्चेरिचिया कोली बैक्टीरिया, आदि। जमी हुई मछली में, रोगाणु एनाबायोटिक (निष्क्रिय) अवस्था में होते हैं, क्योंकि 0 0 C से नीचे का तापमान सभी रोगाणुओं को नहीं मारता, बल्कि उनकी संख्या को कम कर देता है। जमने के दौरान रोगाणुओं की मृत्यु मुख्य रूप से माध्यम के जमने की प्रक्रिया के दौरान पहले चरण में होती है। उत्पाद के भंडारण के दौरान जीवित रोगाणु अधिक धीरे-धीरे मर जाते हैं। कम तापमान रोगाणुओं के विकास को दबा देता है, इसलिए ठंडा होने और जमने के बाद मछली के माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना नहीं बदलती है। जमी हुई मछली की सतह पर कोक्सी, सार्सिना, रॉड के आकार के बैक्टीरिया और मोल्ड कवक, बीजाणु-असर वाले बैक्टीरिया होते हैं। जमी हुई मछली के ऊतकों में सार्सिन और मोल्ड कवक के अपवाद के साथ समान माइक्रोफ्लोरा होता है।
ठंडी और जमी हुई मछली की सतह पर रोगाणुओं की संख्या और इसकी संरचना सीधे कमरे के जीवाणु संदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है। सूक्ष्मजीव ठंडी हवा, मछलियों के बैच और उपकरणों के साथ प्रशीतन कक्षों में प्रवेश करते हैं। कक्षों की भीतरी दीवारों, फर्श और छत पर बसते हुए, ये रोगाणु धीरे-धीरे कम परिवेश के तापमान के अनुकूल हो जाते हैं। यदि आर्द्रता और तापमान की स्थिति अनुकूल है, तो रोगाणु विकसित होते हैं और कक्ष में प्रवेश करने वाली मछलियों के नए बैचों के लिए संदूषण का स्रोत बन जाते हैं।
अनुकूल परिस्थितियांके लिए त्वरित विकासचैम्बर में अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव से मछली पर बैक्टीरिया और फफूंदी कवक पैदा होते हैं। इस प्रकार, -10 0 C का तापमान और कक्ष में उच्च वायु आर्द्रता मोल्ड कवक के विकास में योगदान करती है। लगातार कम तापमान पर, मछली में सूक्ष्मजीवों का विकास और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं रुक जाती हैं। लेकिन, फिर भी, कुछ रोगाणु जो अजैविक अवस्था में जमी हुई मछली पर होते हैं, रेफ्रिजरेटर में मछली के खराब होने का कारण बन सकते हैं: ये बीजाणु और गैर-बीजाणु बेसिली, कोक्सी, मोल्ड्स आदि हैं, जिनमें कम तापमान के लिए महान प्रतिरोध और उच्च अनुकूलन क्षमता होती है। .
नमकीन मछली का माइक्रोफ्लोरा।
नमकीन मछली का माइक्रोफ्लोरा कच्ची मछली के माइक्रोफ्लोरा पर निर्भर करता है, अर्थात। कच्चे माल से. नमकीन बनाने से पहले, ताजी मछली को संसाधित किया जाता है, छांटा जाता है और नाटा जाता है, जिससे कच्ची मछली का प्रदूषण काफी हद तक कम हो जाता है। मछली के ऊतकों में नमक की उच्च सांद्रता से बैक्टीरिया का विकास रुक जाता है। नमक के घोल की उच्च आसमाटिक गतिविधि के कारण, पानी माइक्रोबियल कोशिकाओं से बाहर निकलता है, और यह खुद को प्लास्मोलिसिस (निर्जलीकरण) की स्थिति में पाता है। इस अवस्था में, कोशिकाएँ भोजन नहीं कर सकतीं और अन्य कार्य नहीं कर सकतीं और मर जाती हैं या निलंबित एनीमेशन की स्थिति में चली जाती हैं।
नमकीन मछली के संदूषण के स्रोत धोने और नमकीन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी, दूषित उपकरण और संक्रमित नमक भी हैं। मछली को नमकीन बनाने और भंडारण करने की विधि और शर्तें भी मायने रखती हैं।
पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा पर नमक नमकीन का निरोधात्मक प्रभाव अलग-अलग होता है अलग-अलग स्थितियाँ. नमक की उच्च सांद्रता भी क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम द्वारा उत्पादित विष को नष्ट नहीं करती है। कई पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया धीरे-धीरे नमक की क्रिया के आदी हो जाते हैं, इसलिए रोगाणुओं की नमक-सहिष्णु प्रजातियों के प्रसार के कारण नमक के घोल में हमेशा बड़ी संख्या में बैक्टीरिया होते हैं। नमक माइक्रोफ़्लोरा किसी भी नमकीन विधि में संदूषण का एक स्रोत है। इसमें शामिल हैं: बीजाणु बनाने वाली छड़ें, कोक्सी, सांचे।
स्मोक्ड मछली का माइक्रोफ्लोरा।
गर्म और ठंडे धूम्रपान के दौरान उच्च तापमान, नमी और नमक मछली के माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। धुएँ के धुएँ में मौजूद पदार्थ (फिनोल, फॉर्मेल्डिहाइड, रेजिन, एसिड, आदि) सड़न रोकनेवाला रूप से कार्य करते हैं (एम/ओ को मार देते हैं)। लेकिन धूम्रपान के दौरान सूक्ष्मजीवों को पूरी तरह से नष्ट करना संभव नहीं है।
स्मोक्ड मछली की गुणवत्ता और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता काफी हद तक कच्ची मछली के प्रारंभिक संदूषण की डिग्री और उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुपालन पर निर्भर करती है।
स्मोक्ड मछली पर फफूंद और यीस्ट अन्य की तुलना में पहले विकसित होते हैं, जिसके बाद बैक्टीरिया की गतिविधि अधिक सक्रिय हो जाती है। सतह पर माइक्रोकॉसी और मोल्ड कवक होते हैं, ऊतकों की मोटाई में - प्रोटियस और अन्य बैक्टीरिया।
खराब भंडारण स्थितियों में मछली का सूक्ष्मजीवी रूप से खराब होना सबसे आम प्रकार है सड़. सड़ने की प्रक्रिया सतह से शुरू होती है और उत्पाद में गहराई तक प्रवेश करती है। एरोबेस और एनारोबेस के प्रभाव में प्रोटीन का टूटना सल्फर यौगिकों (अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड) और पदार्थों के निर्माण के साथ होता है अप्रिय गंध(इंडोल, स्काटोल)। क्षय का कारण बनने वाले सूक्ष्म जीव छड़ के आकार के जीवाणु होते हैं - जल निकायों और मिट्टी के सामान्य निवासी। कई एक्टिनोमाइसेट्स और मोल्ड मछली के प्रोटीन को विघटित करने में भी सक्षम हैं।
नमकीन मछली में फफूंदी तब लगती है जब इसे नमकीन कंटेनर से निकालकर ढेर में सूखा कर रखा जाता है। सतह पर भूरे और भूरे रंग के बिंदु दिखाई देते हैं - फफूंद कवक की कॉलोनियाँ।
नमकीन मछली की सतह पर लाल रंग की कोटिंग और एक अप्रिय गंध का निर्माण नमक-प्रेमी एरोबिक बीजाणु सूक्ष्मजीव सेराटिया सोलिनिरिया के विकास के कारण होता है, जो नमक के साथ प्रवेश करता है।
मछली का मांस रासायनिक रूप से गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के समान होता है। इसमें प्रोटीन, वसा और पानी भी काफी मात्रा में होता है। हालाँकि, मछली मारे गए जानवरों के मांस से भिन्न होती है क्योंकि यह भंडारण के दौरान कम स्थिर होती है, जो विभिन्न कारणों से होती है। मछलियों की कुछ प्रजातियाँ समग्र रूप से अविभाजित संरक्षित हैं, और आंतों और गलफड़ों में हमेशा कई रोगाणु होते हैं। पकड़ने के बाद, मछली "सोती है" - दम घुटने से मर जाती है। इसी समय, गलफड़े रक्त से भर जाते हैं, जिसमें बहुत अधिक रक्त होता है पोषक तत्वबैक्टीरिया के लिए. मछली की सतह को ढकने वाले बलगम (स्लेन) में न केवल कई सूक्ष्मजीव होते हैं, बल्कि यह उनके विकास के लिए अनुकूल वातावरण भी है। बलगम का मुख्य घटक ग्लूकोप्रोटीन प्रोटीन (म्यूसिन) है; बलगम में मुक्त अमीनो एसिड होते हैं। गर्म रक्त वाले जानवरों की वसा की तुलना में मछली का तेल अधिक आसानी से ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के अधीन होता है, क्योंकि इसमें काफी अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
मछली के मांस में गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में ढीलापन होता है, क्योंकि मछली की मांसपेशियों में संयोजी ऊतक कम होते हैं, और यह मछली के शरीर में सूक्ष्मजीवों के प्रसार में योगदान देता है। ताजी पकड़ी गई मछली की सतह के माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और संरचना मछली की नस्ल और प्रकार, जलाशय की प्रकृति, मौसम, क्षेत्र और मछली पकड़ने की तकनीक के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है। सतह के 1 सेमी 2 पर, आमतौर पर 10 2 -10 4 बैक्टीरिया पाए जाते हैं, और कभी-कभी इससे भी अधिक। ये मुख्यतः जलीय सूक्ष्मजीव हैं। उनमें से, एरोबिक, बीजाणु रहित, ग्राम-नकारात्मक रॉड के आकार का
स्यूडोमोनास, अल्केलिजेन्स, एसिनेटोबैक्टर, फ्लेवोबैक्टीरियम जेनेरा के बैक्टीरिया। इसमें माइक्रोकॉसी और कोरीनफॉर्म बैक्टीरिया होते हैं, कम अक्सर बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया, यीस्ट और एक्टिनोमाइसेट्स होते हैं। इनमें से कई जीवाणु सड़े-गले, एसिड बनाने वाले और वसा-विभाजन रूप वाले होते हैं; वे शीत-प्रतिरोधी होते हैं;
प्रदूषित जल से पकड़ी गई मछलियों में ई. कोली, प्रोटियस और कुछ मामलों में साल्मोनेला और एंटरोकोकस हो सकते हैं। गलफड़े और आंतें सूक्ष्मजीवों से सबसे अधिक प्रदूषित होती हैं। ताजी सोई हुई मछली की 1 ग्राम आंत सामग्री में 10 5 -10 8 कोशिकाएँ होती हैं। ये विभिन्न पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया हैं, उनमें से कई बीजाणु बनाने वाले अवायवीय (क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स, सीआई। पुट्रीफिकम) हैं। खाद्य विषाक्तता के कारक एजेंटों का भी पता लगाया जाता है - सीआई। परफ्रिन-जेन्स, बैसिलस सेरेस, स्टैफिलोकोकस ऑरियस और बोटुलिज़्म बैसिलि (विशेषकर स्टर्जन की आंतों में)। हेलोफिलिक विब्रियो (विब्रियो पैराहेमोलिटिकस), विषाक्त संक्रमण जैसे विषाक्तता का एक प्रेरक एजेंट, कुछ मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों में समुद्री मछली पर पाया जाता है। विभिन्न समुद्री घाटियों से मछलियों के अध्ययन से पता चलता है कि यह वाइब्रियो अक्सर पकड़ी गई मछलियों में पाया जाता है जापान का सागर, सफेद और बाल्टिक समुद्र की मछलियों पर कुछ हद तक कम और काले सागर (यू. आई. ग्रिगोरिएव और अन्य) की मछलियों पर बहुत कम।
अधिकांश शोधकर्ताओं के अनुसार, ताजी पकड़ी गई मछली की मांसपेशियाँ व्यावहारिक रूप से बाँझ होती हैं। सुप्त मछली में, सूक्ष्मजीव आंतों, गलफड़ों और सतह से मांसपेशियों में तेजी से प्रवेश कर सकते हैं। क्षतिग्रस्त होने पर वे मछली के शरीर में प्रवेश कर सकते हैं। त्वचामछली पकड़ने के गियर, साथ ही मछली को लापरवाही से उतारने और परिवहन करना।
ताजी सूखी मछली जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए पकड़ने के बाद उसे जल्द से जल्द ठंडा करना चाहिए।
पकड़ी गई बहुत सारी मछलियाँ पूरी तरह से संरक्षित की जाती हैं, लेकिन एक महत्वपूर्ण मात्रा को भंडारण से पहले कुछ प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है: धोना, आंत निकालना, छानना। धोने से बैक्टीरिया युक्त बलगम निकल जाने से मछली पर रोगाणुओं की संख्या कम हो जाती है। मछली को निगलने में आंतों को खोलना शामिल होता है, जिससे मछली पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया से दूषित हो सकती है, इसलिए मछली को निगलने के बाद अच्छी तरह से धोया जाता है। बाहर से (श्रमिकों के हाथों से, उपकरण से, हवा से) संक्रमण के कारण मछली को काटते समय (फ़िललेट्स के रूप में) प्रदूषण भी बढ़ जाता है। मछली को ठंडा रखने के लिए, कभी-कभी बर्फ का उपयोग किया जाता है, जो सूक्ष्मजीव सामग्री के अनुरूप होना चाहिए स्वच्छता आवश्यकताएँपीने के पानी के लिए आवश्यकताएँ.
ताजा ठंडी मछली- लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी एक अल्पकालिक भंडारण उत्पाद (कई दिन)। वहीं, छोटी मछलियां बड़ी मछलियों की तुलना में जल्दी खराब हो जाती हैं। भंडारण का तापमान जितना अधिक होगा और मछली में बैक्टीरिया की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, ख़राबी उतनी ही तेजी से होती है। का के अनुसार-
स्टेला, ताजा कॉड को 3 डिग्री सेल्सियस पर 5 दिनों के लिए और ओ डिग्री सेल्सियस पर 8 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। 10 2 प्रति 1 ग्राम उत्पाद के प्रारंभिक जीवाणु संदूषण के साथ मछली के बुरादे को 12 दिनों के लिए 3.3 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था, और 10 5 - 4 दिनों (जी. एल. नोस्कोवा) के जीवाणु संदूषण के साथ।
ठंडी मछली पर, साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया सबसे पहले सतह और गलफड़ों पर गुणा करना शुरू करते हैं, जहां से वे फिर शरीर में प्रवेश करते हैं। मछली के शरीर के ऊतकों में बैक्टीरिया कम तीव्रता से पनपते हैं।
सूक्ष्मजीवों का विकास मछली के मांस की रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तनों के साथ होता है। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं विकसित होती हैं, जिनकी प्रकृति वध किए गए जानवरों के मांस के लिए वर्णित प्रक्रियाओं से महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं होती है (देखें पृष्ठ 191)। वसा में भी परिवर्तन होता है। लिपोलिसिस के अलावा, कुछ बैक्टीरिया, जिनमें एंजाइम लिपोक्सिनेज होता है, वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट का कारण बनते हैं।
ठंडी मछली के खराब होने के मुख्य कारक जीनस स्यूडोमोनास के बैक्टीरिया हैं। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के कारण, वे महत्वपूर्ण मात्रा में अस्थिर यौगिकों का निर्माण करते हैं, जिनमें ट्राइमेथिलैमाइन भी शामिल है, एक पदार्थ जो एक विशिष्ट अप्रिय गंध की उपस्थिति का कारण बनता है जो मछली को खराब करने की विशेषता है। स्यूडोमोनास न केवल अन्य जीवाणुओं की तुलना में तेजी से प्रजनन करता है, बल्कि प्रोटीन और वसा के प्रति उच्च जैव रासायनिक गतिविधि भी रखता है। जब तक ठंडी मछली खराब हो जाती है, तब तक स्यूडोमोनैड्स इसके माइक्रोफ्लोरा का बड़ा हिस्सा (80-90% तक) बना लेते हैं। उनमें से सबसे अधिक सक्रिय हैं स्यूडोमोनास पुट्रिफेसिएन्स, पी. फ्रैगी और पी. फ्लोरेसेंस - हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया और ट्राइमेथिलैमाइन के उत्पादक।
एल्केलिजेन्स, फ्लेवोबैक्टीरियम और माइक्रोकोकस जेनेरा के बैक्टीरिया भी ठंडी मछली को खराब करने में भाग लेते हैं, हालांकि बहुत कम हद तक।
मछली पकड़ने के क्षेत्रों की बढ़ती दूरदर्शिता के कारण बंदरगाहों तक मछली पहुंचाने में अधिक समय लगता है। आबादी के लिए ताजी ठंडी मछली की आपूर्ति में सुधार करने के लिए, जो एक अत्यधिक मूल्यवान लेकिन खराब होने वाला खाद्य उत्पाद है, ताजी मछली के प्रसंस्करण के लिए अतिरिक्त तरीकों की तलाश की जा रही है जो इसमें सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं।
मछली के भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली बर्फ में एंटीसेप्टिक्स और एंटीबायोटिक्स मिलाने का प्रस्ताव है। उदाहरण के लिए, मछली का भंडारण करना। बायोमाइसिन में बर्फ इसकी शेल्फ लाइफ को कई दिनों तक बढ़ा देती है। ठंडी मछली को पॉलिमर फिल्म से बनी गैस-तंग पैकेजिंग में लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। पैकेजिंग में बनी ऑक्सीजन की कमी और जमा होने वाला कार्बन डाइऑक्साइड एरोबिक बैक्टीरिया के लिए प्रतिकूल है - खराब होने का मुख्य प्रेरक एजेंट। इसके अलावा, पैकेजिंग मछली को बाहर से आने वाले रोगाणुओं के अतिरिक्त संक्रमण से बचाती है।
अच्छा प्रभावनाइट्रोजन वातावरण में भंडारण ठंड से बचाव का एक अतिरिक्त साधन प्रदान करता है। ए.एम. पिस्करेव के अनुसार, वातावरण में O'C पर हेरिंग का भंडारण,
प्रशीतित होने पर अधिक समय तक चलता है ताजा मछलीऔर उच्च (60-80%) कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री वाले संशोधित वातावरण में।
ताजी मछली का रेड्युराइजेशन कच्चे मांस जितना ही प्रभावी है। यह स्थापित किया गया है (ई.एन. डुटोवा, एम.एम. गोफ्टार्श, ए.आई. कार्दशेव, आदि) कि 0.2-0.4 एमआरएडी की खुराक पर γ-विकिरण के साथ विकिरण उपचार मछली के खराब होने के मुख्य रोगजनकों - स्यूडोमोनैड्स की मृत्यु का कारण बनता है। मुख्य रूप से माइक्रोकॉसी, लैक्टिक एसिड और कुछ कोरीनफॉर्म बैक्टीरिया संरक्षित होते हैं, जिनमें कम जैव रासायनिक गतिविधि होती है और कम सकारात्मक तापमान पर अपेक्षाकृत कम प्रजनन दर होती है। इस संबंध में, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना 0-2 डिग्री सेल्सियस पर विकिरणित ताजा मछली का शेल्फ जीवन काफी बढ़ जाता है। इस प्रकार, 0.5 मरद की खुराक के साथ विकिरणित ताजा फ़्लाउंडर को 2 डिग्री सेल्सियस पर 22-24 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और गैर-विकिरणित - 3-4 दिनों के लिए। 0.25 मरद की खुराक से विकिरणित कॉड फ़िललेट्स 30 दिनों तक चलते हैं, और गैर-विकिरणित कॉड फ़िललेट्स 7-9 दिनों तक रहते हैं।
लंबे समय तक संरक्षण के लिए, मछली को जमे हुए या अन्य संरक्षण विधियों के अधीन किया जाता है: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, अचार बनाना, सुखाना।
जमी हुई मछली को -12, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर माइक्रोबियल क्षति के बिना लंबे समय (महीनों) तक संग्रहीत किया जा सकता है।
अच्छी सुरक्षा यह है कि मछली पर शीशे का आवरण चढ़ाया जाए और इसे -18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाए। यह तापमान सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।
मत्स्य पालन का औद्योगीकरण और प्रशीतन, पकड़ी गई अधिकांश मछलियों को सीधे जहाजों पर जमा करने की अनुमति देता है, जो उत्पाद की गुणवत्ता का बेहतर संरक्षण सुनिश्चित करता है।
जमने की प्रक्रिया के दौरान, मछलियों पर पाए जाने वाले कई सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, लेकिन कुछ जीवित रहते हैं। उनमें से कुछ बाद के भंडारण के दौरान धीरे-धीरे मर जाते हैं, अन्य लंबे समय तक व्यवहार्य रहते हैं, और भंडारण तापमान जितना कम होता है, उतने ही अधिक रोगाणु बचे रहते हैं। इस प्रकार, 115 दिनों के लिए -10 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर जमे हुए हलिबूट में, ठंड के बाद बचे लगभग 6% बैक्टीरिया जीवित रहे, -15 डिग्री सेल्सियस पर - लगभग 17%, और -20 डिग्री सेल्सियस पर - 50% (जी.एल.) नोस्कोवा ).
सूक्ष्मजीवों के अस्तित्व पर ठंड की गति के प्रभाव के बारे में कोई सहमति नहीं है। हालाँकि, यह अक्सर देखा गया है कि क्रायोस्कोपिक के करीब तापमान पर, किसी उत्पाद का तेजी से जमना धीमी ठंड की तुलना में सूक्ष्मजीवों के लिए कम विनाशकारी होता है। यह ज्ञात है कि -1 से -5, -8 डिग्री सेल्सियस तक तापमान सीमा सबसे प्रतिकूल होती है
सूक्ष्मजीवों के लिए अनुकूल, इसलिए ठंड के दौरान इस क्षेत्र का तेजी से गुजरना कोशिकाओं के बेहतर संरक्षण को निर्धारित करता है।
ठंड के दौरान और जमे हुए उत्पादों में सूक्ष्मजीवों की मृत्यु उनके लिए कई प्रतिकूल कारकों के प्रभाव में होती है (अध्याय 3, पृष्ठ 88-89 देखें)।
अधिकतर विभिन्न माइक्रोकॉसी जमी हुई मछली पर पाए जाते हैं; छड़ के आकार के बीजाणु बनाने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया, फफूंद बीजाणु कम मात्रा में होते हैं।
डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, विशेष रूप से धीरे-धीरे, कुछ रोगाणु मर जाते हैं, लेकिन जो बच जाते हैं वे तेज़ी से बढ़ने लगते हैं। इस संबंध में, उत्पाद को उपयोग से तुरंत पहले डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए।
नमकीन बनाना मछली को संरक्षित करने के पुराने तरीकों में से एक है। नमकीन बनाने का परिरक्षक प्रभाव नमक घोल की उच्च आसमाटिक गतिविधि और कमी के कारण होता है जल गतिविधि(एडब्ल्यू) पर्यावरण। इंच। 3 (पृ. 79 देखें) ने सूक्ष्मजीवों के विभिन्न नमक प्रतिरोध का संकेत दिया। टेबल नमक न केवल कोशिका प्रजनन को रोकता है, बल्कि उनकी जैव रासायनिक गतिविधि को भी प्रभावित करता है। यह स्थापित किया गया है (ई. एन. डुटोवा) कि 4% तक की नमक सामग्री माइक्रोकॉसी की प्रोटियोलिटिक गतिविधि को उत्तेजित करती है, 6% नमक सामग्री पर गतिविधि कम हो जाती है, और 12% पर, ऐसी गतिविधि का पता नहीं चलता है; नमक का प्रभाव बैक्टीरिया द्वारा ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड को ट्राइमेथिलैमाइन में कम करने की गतिविधि के समान है।
वर्तमान में, बिक्री के लिए अत्यधिक नमकीन भोजन की रिहाई व्यावहारिक रूप से बाहर रखी गई है। कच्ची मछली. नमकीन बनाना मुख्य रूप से उन प्रकार की मछलियों द्वारा किया जाता है जो कुछ शर्तों (हेरिंग, सैल्मन) के तहत रखे जाने पर परिपक्व होने में सक्षम होती हैं, यानी, प्रोटीन और लिपिड के परिवर्तन की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप विशिष्ट स्वाद गुण और नरम बनावट प्राप्त करती हैं। मछली में अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में। पकी मछली अतिरिक्त पकाने के बिना भी खाने योग्य हो जाती है। नमकीन पानी और मछली में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव भी पकने की प्रक्रिया में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं।
कच्ची मछली प्रजातियों को अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में संरक्षित करने के लिए नमकीन बनाया जाता है, जिसका उपयोग सूखे, सूखे, स्मोक्ड और अन्य प्रकार के मछली उत्पादों के निर्माण में किया जाता है।
रोगाणुओं के साथ नमकीन मछली के संदूषण की डिग्री मछली में उनकी प्रारंभिक सामग्री, नमक एकाग्रता, तापमान और शेल्फ जीवन के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है (प्रति 1 ग्राम सैकड़ों से सैकड़ों हजारों तक)। मछली को नमकीन बनाने की किसी भी विधि से उसके माइक्रोफ्लोरा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना में परिवर्तन होता है। ताजी मछलियों की विशिष्ट साइकोट्रॉफ़िक स्यूडोमोनास प्रजातियाँ धीरे-धीरे मर जाती हैं या प्लास्मोलाइज्ड अवस्था में कम मात्रा में रह जाती हैं। नमकीन मछली और नमकीन में प्रमुखता बन गई है
हेलोफिलिक और नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी बढ़ते हैं; बीजाणु धारण करने वाले बेसिली कम मात्रा में पाए जाते हैं; इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड बीजाणु और कोरिनेबैक्टीरिया होते हैं।
भंडारण के दौरान नमकीन मछली में विभिन्न दोष उत्पन्न हो सकते हैं। उनमें से कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होते हैं। ऊपर वर्णित लाल हेलोफिलिक एरोबिक बैक्टीरिया (पृष्ठ 80 देखें) के अलावा, जो "मुचसिन" का कारण बनता है - एक अप्रिय गंध के साथ एक लाल श्लेष्म कोटिंग, नमकीन मछली का खराब होना नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी के कारण होता है जो लाल रंगद्रव्य बनाता है, और हेलोफिलिक भूरे रंग के साँचे, जो रोगजनकों "फुकसिना" की तरह, नमक के साथ आते हैं।
फफूंद से प्रभावित होने पर मछली की सतह पर भूरे धब्बे और धारियाँ दिखाई देती हैं। इस दोष को "जंग लगना" कहा जाता है। भूरे रंग के फफूंद 5°C से कम तापमान पर विकसित नहीं होते हैं।
हल्के नमकीन हेरिंग एरोबिक, ठंड और नमक प्रतिरोधी बैक्टीरिया के विकास के प्रभाव में साबुनीकरण से गुजर सकती है। इस मामले में, मछली की सतह गंदे सफेद धब्बेदार लेप से ढक जाती है। मछली में एक अप्रिय स्वाद और सड़ी हुई गंध आ जाती है। नमकीन हेरिंग में टॉक्सिजेनिक बैक्टीरिया भी जीवित रह सकते हैं: साल्मोनेला, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, बोटुलिनस।
छोटी मछलियों (स्प्रैट, हेरिंग, एंकोवी, आदि) से बने हल्के नमकीन मछली उत्पाद, भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में तैयार किए जाते हैं - संरक्षित - नमक की थोड़ी मात्रा के अलावा, इसमें चीनी और मसाले होते हैं। परिरक्षकों को ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है; उन्हें खराब होने से बचाने के लिए उनमें एक एंटीसेप्टिक डाला जाता है - सोडियम बेंजोएट (0.1%)। इसकी जगह या इसके साथ मिलाकर सॉर्बिक एसिड और एंटीबायोटिक निसिन अच्छे परिणाम देते हैं। नमकीन बनाने और पकने की प्रक्रिया 1.5-3 महीने तक की जाती है। -5 से 2°C के तापमान पर। टेबल नमक कुछ परिरक्षक प्रभाव भी प्रदान करता है।
उनके उत्पादन के पहले दिनों में परिरक्षित पदार्थों का माइक्रोफ़्लोरा विविध है; इसमें मछली, नमक और मसालों के सूक्ष्मजीव शामिल हैं। उत्तरार्द्ध अक्सर भारी मात्रा में (10 4 -10 6 /जी) बीजाणु बनाने वाले एरोबिक और एनारोबिक बैक्टीरिया और माइक्रोकॉसी से दूषित होते हैं, जिनमें नमक प्रतिरोधी और ठंड प्रतिरोधी पुटीय सक्रिय रूप होते हैं। संरक्षित पदार्थों के पकने की प्रक्रिया के दौरान, उनके माइक्रोफ्लोरा की संरचना बदल जाती है। प्रमुख प्रतिनिधि नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं।
मछली की परिपक्वता की प्रक्रियाओं में, ऊतक एंजाइमों के अलावा, हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। नमक और सोडियम बेंजोइक एसिड के प्रति प्रतिरोधी होने के कारण, वे एसिड (लैक्टिक, एसिटिक) और सुगंधित पदार्थों के निर्माण के साथ चीनी को गुणा करते हैं, किण्वित करते हैं। पीएच में कमी मछली के परिपक्वता में शामिल कुछ ऊतक एंजाइमों को सक्रिय कर देती है।
एसिड, लवण और एंटीसेप्टिक्स की उपस्थिति, साथ ही कम तापमान, पुटीय सक्रिय बीजाणु बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, जो संरक्षित क्षेत्रों में काफी मात्रा में पाए जाते हैं। हालाँकि, उनमें से कुछ, विशेष रूप से यदि संरक्षित पदार्थों के उत्पादन और भंडारण के लिए तकनीकी व्यवस्था का उल्लंघन किया जाता है, तो विकसित हो सकते हैं और उत्पाद को नुकसान पहुंचा सकते हैं। क्लोस्ट्रीडियम परफ़्रिन्जेंस अक्सर परिरक्षित पदार्थों में पाया जाता है, यह मछली की आंतों का निवासी है, जो मसालों के साथ भी आता है। इस जीवाणु के सक्रिय विकास से जार में बमबारी हो सकती है। परिरक्षित पदार्थों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए रोगाणुहीन मसालों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। के लिए बेहतर संरक्षणमसालों के सुगंधित गुणों को प्राप्त करने के लिए, उन्हें ठंडा करके स्टरलाइज़ (यूवी किरणें, गामा विकिरण) करने की सलाह दी जाती है।
निष्फल डिब्बाबंद मछली के विपरीत, संरक्षित उत्पाद ठंड में भी शेल्फ-स्थिर उत्पाद नहीं हैं। यह प्रस्तावित किया गया था (एम. एम. गोफ्टार्श, ई. एन. डुटोवा) संरक्षित पदार्थों का विकिरण उपचार (रेड्यूराइजेशन), जो न केवल उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है, बल्कि उपयोग को खत्म करने की भी अनुमति देता है।
रोगाणुरोधक
मसालेदार मछली में, पुटीय सक्रिय सहित बैक्टीरिया के विकास को रोकने वाला मुख्य कारक अम्लीय वातावरण (एसिटिक एसिड की उपस्थिति के कारण) है। मैरिनेड में मिलाए गए नमक, चीनी और मसालों में कुछ परिरक्षक प्रभाव होते हैं। ईथर के तेलऔर इसमें फाइटोनसाइडल गुण होते हैं। हालाँकि, मसाले अक्सर रोगाणुओं से काफी दूषित होते हैं। अचार वाली मछली पर फफूँद विकसित हो सकती है, जिससे उत्पाद की अम्लता कम हो जाती है और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के बढ़ने की संभावना पैदा हो जाती है। मैरीनेट की हुई मछली को एक सीलबंद कंटेनर में और ठंड में रखने से यह फफूंदी लगने से बच जाती है।
मछली को सुखाना और सुखाना इसे संरक्षित करने के प्राचीन तरीके हैं खाने की चीज. जब मछली से एक निश्चित सीमा तक पानी निकाल दिया जाता है तो रोगाणुओं के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित हो जाती हैं। सूखी और नमकीन मछली में नमक का परिरक्षक प्रभाव भी होता है।
कुछ सूक्ष्मजीव इन मछली उत्पादों पर अजैविक अवस्था में लंबे समय तक बने रहते हैं। माइक्रोफ्लोरा में मुख्य रूप से माइक्रोकॉसी होती है। इसमें बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और फफूंद बीजाणु होते हैं।
जब किसी उत्पाद की आर्द्रता बढ़ती है और तापमान अनुकूल होता है, तो सबसे पहले फफूंद विकसित होती है। फफूंदी को रोकने के लिए, इन मछली उत्पादों को ठंड और सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
स्मोक्ड मछली में परिरक्षक सिद्धांत मुख्य रूप से धुएं (या धुआं तरल) के एंटीसेप्टिक पदार्थ हैं। एंटीसेप्टिक्स के प्रभाव के अलावा, गर्म धूम्रपान विधि के साथ, उच्च तापमान मछली के माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालता है, और ठंडी विधि के साथ, नमक की उपस्थिति हानिकारक प्रभाव डालती है।
और मछली सुखाना. धूम्रपान करते समय, मछली की मोटाई में एक निश्चित संख्या में सूक्ष्मजीव बरकरार रहते हैं। स्यूडोमोनास जीनस के बैक्टीरिया धुएं में जीवाणुनाशक पदार्थों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं; सबसे अधिक प्रतिरोधी बैक्टीरिया और फफूंद बीजाणु, साथ ही कई माइक्रोकॉसी हैं।
1 ग्राम गर्म स्मोक्ड मछली में, 10 2 -10 4 बैक्टीरिया पाए जाते हैं, और ठंडी स्मोक्ड मछली में - 10 2 -10 5, और कुछ मामलों में अधिक।
ताजी तैयार गर्म स्मोक्ड मछली के जीवाणु संदूषण की अनुमेय डिग्री 5 10 2 प्रति 1 ग्राम है, ठंडी स्मोक्ड मछली 5 10 3 है। तैयार उत्पाद के 1 ग्राम में ई. कोलाई बैक्टीरिया अनुपस्थित होना चाहिए, और साल्मोनेला - 25 ग्राम में।
गर्म और ठंडी स्मोक्ड मछली का माइक्रोफ्लोरा एक-दूसरे के समान होता है और विभिन्न माइक्रोकॉसी द्वारा मुख्य रूप से (80% या अधिक तक) दर्शाया जाता है। इसमें बीजाणु धारण करने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले छड़ के आकार के बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंद बीजाणु होते हैं।
ठंडी स्मोक्ड मछली की तुलना में गर्म स्मोक्ड मछली में नमी अधिक होती है और इसमें नमक कम होता है, यही कारण है कि यह जल्दी खराब हो जाती है। गर्म स्मोक्ड मछली को कम तापमान (2 से -2 डिग्री सेल्सियस तक) और थोड़े समय के लिए स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।
सबसे पहले, फफूंद (पेनिसिलियम, एस्परगिलस, क्लैडोस्पोरियम) स्मोक्ड मछली पर विकसित होते हैं, विशेष रूप से इनडोर हवा की उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर जल्दी से। कभी-कभी ख़राबी यीस्ट (क्रिप्टोकोकस, डेबेरियोमाइसेस, रोडोटोरुला) के कारण होती है। स्मोक्ड मछली को गैस-तंग पॉलिमर सामग्री से बने बैग में पैक करने पर बेहतर संरक्षित किया जाता है। बैगों को कार्बन डाइऑक्साइड से भरना प्रभावी हो जाता है (ए.पी. माकाशोव)। लगभग 0°C के तापमान पर भंडारण की इस विधि से, सांचों का विकास और... यीस्ट, माइक्रोकॉसी की वृद्धि धीमी हो जाती है।
स्मोक्ड मछली की गुणवत्ता और भंडारण में इसकी स्थिरता काफी हद तक रोगाणुओं के साथ कच्ची मछली के संदूषण की प्रारंभिक डिग्री के साथ-साथ उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान स्थापित तकनीकी व्यवस्था और स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों के अनुपालन पर निर्भर करती है।
ताजा मछली और मछली उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज (GOST, RST, TU, आदि) में, डिब्बाबंद भोजन और कुछ पाक मछली उत्पादों (पृष्ठ 247 देखें) के अपवाद के साथ, कोई मानक नहीं हैं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए. कुछ शोधकर्ता स्वीकार्य सामग्री को सीमित करने का सुझाव देते हैं
1 गर्म और ठंडी स्मोक्ड मछली के उत्पादन के स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश। 1982 में यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय और यूएसएसआर मत्स्य पालन मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।
मछली की सतह का माइक्रोबियल संदूषण सीधे तौर पर जलाशय के माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। गर्म समुद्रों में, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा मेसोफिलिक सूक्ष्मजीव हैं; समशीतोष्ण और ठंडे क्षेत्रों में, साइकोफिलिक सूक्ष्मजीव प्रबल होते हैं। इसके अलावा, पानी की लवणता, हेलोटोलेरेंट, हेलोफिलिक या गैर-हेलोफिलिक माइक्रोफ्लोरा पर निर्भरता होती है।
ज्यादातर मामलों में पानी में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति अनुपचारित या खराब उपचारित अपशिष्ट जल के निर्वहन का परिणाम है। यह घटना मुख्यतः आंतरिक के लिए विशिष्ट है जल कुंडऔर तटीय समुद्री जल. ई. कोली, एंटरोकोकी, साल्मोनेला और शिगेला, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम पानी में मिल सकते हैं।
मछली का मांस रासायनिक रूप से स्तनधारी मांस के समान होता है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन, वसा और पानी होता है, लेकिन मछली के मांस की ढीली स्थिरता उसके शरीर में सूक्ष्मजीवों के तेजी से प्रसार में योगदान करती है। आम तौर पर, जानवरों के मांस की तरह मछली की मांसपेशियों के ऊतकों में सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं। स्यूडोमोनास, एक्रोमोबैक्टर, विब्रियो (वी. पैराहेमोलिटिकस, वी. एल्गिनोलिटिकुक) आदि जेनेरा के माइक्रोफ्लोरा ताजी पकड़ी गई मछलियों के तराजू और गलफड़ों की सतह पर पाए जाते हैं।
मछली पकड़ने के बाद मछली का संदूषण बहुत जल्दी शुरू हो जाता है, मुख्यतः साइकोफिलिक सूक्ष्मजीवों द्वारा। इसलिए, मछली एक ऐसा उत्पाद है जो जानवरों के मांस की तुलना में खराब होने के लिए और भी अधिक संवेदनशील है।
ताजी मछली का माइक्रोफ्लोरा
मांस की तरह, ताजी पकड़ी गई मछली के मांसपेशी ऊतक को बाँझ माना जाता है। श्लेष्मा झिल्ली, बाहरी गलफड़ों और जठरांत्र संबंधी मार्ग में बड़ी संख्या में बैक्टीरिया पाए जाते हैं। मछली के शरीर की प्रति 1 सेमी2 सतह पर बैक्टीरिया की संख्या 1*103 से 1*106 तक हो सकती है।
संदूषण की मात्रा पर्यावरण, जलाशय की भौगोलिक स्थिति, वर्ष का समय, मछली पकड़ने के गियर और मछली के प्रकार पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, ट्रॉल से पकड़ी गई ताजी समुद्री मछली में लाइन से पकड़ी गई ताजी मछली की तुलना में 10-100 गुना अधिक बैक्टीरिया होते हैं। इसका कारण ट्रॉल को खींचने के दौरान समुद्री मिट्टी (गाद) की अशांति है।
ताजी पकड़ी गई समुद्री मछली की सतह में एक्रोमोबैक्टीरियासी परिवार के सबसे अधिक बैक्टीरिया होते हैं, जो कुल माइक्रोफ्लोरा का 60% हिस्सा बनाते हैं, जिनमें से 35-40% बैक्टीरिया जीनस अल्कालिजेन्स से संबंधित होते हैं, 30% एक्रोमोबैक्टीरलिगुफेसिएन्स प्रजाति के होते हैं। मछली की सतह पर सभी प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा का 10% से भी कम निम्नलिखित प्रजातियों पर पड़ता है: फ्लेवोबैक्टीरियम, माइक्रोकॉकस, विब्रियो, कोरिनेबैक्टीरियम, बैसिलस। कभी-कभी मछली की सतह पर सार्सिना, क्लेबसिएला, एस्चेरिचिया, एंटरोबैक्टर, सिट्रोबैक्टर या चमकदार प्रजातियों फोटोबैक्टीरियम फॉस्फोरियम के रंगद्रव्य बनाने वाले बैक्टीरिया पाए जाते हैं।
मध्य रूस में मीठे पानी की मछली के माइक्रोफ्लोरा में मुख्य रूप से स्यूडोमोनास, एरोमोनस, अल्कालिजेन्स, फ्लेवोबैक्टीरियम, एक्रोमोबैक्टर, माइक्रोकोकस जेनेरा के साइकोफिलिक सूक्ष्मजीव शामिल हैं।
अंतर्देशीय जल अक्सर सीवेज से दूषित होता है, इसलिए मीठे पानी की मछलियाँ रोगजनक सूक्ष्मजीवों, अक्सर साल्मोनेला और स्टेफिलोकोसी को ले जा सकती हैं। मछली में मछली-रोगजनक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं जो मनुष्यों के लिए सुरक्षित हैं, लेकिन ऐसे सूक्ष्मजीव भी हो सकते हैं जो मनुष्यों के लिए खतरनाक (रोगजनक) हों।
इसके अलावा, प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, स्टेफिलोकोसी मछली पर लग सकता है, क्योंकि वे हाथों और नासोफरीनक्स के 40% माइक्रोफ्लोरा बनाते हैं।
भंडारण के दौरान मछली के माइक्रोफ्लोरा में परिवर्तन
यदि मछली को संसाधित या फ़्रीज़ नहीं किया गया है, तो यह बहुत जल्दी खराब होने लगती है। मछली का पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा, जो अपघटन प्रक्रियाओं के मुख्य भाग का कारण बनता है, 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहुत तेज़ी से विकसित होता है। यह माइक्रोफ्लोरा मछली का प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा है।
समुद्री मछली का प्राथमिक विनाश प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अपघटन के परिणामस्वरूप होता है। यदि अपघटन अपने स्वयं के एंजाइमों (ऑटोलिसिस) के प्रभाव में होता है, तो मछली अप्रिय गंध या स्वाद मानकों से विचलन के बिना एक नरम, टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता प्राप्त कर लेती है।
मानक भंडारण तापमान पर, लिटिक एंजाइमों के प्रभाव में बैक्टीरिया के अपघटन की प्रक्रिया द्वारा ऑटोलिसिस लगाया जाता है। सबसे सक्रिय प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम स्यूडोमोनास और एक्रोमोबैक्टर जेनेरा के बैक्टीरिया में होते हैं।
पोषण के लिए मछली की उपयुक्तता का निर्धारण करते समय मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में माइक्रोबियल कोशिकाओं की संख्या, 8*I05 प्रति 1 ग्राम तक पहुंच जाती है, जो अधिकतम होती है।
बायोजेनिक एमाइन के कारण गैर-विशिष्ट मछली विषाक्तता के मामले हैं - जहर जो मछली के जीवाणु अपघटन के दौरान बनते हैं। इस मामले में, मछली के मांस का प्रोटीन मुक्त अमीनो एसिड में विघटित हो जाता है, जिसमें हिस्टिडीन भी शामिल है, जो हिस्टामाइन में डिकार्बॉक्साइलेट होकर नशा का कारण बनता है। हिस्टामाइन का उत्पादन प्रोटीस, ई. कोली, एक्रोमोबैक्टर, एरोबैक्टर जेनेरा के मेसोफिलिक और साइकोफिलिक दोनों बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है।
जमी हुई मछली की सूक्ष्म जीव विज्ञान
आमतौर पर, ठंड से ताजी मछली के 60-90% माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, लेकिन स्यूडोमोनास, माइक्रोकोकी, लैक्टोबैसिली और फेकल स्ट्रेप्टोकोकी जैसे बैक्टीरिया ठंड के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। उदाहरण के लिए, जीनस स्यूडोमोनास के बैक्टीरिया -12 `C पर 3 महीने तक मर जाते हैं। उसी तापमान पर, जीनस एक्रोमोबैक्टर के बैक्टीरिया भी मर जाते हैं। जीवाणु बीजाणु, यीस्ट और फफूंद जमने को अच्छी तरह सहन कर लेते हैं।
ई. कोलाई, कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, साल्मोनेला और बोटुलिज़्म का प्रेरक एजेंट जमी हुई मछली में पाए जाते हैं। जमी हुई मछली प्राप्त करने के लिए जो स्वच्छता के दृष्टिकोण से सुरक्षित है, ताजी मछली को फ्रीजिंग के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए, सख्त स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं के तहत संसाधित किया जाना चाहिए।
नमकीन मछली
नमकीन बनाना मछली को संरक्षित करने के पुराने तरीकों में से एक है। नमकीन बनाने का परिरक्षक प्रभाव नमक घोल की उच्च आसमाटिक गतिविधि और माध्यम की जल गतिविधि (एडब्ल्यू) में कमी के कारण होता है। टेबल नमक न केवल कोशिका प्रजनन को रोकता है, बल्कि उनकी जैव रासायनिक गतिविधि को भी प्रभावित करता है। यह स्थापित किया गया है (ई.एन. डुटोवा) कि 4% तक की नमक सामग्री माइक्रोकॉसी की प्रोटियोलिटिक गतिविधि को उत्तेजित करती है, और 6% नमक सामग्री पर गतिविधि कम हो जाती है, और 12% पर ऐसी गतिविधि का पता नहीं चलता है। नमक का प्रभाव बैक्टीरिया द्वारा ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड को ट्राइमेथिलैमाइन में कम करने की गतिविधि के समान है।
वर्तमान में, अत्यधिक नमकीन कच्ची मछली को बिक्री के लिए जारी करना व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है। नमकीन बनाना मुख्य रूप से उन प्रकार की मछलियों द्वारा किया जाता है जो कुछ शर्तों (हेरिंग, सैल्मन) के तहत रखे जाने पर परिपक्व होने में सक्षम होती हैं, यानी, प्रोटीन और लिपिड के परिवर्तन की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप विशिष्ट स्वाद गुण और नरम बनावट प्राप्त करती हैं। मछली में अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में। पकी मछली अतिरिक्त पकाने के बिना भी खाने योग्य हो जाती है। पकने की प्रक्रिया में कुछ भूमिका नमकीन पानी और मछली में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की भी होती है।
कच्ची मछली प्रजातियों को अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में संरक्षित करने के लिए नमकीन बनाया जाता है, जिसका उपयोग सूखे, सूखे, स्मोक्ड और अन्य प्रकार के मछली उत्पादों के निर्माण में किया जाता है।
रोगाणुओं के साथ नमकीन मछली के संदूषण की डिग्री मछली में उनकी प्रारंभिक सामग्री, नमक एकाग्रता, तापमान और शेल्फ जीवन के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है (प्रति 1 ग्राम सैकड़ों से सैकड़ों हजारों तक)। मछली को नमकीन बनाने की किसी भी विधि से उसके माइक्रोफ्लोरा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना में परिवर्तन होता है। ताजा मछली की विशिष्ट साइकोट्रॉफिक स्यूडोमोनास प्रजाति धीरे-धीरे मर जाती है या प्लास्मोलाइज्ड अवस्था में कम मात्रा में रह जाती है। नमकीन मछली और नमकीन पानी में हेलोफिलिक और नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी प्रमुख हो जाते हैं; बीजाणु धारण करने वाले बेसिली कम मात्रा में पाए जाते हैं; लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड बीजाणु और कोरिनेबैक्टीरिया पाए जाते हैं।
भंडारण के दौरान नमकीन मछली में विभिन्न दोष उत्पन्न हो सकते हैं। उनमें से कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होते हैं। एनारोबिक बैक्टीरिया, जो "फुचिन" की उपस्थिति का कारण बनते हैं - एक अप्रिय गंध के साथ एक लाल, चिपचिपी कोटिंग, नमक प्रतिरोधी माइक्रोकॉसी जो लाल रंगद्रव्य बनाते हैं और हेलोफिलिक भूरे रंग के सांचे नमकीन मछली को खराब करते हैं।
फफूंद से प्रभावित होने पर मछली की सतह पर भूरे धब्बे और धारियाँ दिखाई देती हैं। इस दोष को "जंग लगना" कहा जाता है। भूरे रंग के फफूंद 5°C से कम तापमान पर विकसित नहीं होते हैं।
हल्के नमकीन हेरिंग एरोबिक, ठंड और नमक प्रतिरोधी बैक्टीरिया के विकास के प्रभाव में साबुनीकरण से गुजर सकती है। इस मामले में, मछली की सतह गंदी सफेद, धब्बादार परत से ढक जाती है। मछली में एक अप्रिय स्वाद और सड़ी हुई गंध आ जाती है। नमकीन हेरिंग में टॉक्सिजेनिक बैक्टीरिया भी जीवित रह सकते हैं: साल्मोनेला, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, बोटुलिनस।
छोटी मछलियों (स्प्रैट, हेरिंग, एंकोवी, आदि) से बने हल्के नमकीन मछली उत्पाद, भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में तैयार किए जाते हैं - संरक्षित - नमक की थोड़ी मात्रा के अलावा, इसमें चीनी और मसाले होते हैं। परिरक्षकों को ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है; उन्हें खराब होने से बचाने के लिए उनमें एक एंटीसेप्टिक डाला जाता है - सोडियम बेंजोएट (0.1%)। इसकी जगह या इसके साथ मिलाकर सॉर्बिक एसिड और एंटीबायोटिक निसिन अच्छे परिणाम देते हैं। नमकीन बनाने और पकने की प्रक्रिया 1.5-3 महीने तक की जाती है। -5 से 2°C तापमान पर. टेबल नमक कुछ परिरक्षक प्रभाव भी प्रदान करता है।
उनके उत्पादन के पहले दिनों में परिरक्षित पदार्थों का माइक्रोफ़्लोरा विविध है; इसमें मछली, नमक और मसालों के सूक्ष्मजीव शामिल हैं। उत्तरार्द्ध अक्सर भारी मात्रा में (104-106/जी) बीजाणु बनाने वाले एरोबिक और एनारोबिक बैक्टीरिया और माइक्रोकॉसी से दूषित होते हैं, जिनमें नमक प्रतिरोधी और ठंड प्रतिरोधी पुटीय सक्रिय रूप होते हैं। संरक्षित पदार्थों के पकने की प्रक्रिया के दौरान, उनके माइक्रोफ्लोरा की संरचना बदल जाती है। प्रमुख प्रतिनिधि नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं।
मछली की परिपक्वता की प्रक्रियाओं में, ऊतक एंजाइमों के अलावा, हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। नमक और सोडियम बेंजोएट के प्रति प्रतिरोधी होने के कारण, वे एसिड (लैक्टिक, एसिटिक) और सुगंधित पदार्थों के निर्माण के साथ चीनी को गुणा करते हैं, किण्वित करते हैं। पीएच में कमी मछली के परिपक्वता में शामिल कुछ ऊतक एंजाइमों को सक्रिय कर देती है।
एसिड, लवण और एंटीसेप्टिक्स की उपस्थिति, साथ ही कम तापमान, पुटीय सक्रिय बीजाणु बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, जो संरक्षित क्षेत्रों में काफी मात्रा में पाए जाते हैं। हालाँकि, उनमें से कुछ, विशेष रूप से यदि संरक्षित पदार्थों के उत्पादन और भंडारण के लिए तकनीकी व्यवस्था का उल्लंघन किया जाता है, तो विकसित हो सकते हैं और उत्पाद को नुकसान पहुंचा सकते हैं। क्लोस्ट्रीडियम परफ़्रिंगेंस अक्सर परिरक्षित पदार्थों में पाया जाता है, यह मछली की आंतों का निवासी है, जो मसालों के साथ भी आता है। इस जीवाणु के सक्रिय विकास से जार में बमबारी हो सकती है। संरक्षित पदार्थों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए रोगाणुहीन मसालों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। मसालों के सुगंधित गुणों को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, उन्हें ठंडा करके स्टरलाइज़ (यूवी किरणें, गामा विकिरण) करने की सलाह दी जाती है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का माइक्रोफ़्लोरा उस मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों पर निर्भर करता है जिससे वे बनाए जाते हैं, और उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों पर।
अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद (कीमा, कटलेट, स्टेक, आदि) विशेष रूप से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर बैक्टीरिया के खराब होने के प्रति संवेदनशील होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पाद को पीसते समय, मांस का रस निकलता है और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक बड़ी सतह बनती है।
सॉस
मांस की तुलना में कीमा बनाया हुआ सॉसेज का संदूषण अधिक हो सकता है, क्योंकि यह अक्सर लंबे समय तक संग्रहीत मांस से तैयार किया जाता है। बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव, विशेष रूप से बीजाणु, मसालों के साथ इसमें प्रवेश करते हैं।
सॉसेज उत्पादों में, भंडारण के दौरान सबसे कम स्थिर उत्पाद उबले हुए और लीवर सॉसेज का समूह हैं। इसका कारण बड़ी मात्रा में नमी है. कच्चे माल के कम संदूषण, कम आर्द्रता, उच्च लवणता और धूम्रपान पदार्थों की सामग्री के कारण स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज अधिक शेल्फ-स्थिर होते हैं।
3. मछली और मछली उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान
मांस के साथ रासायनिक संरचना में बड़ी समानता के बावजूद, मछली और मछली उत्पाद रोगाणुओं के प्रति और भी कम प्रतिरोधी हैं। यह निम्नलिखित कारकों के कारण है:
मांस के दूषित होने और खराब होने की प्रक्रिया केवल सतह से होती है, और मछली सतह और अंदर दोनों से खराब होती है, क्योंकि मछली के गलफड़ों और आंतों में बड़ी संख्या में रोगाणु पाए जाते हैं;
मछली का माइक्रोफ्लोरा काफी हद तक शीत-प्रिय होता है। मछली पकड़ने के बाद उच्च तापमान की स्थिति के संपर्क में आने पर, यह माइक्रोफ़्लोरा बहुत तेज़ी से विकसित होता है;
मछली की सतह बलगम की एक परत से ढकी होती है, जो इसमें मौजूद कई रोगाणुओं के लिए एक अच्छे पोषक माध्यम के रूप में कार्य करती है;
बड़े पैमाने पर मछली पकड़ने के दौरान, रोगग्रस्त नमूनों को स्वस्थ नमूनों से अलग करना बहुत मुश्किल हो सकता है, जिससे भंडारण के दौरान क्षति के क्षेत्र बन सकते हैं।
मछली एक खराब होने वाला उत्पाद है क्योंकि इसकी मांसपेशियों के ऊतकों में बहुत अधिक नमी होती है और यह आंतों, त्वचा के बलगम और गलफड़ों के माध्यम से माइक्रोफ्लोरा से दूषित हो सकती है। इसलिए, इसे तुरंत संसाधित किया जाता है - धोया जाता है, निकाला जाता है, काटा जाता है, फिर ठंडा किया जाता है और 0 से -1 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। मछली के भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली बर्फ में एंटीसेप्टिक्स और एंटीबायोटिक्स मिलाने का प्रस्ताव है, इससे शेल्फ जीवन को कई दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।
रोगज़नक़:
माइक्रोकॉसी, सार्सिना, बीजाणु और गैर-बीजाणु बेसिली, जिनमें पुटीय सक्रिय भी शामिल हैं।
क्षति के प्रकार:
सड़: प्रोटीस, स्यूडोमोनैड्स, ई. कोली, क्लॉस्ट्रिडिया (स्थिरता नरम हो जाती है, आंखें धँसी हुई हैं, गलफड़े भूरे हो गए हैं, पेट सूज गया है)। एंटीबायोटिक बायोमाइसिन का उपयोग।
अम्ल किण्वन: स्टेफिलोकोसी, स्यूडोमोनास एरुगिनोसा ( बाहरी लक्षणक्षतिग्रस्त नाही)। गैस-तंग कंटेनर में स्टोर करें।
ढालना:एस्कोमाइसेट्स, जाइगोमाइसेट्स (विभिन्न रंगों की फूली हुई सजीले टुकड़े)। भंडारण नियमों का अनुपालन।
लंबे समय तक संरक्षण के लिए, मछली को जमे हुए या अन्य संरक्षण विधियों के अधीन किया जाता है: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, अचार बनाना, सुखाना।
4. निष्फल डिब्बाबंद भोजन की सूक्ष्म जीव विज्ञान
डिब्बा बंद भोजनएक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में एक रोगाणुहीन खाद्य उत्पाद है, जिसे विशेष उपकरणों में रोगाणुरहित किया जाता है।
बरकरार रखता है- असंक्रमित खाद्य उत्पाद (स्प्रैट, हेरिंग, आदि), मैरिनेड या मसालेदार नमकीन पानी से भरे हुए और भली भांति बंद करके सील किए गए।
यह ज्ञात है कि जीवाणुरहित डिब्बाबंद भोजन में व्यवहार्य रोगाणु पाए जाते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कई रोगाणुओं के बीच, नसबंदी व्यवस्था उनकी थर्मल स्थिरता के आधार पर निर्धारित की जाती है, कुछ उच्च प्रतिरोध वाले होते हैं। वे डिब्बाबंद भोजन के अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा बनाकर जीवित रहते हैं।
रोगज़नक़:
आलू और घास बैसिलस बीजाणु, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया, और कभी-कभी बोटुलिनस बीजाणु।
क्षति के प्रकार:
1. बम विस्फोट- डिब्बों की सूजन: क्लॉस्ट्रिडिया, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, कम एसिड बैक्टीरिया (डिब्बाबंद भोजन के तरल भाग में झाग, खट्टी पनीर की गंध, 2 तरफ सूजन)। रासायनिक, भौतिक और जैविक बमबारी होती है।
रासायनिक बमबारीडिब्बाबंद भोजन के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान कैन की धातु की सतह के साथ उत्पाद के संपर्क के परिणामस्वरूप ऐसा हो सकता है।
शारीरिक बमबारीझूठे और थर्मल हैं.
असत्यबमबारी (ढक्कन पटकना) कैन में जरूरत से ज्यादा पानी भरने या उसे गलत तरीके से सील करने के परिणामस्वरूप होती है।
थर्मलबमबारी तब होती है जब डिब्बाबंद भोजन को जमा दिया जाता है या अधिक गरम कर दिया जाता है जब इसकी मात्रा बढ़ जाती है।
रासायनिक और भौतिक बमबारी वाले डिब्बाबंद भोजन की हानिरहितता के बावजूद, इसे खुदरा श्रृंखला के माध्यम से बेचना असंभव है। चूंकि के अनुसार उपस्थितिबमबारी के प्रकार को निर्धारित करना असंभव है; सूजे हुए तल वाले सभी डिब्बे बिक्री से हटा दिए जाते हैं।
सूक्ष्मजैविक बमबारीयह रोगाणुओं की गतिविधि के परिणामस्वरूप होता है, जिसके प्रभाव में जार की सामग्री विघटित हो जाती है। परिणामी गैसें डिब्बों की तली पर दबाव डालती हैं और उन्हें फूला देती हैं।
फ़्लैट एसिड का ख़राब होना -यह गैस के निर्माण के बिना उत्पाद का खट्टा होना है: थर्मोफिलिक एनारोबेस (उत्पाद द्रवीभूत होता है)। भंडारण नियमों का अनुपालन।
हाइड्रोजन सल्फाइड का ख़राब होना:थर्मोफिलिक एनारोब - क्लोस्ट्रीडियम निग्रिफिकन्स (हाइड्रोजन सल्फाइड का निर्माण, अप्रिय गंध, जार की सामग्री काली होती है)। भंडारण नियमों का अनुपालन।
डिब्बाबंद भोजन के हाइड्रोजन सल्फाइड के खराब होने के मामले दुर्लभ हैं।