Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42- 52° С, бараньего -45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина -0,16-0,25 мг пиридоксина -0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты-2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты-0,6-1,45 мг, биотина -1,5-3,0 мг, холина - до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Человечество питается мясом со времен древности. Ученые-антропологи считают, что мясо, пищевая ценность которого неоценима, сыграло огромную роль в развитии мозга человека. Ведь с приемом мясной пищи в организм поставляются такие как аминокарбоновые кислоты.

Многие интересуются, насколько мясо полезно, какие виды его считаются лучшими? На эти и другие подобные вопросы можно найти ответы, изучив сведения, в которых представлены характеристика и пищевая ценность мяса.

Мясо - полезный продукт

Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо - токсичный от которого нужно отказаться вообще.

Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов - доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.

Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что мяса высока. Оно - главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.

Мясо и его структура

Считают мясом те части туши убитой скотины, с которых устранена шкура. Предварительно должна быть отрезана голова, вынуты внутренности. Составляющими мяса являются мышечная и соединительная ткани, жировой слой, а также сосуды и сухожилия. От породы животного, его возраста, половой принадлежности, условий содержания, степени упитанности, правильности проведения убоя зависят химический состав и пищевая ценность мяса.

Больше всего ценится в мышечная ткань. Доля ее составляет около 50—64 процентов от всего веса забойной туши. В составе ее - мышечные волокна (мускулы, сухожилия). Самая мягкая ткань расположена в тех группах мышц, на которые была минимальная физическая нагрузка (область таза, позвоночника, поясницы).

Отличается мягкостью и мышечная ткань молодых особей. У старых она немного жестковата. В кулинарии лучше всего использовать те части туши, которые состоят из большого количества мышечной ткани, ведь на них мало сухожилий, соответственно, уменьшается количество отходов.

Питательные свойства мясной продукции

Пищевая и биологическая ценность мяса обусловлена его составляющими. Ими являются аминокислотные белки и полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе липидов - природных А еще мясо является бесценным источником фосфора, витаминов группы В и полезных биологически значимых элементов. Присутствуют в мясе также экстрактивные вещества, которые придают продукту вкус, вызывают аппетит и активно стимулируют секрецию желудочного сока.

Мяса - 100-500 ккал на 100 г продукта. Многие задаются вопросом о том, сколько в мясе содержится холестерина. Те, кто заботится о своем здоровье, могут быть спокойны: это очень небольшое его количество - около 0,06-0,12 процента.

Пищевая ценность мяса птицы заключается в нахождении в нем большого количества витаминов разных групп (больше всего В1; В2; B12; В6; РР и С). Печень курицы содержит витамин А (300-500 мкг/г).

Объективными показателями определяется пищевая ценность мяса (говядины) - отношением съедобных частей туши к непригодным в пищу (кости, хрящи).

Виды мяса

В самом деле, выделяют множество разновидностей продукта. Фактически мышечная ткань всякой живой особи является мясом. Едят главным образом мясо домашнего скота, в частности свиней, коров, а также овец и коней. Однако список употребляемого в пищу сырья животного происхождения достаточно широк.

К примеру, пригодно в пищу мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина и др.); грызунов (зайчатина и крольчатина); копытных (лосина, оленина) и, несомненно, птичье - от привычной курятины до экзотической дичи.

В некоторых странах пользуются особым особой популярностью блюда из мяса земноводных (к примеру, лягушек).

Стоит подчеркнуть, что каждая нация отдает предпочтение тому или иному виду продукции.

Например, в Индии не едят говядину, а в мусульманских странах - свинину. Представители славянской народности почти не употребляют конину и полностью отвергают собачатину и лягушатину. А вот во многих европейских странах мясо лошади - любимый продукт. Китайцы и корейцы считают деликатесом собачатину, а французы и американцы обожают блюда из лягушек.

Суточная норма потребления

Ориентировочная норма для меню - 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.

Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.

Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.

В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.

Качественные показатели

Пищевая и энергетическая ценность мяса зависит от того, в какой степени продукт является кондиционным. Поэтому определить его качество относительно несложно. Свежее мясо высшего сорта (охлажденное) должно быть сухим, бледно-красным, слегка увлажненным на разрезе, но не липким. Ямочка при надавливании на доброкачественное мясо молниеносно исчезает, а сок при надрезании выходит прозрачный. Цвет жира зависит от разновидности мяса: свиной жир беловато-розовый, а говяжий - бледно-желтый.

Отлично определяется качество куска мяса при помощи нагретого ножа. При протыкании несвежего продукта от ножа затем исходит неприятный запах.

Если мясо утратило эластичную консистенцию, оно липкое, скользкое и потемневшее, значит оно некачественное. При надрезе видно, что некондиционное мясо имеет серовато-зеленый оттенок, а ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Пищевая ценность мяса такого вида полностью утрачена.

Нитриты и нитраты в мясных продуктах

Вредные «витамины», являясь пищевыми консервантами, помогают сохранять розовый оттенок мясных продуктов. Их добавляют в копченые изделия, колбасу, многие мясные консервированные деликатесы, а также используют при посоле мясопродуктов.

Довольно токсичны нитриты: любая передозировка ими опасна для организма. Гемоглобин при попадании этих веществ в кровь преобразуется в метгемоглобин, и тогда окисленное железо теряет способность поставлять кислород в ткани, вследствие чего может наступить его острая недостаточность.

Биологическое действие нитратов немного иное. Попадая в ЖКТ, они преобразуются в нитриты, а затем - в канцерогены.

Плюс ко всему, нитраты и нитриты плохо воздействуют на пищеварительную систему, нарушая действие ферментов и препятствуя усвоению белков и жиров.

Кулинарная обработка

Химический состав и пищевая ценность мяса позволяют сочетать его с многими продуктами. Именно поэтому оно столь широко распространено в кулинарии. В процессе приготовления применяют разные виды тепловой обработки. Мясо можно варить, запекать в духовке, тушить, припускать и жарить.

Термическая обработка фиксирует структуру мясного продукта, доводит его до готовности, а также уничтожает вредные микроорганизмы.

Есть еще один способ подготовки мяса перед термообработкой - осадка (выдержка мясного фарша в подвешенной оболочке). Его используют при изготовлении колбасных изделий.

Белки и жиры

Насыщенность мяса аминокарбоновыми кислотами способствует высокому содержанию в нем белка (14-24 %). На калорийность продукта влияет присутствие в нем огромного количества жиров (30-40 %).

В пищеварительном тракте дольше переваривается жирное мясо. Пищевая ценность его обусловлена не столь а в основном содержанием жира, органическими соединениями и экстрактивными веществами.

Говяжье мясо содержит 2,9-16 % жира и 14-21 % белка; свиное в зависимости от степени постности - 28, 33-49 % жира и 17, 14-12 % белка; куриное - 8-18 % жира и 18-21 % белка. В индюшатине белка немного больше.

Крольчатина содержит 21 % белка и 11 % жира. Она рекомендована в лечебном рационе и при многих диетах.

Субпродукты

Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.

Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.

Мнение о том, что мясо - вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса - это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 - жира и 3,75 - углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г. (в том числе 20-25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.

В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал /100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%, в птице - 5-39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60%). Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые; при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса - наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

3. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперера­батывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции. Все произ­водственные процессы в мясожировом, холодильном, колбасном корпусах и на консервном заводе находятся под наблюдением и контролем ветеринарных специали­стов.

По ветеринарно-санитарным правилам[i] к убою допу­скаются только здоровые животные; всех слабых, боль­ных и подозрительных в заболевании животных нап­равляют на санитарную бойню. Ветеринарным законо­дательством запрещен убой телят, ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения смушек) и поросят моложе 14 дней. Вывод и вывоз убойных животных (птицы) с терри­тории мясоперерабатывающего предприятия категори­чески запрещается.

При ветеринарном осмотре могут быть обнаружены животные, больные заразными болезнями, переработка которых может повлечь за собой рассеивание заразно­го начала. Некоторые из болезней являются опасны­ми не только для животных, но и для человека, дру­гие вызывают в организме животных глубокие изменения, что приводит мясо в негодный и даже вредный для здоровья людей продукт. Существующими правила­ми запрещается убивать на мясо животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столб­няком, злокачественным отеком, брадзотом, эпизооти­ческим лимфангоитом, энтеротоксемией овец, туляре­мией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой и псевдочумой птиц.

Животные, покусанные бешеными животными, допу­скаются к убою на мясо при условии отсутствия у них признаков заболевания бешенством.

При поступлении животных, больных бруцеллезом, туберкулезом, ящуром и рядом других инфекционных и инвазионных болезней, а также с же­лудочно-кишечными заболеваниями, мас­титов, воспалением пупка и суставов у телят и пр. их принимают, взвешивают, изолируют от здоровых жи­вотных и направляют для убоя на санитарную бойню. Убой таких животных совместно со здоровыми запре­щается. При отсутствии санитарной бойни убой указан­ных животных производят под контролем ветеринарно­го персонала в общем зале после убоя здоровых жи­вотных и удаления из зала всех туш мяса и других продуктов переработки здоровых животных. По окон­чании убоя помещения и оборудование дезинфицируют, а продукты убоя больных животных подвергают соот­ветствующей обработке.

Послеубойный осмотр туш и органов являет­ся строго обязательным, так как целый ряд заболева­ний обнаруживается только после убоя и разделки туш. Осмотр начинают с голов; затем при нутровке ос­матривают желудок и кишечник. После этого осматри­вают ливер (трахею, пищевод, легкие, сердце, диафраг­му, печень и селезенку). Обычно после распиловки (разрубки) туши из нее извлекают и осматривают поч­ки. Заключительным является осмотр туши. У свиных туш во время разделки обязательно берут пробы мышечной ткани, обычно из ножек диафрагмы, для специ­ального исследования на трихинеллез.

При осмотре голов, внутренних органов и туш осо­бое внимание обращается на лимфатические узлы. Пос­ледние являются показателями состояния здоровья животного, так как служат биологическими фильтрами лимфы и выполняют защитную функцию. Задерживая различных микроорганизмов, в том числе и патоген­ных, а также вредные для тканей организма вещества, лимфатические узлы изменяются. Они могут быть уве­личены, в них обнаруживаются: кровенаполнение (ги­перемия), кровоизлияния, отеки и различные виды вос­палений. Анализируя изменения, наблюдаемые в ряде лимфоузлов внутренних органов и разных частей туши, а затем и изменения самих органов, ветеринарный экс­перт определяет то или иное заболевание, в том числе опасные болезни заразного характера. Наряду с этим при послеубойном осмотре нередко обнаруживаются и глистные (гельминтозные) заболевания, которые при жизни не могли быть установлены. Все эти изменения в органах, туше, голове в сочетании с прижизненным состоянием животного дают возможность эксперту оп­ределить сущность заболевания, поставить диагноз и дать правильную санитарную оценку мясу и мясопро­дуктам. В затруднительных случаях или для подтверж­дения диагноза прибегают к микроскопическому и бак­териологическому исследованию. При отравлениях жи­вотных требуются биохимические исследования.

В убойно-разделочном цехе голову, ливер, тушу и шкуру каждого животного маркируют одним и тем же номером. Это необходимо для того, чтобы в случае об­наружения заболевания легко можно было определить принадлежность всех органов и туш одному из убойных животных и поступить с ними в соответствии с прави­лами ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши от здоровых животных, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удо­стоверяющим санитарное благополучие и категорию мяса.

Товарная характеристика мяса зависит от его пищевой цен­ности и качества. Мясо сортируют по виду животных - говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу-мясо са­мок, мясо быков; возрасту - мясо взрослых животных, мясо молодняка; и упитанности - говядина I, II категории и т.д.

Свинину в зависимости от возраста и упитанности разделяют на жирную - толщина шпика более 4 см, мясную - толщина шпика 1,5-4 см, беконную - толщина шпика 2-4 см, (толщину шпика измеряют между шестым и седьмым ребром). Беконная свинина должна иметь хорошо развитую мышечную ткань, шпик твердый белого цвета или с розоватым оттенком, распределен­ный равномерным слоем по всей длине полутуши за исключением холки; шкуру тонкую, без пигментации, без складок и травмати­ческих повреждений - порезов, кровоподтеков, царапин и др. Разделка должна быть чистой и без дефектов технологической обработки. Туши подсвинков весом 12-38 кг относят к мясной свинине. Мясо поросят делят на две категории: I - поросята массой до 5 кг включительно, II - массой 5-12 кг. Тушки поросят I ка­тегории выпускают в шкуре с головкой, хвостом и ножками; поросят II категории выпускают без головы и ног.

Говядину выпускают двух категорий. Туши говядины I кате­гории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, под­кожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, отложения жира имеются в тазовой полости, на шее, лопатках, бедрах и в области паха. Туши молодых животных I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, жиро­вые отложения у основания хвоста и на внутренней стороне бедер в верхней части. У туш говядины II категории менее удовлетворительно разви­тая мускулатура, подкожный жир располагается в виде неболь­ших участков в области седалищных бугров, поясницы и послед­них ребер. Мясо молодых животных II категории имеет менее развитую мускулатуру, жировых отложений может не быть.

Баранину и козлятину также разделяют на две категории. У баранины и козлятины I категории мышцы развиты удовлет­ворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка пояснице, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты сла­бо, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения или их вовсе нет.

Мясо, упитанность которого не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.

Основными признаками разруба туш на сортовые части для розничной торговли являются пищевая ценность отруба и его кулинарное назначение. Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной торговли производят в соответствии с действующими ГОСТами. Анатомические части туши имеют различные показатели по питательной ценности, вкусу и жесткости. Разница пищевой ценности отдельных частей туши обусловливается прижизненны­ми функциями той или другой части животного организма, а так­же интенсивностью их работы. Пищевая ценность отдельных час­тей туш зависит от относительного содержания различных тка­ней.

Жесткость мяса в значительной мере зависит от количества содержащейся в ней соединительной ткани и качественного ее со­стояния. В передней части туши содержится больше соединитель­ной ткани, чем в задней; в соединительной ткани больше эластиновых волокон, чем коллагеновых (прочнее и толще).

В настоящее время на выработку колбасных изделий направ­ляют полутуши. В результате этого наиболее ценные по пищевым достоинствам отрубы-огузок, оковалок, кострец, поясничная часть - используются для промышленной переработки. Также целыми полутушами мясо отпускают в торговую сеть. При совре­менном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко из­мельчать, а затем использовать их на выработку колбасных из­делий и другой продукции. Поэтому более рационально в про­мышленных условиях говяжьи туши разрубать на отдельные от­рубы, из которых лучшие по питательной ценности на­правлять на реализацию, а худшие оставлять на мясокомбина­тах для переработки.

Основные характеристики мяса

Виу мяса определяется по следующим признакам:

· свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие;

· говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно-красный, жира - белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая;

· телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

· баранина - мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

По термическому состоянию мясо подразделяется:

· на охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры 0-4 ОС, имеющее корочку подсыхания;

· замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 ОС, с температурой в толще мышц не выше - БОС;

· остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию не менее б ч в естественных условиях или в камерах - с температурой в толще мышц не выше 15 ОС;

· подмороженное - мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц бедра от О до 2 ос. При хранении температура должна быть от -2 до з о с. Это мясо уступает охлажденному, но превосходит замороженное;

· замороженное - оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц от -1 до 4 ос.

·Мясо на преgприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками. При его поступлении проверяют мясо на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Если мясо поступает в охлажденном состоянии, его сразу подвергают обработке выполняют зачистку крупных кусков (полуфабрикат), если в замороженном состоянии - его подвергают медленному или быстрому размораживанию. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

·Меgленное размораживание проводят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши, полутуши, четвертины), или на стеллажах (крупные куски), чтобы они не соприкасались друг с
другом и не касались пола и стен. Размораживание выполняют при температуре от О до 6-8 ос и влажности воздуха 90-95 % в течение 3-5 сут (в зависимости от вида мяса, величины кусков)
до достижения температуры в толще мышц 0-1 Ос. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и такое мясо получается по внешнему
виду близким по структуре к охлажденному мясу. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой значительную потерю мясного сока. Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 % массы
мяса. Однако такой способ целесообразно применять на крупных предприятиях с холодильными камерами.

·Быстрое размораживание проводят в камере с температурой воздуха 20 - 25 ос и влажностью воздуха 85 - 95 % в течение 12- 24 ч до температуры в толще мышц 0,5-1,5 Ос.

Можно проводить размораживание и непосредственно в цехах на деревянных решетках или столах при комнатной температуре, а затем помещать мясо в холодильные камеры с температурой от О до 2 ос и выдерживать его около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85 %, чтобы снизить потери сока при разделке.

Не допускаются оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, потому что потери мясного сока при этом увеличатся до 10%.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Это сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

3.1.2. Пищевая ценность и характеристика
различных видов мяса

Ягнятина (рис. 3.1). Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола - 0,8 г; вода - 68,9 г; жиры - 14,1 г; белки - 16,2 г; калорийность - 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквива-
лент) - 2,6892 мг; йод - 7 мкг.

Ягнятина 1 категории - наименее жирная: в задней ножке содержится 10 % жиров, в задней части - 15 %, передних ребрах -11 %, филейных ребрах - 18 %. Ее можно жарить, готовить
на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12 % жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster - решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1,5-2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 - 2500 мг В мозге и 200-250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина
следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу.

Рис. 3.1. Ягнятина

Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить це-
ликом либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Молочные поросята . Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок - 20,6 г, жиры - 35 г, витамины В, - 1,4 мг, В 2 - 0,19 мг, РР - 3,6 мг. Калорийность - 326 ккал. Калорийность мяса
поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по

сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %.

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) - это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

По термическому состоянию мясо подреэдехяют: на остывшее,охлажденное, подмороженное, замороженное.

Голова свиная (рис. 3.3). Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола - 1 г, вода - 80 г, жиры - 16 г, белки - 18 г, калорийность - 216 ккал; витамины холин - 70 мг; витамин РР
(ниациновый эквивалент) -7,988 мг, Н (биотин) - 3 мкг, Е (ТЗ)- 0,5 мг, В"2 (кобаламины) - 2 мкг, В 9 (фолиевая кислота) - 8 мкг, В, (пиридоксин) - 0,4 мг, В, (пантотеновая кислота) - 0,5 мг, В 2 (рибофлавин) - 0,2 мг, В, (тиамин) - 0,05 мг, РР - 5 мг, макроэлементы сера - 230 мг, хлор - 60 мг, фосфор - 200 мг, калий - 325 мг, натрий - 65 мг, магний - 20 мг, кальций - 1 О мг, микроэлементы олово - 75 мкг, никель - 1 О мкг, кобальт - 7 мкг, молибден - 12 мкг, фтор - 63 мкг, хром - 1 О мкг, марганец - 0,035 мг, медь - 180 мкг, йод - 7 мкг, цинк - 3 мг, железо - 3 мг.

Калорийность составляет 216 ккал.

3.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.2.1. Обработка и подготовка мяса
для сложных блюд

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц от О до +4 ОС, и мороженое с температурой в толще не выше -6 0 с.

Обработку мяса выполняют в определенной последовательности (рис. 3.4).

Прием и хранение сырья . При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и

Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды
из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 ос. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12-15 0 с. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают наружный воздух по специальным трубопроводам. Температура
воздуха 1- б ос. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка на части . Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 ос, чтобы мясо не нагревалось.
Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т. д.) И особенностей анатомического строения (рис. 3.5, 3.б и 3.7).

Обвалка и жиловка . Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм).

После обвалки выполняют жиловку - удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Обработка частей туши говядины . Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость, для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости
и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части мяса и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.

Спuнно-груgную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости цехым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/ 3 длины ребер; груguнку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Пекромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. Пр~ зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое
сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

Грууинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть- пашину и срезают края (закраины).

Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши друтих упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедрен-
ной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, - внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям
на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Покромку и патину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15 %.

Обработка частей туши мелкого скота. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира - шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров.

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира, к шпигу - пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более
1,5 см.

Лопатки и заgние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия И часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем толщиной не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Гpyyuнкy полностью не обваливают, т. е. ребра не вырезают.

Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (не большая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер.

Шею обваливают, срезая мясо цехым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %.

Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса.

Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам (табл. 3.1-3.3), которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые" при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие определенной или произвольной формы. Порционные куски нарезают массой согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При нарезании отбивных и натуральных котлет масса увеличивается на массу косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож
держат под углом 45, чтобы куски получились более широкими,
Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную

Используемая часть	Тепловая обработка
Вырезка	Жареные целиком, порционными натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Толстый, тонкий край	То же
Внутренний, верхний куски тазобедренной части	Жаренье Панированным порционным куском и мелкими кусками, тушение крупными и порционными кусками
Наружный, боковой куски тазобедренной части	Тушение крупными, порционными кусками и мелкими кусками
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-й категории)	Варка крупным куском, тушение мелкими кусками
Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея, обрезки)	Рубленая, котлетная и кнельная масса

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму.

Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком.
Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проковы под углом 45" по на-
правлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4- 6 см и толщиной 0,5- 0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают
кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашхыко в. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки,
сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на холоде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г З%-ной лимонной кислоты или З%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Ферментирование мяса - использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по
два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 - 4 см.

3.2.2. Обработка ягнят, поросят, СВИНЫХ
голов

Ягнятина. Мясо ягненка можно различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять многочисленными приправами. Однако

Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно про прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.

Кострец. Чаще всего его готовят цехым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее. Большой кострец
можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

Спинка. Спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.

Филейная часть. Филе (вырезка) ягненка - самая ценная часть спинки. Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят.

Шейка (затылок). Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов
(нем. eintopf - густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Лопатка (лепесток). Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме
рулета или нарезанным кубиками.

Гpyдuнкa (грудной огузок). Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне.

Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

Подреберная часть (живот. конец. край). Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится
для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты.

Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промвают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость,
тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.

Свиные головы. Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

у голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза. Крупные головы разрубают пополам.

Языки. Языки поступают на предприятия питания вместе с подъязычным мясом и калтыком, их промывают, затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и загрязнений и тщательно промывают. для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с поверхности отвара свернувшиеся белки, пену, добавляют корне-
плоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до размягчения. Сваренные языки опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро еще с горячих языков снимают кожу.
До отпуска ненарезанные языки хранят в бульоне.

Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3 - 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

3.2.3. Требования к качеству и правила
хранения мяса

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром), отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие
«блестки» жира, запах неприятный.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормальный, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричиево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый.

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные
и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего, и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха.
Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо про мороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное
пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.

Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного,
можно по цвету его поверхности. Замороженное два раза мясо имеет темно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Признаки качества. Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки
спинных позвонков и ребра не выступают. Шпик отсутствует.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

· мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;

· мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;

· различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес.);

· на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном
хвосте;

· масса туши не менее 6 кг;

· ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными запястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;

· туши должны быть свежими, без посторонних запахов;

· поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков ~рови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнении, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности ягнятины.

На замороженной и подмороженной туше не допускается наличие льда.

Условия и сроки хранения. Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034-2010):

· охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -О ОС, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;

· подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре О ос и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;

· замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 ос или ниже и относительной влажности воздуха 95-98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.

Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002-2009):

· замороженные при температуре не выше -18 ОС; срок годности - 12 мес., с даты изготовления сырья;

· охлажденные при температуре +1 ... -1 ОС; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья.

Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 ОС; срок годности - 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные свиные головы хранят при температуре + 1 ... -1 ОС; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212- 460-00419779 - 99).

3.3ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА
И МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.3.1. Приготовление полуфабрикатов
из мяса и мясного сырья

Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 - 2 кг.