Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
Откройте каждый эскалоп, как если бы он был портфелем и наполнил их луком-пореем.
- Очистите лук-порей осторожно и нарежьте его мелким жюльеном.
- Сезон и круто.
- Разрежьте лосося в толстый эскалоп.
- Положите один эскалоп на мешок и залейте его пустым.
Поместите их на тарелку и положите в морозильник, покрытый пластиковой пленкой, на 20 минут. Отдельно очистить помидоры, нарезать их на квадратах, варить их маслом и мелко нарезанным луком шалот. Морковь и цуккини будут измельчены в лардоны и слегка отбелены. Поместите два треугольника каждой рыбы на одну порцию и сформируйте четырехконечную звезду. В центре разместите предыдущие овощи. Поместите каждую звезду в баркету и это в вакуумный мешок.
- Распространение без разрыва филе лосося и единственного филе.
- Добавьте цветок тимьяна и легкое прикосновение соли.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Ему удалось высушить варить террин, который, несмотря на пластиковую упаковку, не видел, чтобы его вкус изменился. Джин Тройсгрос признался мне, что никогда не пробовал такие сочные фуа-гра. И так далее к более чем 600 рецептам. Жорж Пралус: Качество превосходит качество традиционной кулинарии. Вакуум, при низкой температуре, посуда может воспроизводить ароматы этой кухни при низкой температуре, которую производили наши бабушки, но с современным материалом и без воздуха, вызывающего какое-либо окисление.
Сегодня, с газом, приготовление пищи слишком жестокое. Таким образом, процесс вакуумной варки позволяет соблюдать вкус пищи, ее витаминов и минеральных солей, а жиры не меняются. Жорж Пралус: Сначала со страхом. Диетологи и диетологи. Поскольку этот метод сохраняет качество продуктов и делает их более усваиваемыми, устраняя феномен ферментации из-за воздуха, больницы используют его у некоторых пациентов. Разве это не чудесно есть вместо того, чтобы принимать лекарства? Всемирная организация здравоохранения только что признала заинтересованность этой технологии и планирует провести свои испытания в области общественного здравоохранения.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Париж, Фрадера Вила, Хуан. Директор кухонь в школе гостеприимства и общественного питания Барселоны. Интервью с Жоржем Пралусом для лейбла Франции Селларес, Энрике. Принципы и применение вакуумной техники в гостиничном бизнесе. Кулинарные книги, по технике Франсиско Гонсалес Круз.
- Ив Синклер, отличный шеф-повар, к вашим услугам.
- О приготовлении пищи с использованием вакуумной технологии.
- В: Журнальный бар и ресторан.
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
По сути, вакуумная плита не состоит в приготовлении пищи при очень низких температурах и в течение относительно длительного периода времени, продукты, из которых мы хотим сохранить свои ароматы и соки. Это будет процесс, похожий на цукаты, но без необходимости погружать пищу в жидкий жир. В свою очередь, мы должны упаковывать пищу в пластик, чтобы вода и жидкость не поступали. Это можно сделать с помощью нескольких слоев пластиковой кухонной пленки, но в идеале - вакуумной машины. Последнее гарантирует герметизм, но также, в тех случаях, когда пищу нужно приправлять специями, вином или подобным, сила давления вызовет своего рода быстрый маринад, приносящий вкус внутрь куска мяса или рыбы.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нам также нужно будет найти способ держать контейнер с водой при довольно постоянной температуре между 60є и 70є в течение длительных периодов времени. Вы также можете получить его в духовке, опять же при минимальных температурах. Существуют также машины для приготовления пищи с термостатом, которые позволяют установить определенную температуру приготовления и предназначены для этого типа кухни. Температура коагуляции прозрачного слоя составляет около 60 °, а желтка - около 70 °, поэтому, если мы сможем приготовить яйцо при промежуточной температуре, мы достигнем желаемой цели - получить прозрачный и желточный бледнита, Но вернемся к вакуумной кулинарии.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Преимущества этого метода заключаются, среди прочего, в следующем: полученная пища более ароматная и сочная, поскольку ароматы и соки не испаряются. Мясо будет более мягким, так как низкие температуры, которые мы варим, не вызывают сокращения коллагена, что мешает им усердно. Если нам нравится вкус поджаривания мяса перед грилем, этот метод не является несовместимым. После варки мяса в вакууме и охлаждения в холодильнике, мы можем его обжарить в кастрюле с очень горячим маслом. Вы можете приготовить еду заранее и даже заморозить ее.
Их будет достаточно, чтобы погрузиться в воду в 60º, чтобы они снова стали горячими, и все их соки сохранились! Сохранение морозильной камеры, благодаря очень низким температурам, позволяет продукту замораживаться в вакууме, что приводит к уменьшению жизненного цикла микроорганизмов, ответственных за органолептическую дегенерацию.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Однако такая процедура, особенно для тех продуктов, которые содержат значительное количество воды, таких как свежие продукты или овощи, рискует создать большой ущерб пищевому продукту из-за мороза, который образуется при наличии влаги в пище. воздух присутствует внутри предмета одежды. Устраняя воздух, проблема решена: благодаря совместному использованию вакуума и замораживания продукт сохраняется неизменным как в форме, так и в веществе.
Мясное мясо можно сохранить уже приготовленным в фрикадельках. Полезным предложением является выбор овального контейнера для замораживания вакуума и отделения возможных слоев серебряной фольгой. Фрикадельки, приготовленные и замороженные, можно удалить из морозильника и немедленно приготовить, не дожидаясь таяния: просто обжарьте их или обжарьте их прямо, без какой-либо потери времени.
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Печень, сердце, почка, сладости
Для этих продуктов предварительная фаза создания вакуума имеет основополагающее значение: тщательно вымыть их и высушить их с помощью еще одной такой осторожности. Поместите их снова в жесткие контейнеры или в мешки: таким образом, замораживание будет происходить равномерно, и это позволит обеспечить более надежную и надежную защиту.
Паста для пиццы, различные пекарни
Чтобы сохранить их лучше, после приготовления, поместите их в холодильник на полчаса, чтобы затвердеть. Как только это будет сделано, вы можете разместить их под вакуумом, выбрав наиболее удобную и удобную систему. Также можно продолжать заполнять. Поместите препарат в контейнер перед ферментацией. Активность дрожжей будет возобновляться после того, как будет открыта сумка или контейнер, заканчивающийся в обычное время.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Куриные грудки, грудь индейки, отбивные
Взбейте один или несколько яиц в миске, положите щепотку соли и перца. Затем пропустите их через хлебную крошку или белую муку, хорошо сжимая. Затем дайте мясу так приготовить на полчаса. Теперь вы можете продолжить вакуумную упаковку. Отделите пищу серебряной бумагой. Также в этом случае мясо можно приготовить, не дожидаясь оттаивания.
Летающие птицы, птица, дичи и кролик
После мацерации промойте их и подготовьте их по желанию. Когда принято готовить его, нет необходимости ждать его оттаивания, его можно разместить прямо в кастрюле, приправляя ее по вкусу. Существуют различные типы сумок для вакуумной упаковки. Есть обычные, которые мы используем для сохранения пищи, когда у нас есть остатки пищи, твердой или жидкой. Этот тип мешка будет служить для сохранения продукта в воздухе и иметь возможность держать его дольше и лучше как при комнатной температуре, так и при охлаждении или замораживании.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре
, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Существует также более конкретный мешок для высоких температур, который сочетает в себе два материала: полиэтилен и полиуретан. Чтобы правильно упаковать пыль, мы должны выбрать пакет в соответствии с назначением и упаковкой в зависимости от состояния и структуры продукта. Чем больше число, тем больше будет время и давление в вакууме и время уплотнения. Имейте в виду, что различать жидкость, чем твердое вещество, и уплотнение будет зависеть от микрон используемых мешков. Есть очень тонкие пакеты для упаковки мягких текстурных продуктов и, таким образом, избегать их раздавливания во время упаковки, а другие более микрон выдерживают высокие температуры с вакуумом, близким к 100% в течение очень долгого времени.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры
60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.
Очень важно никогда не упаковывать горячие продукты, так как они потребляют компрессорное масло машины, сокращая его срок службы. Если вы допустили ошибку и упаковали вакуум как можно больше, и вы увидите, что содержимое сумки выйдет из машины, у вас есть сенсорная кнопка, чтобы отменить программу, не давая ей уйти от нее неизбежно.
Рыба приобретает совершенно новую текстуру и чрезвычайно сочная по сравнению с традиционными кулинарными формами. Вакуумная варка состоит из введения пищи в герметичный контейнер, из которого можно извлечь воздух. Они должны быть термостойкими контейнерами. Как только воздух извлекается, контейнер герметизируется и подвергается ванне с водой при постоянной температуре, которая обычно определяется типом пищи, которую нужно приготовить. Хотя эта техника используется на профессиональных кухнях, вы должны знать, что дома можно легко ее выполнять, получая результаты, аналогичные тем, которые достигаются с помощью профессионального кухонного оборудования.
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее
Продукты, приготовленные с помощью этой технологии, подвергаются воздействию температур ниже, чем при традиционной варке. Тепло действует на поверхность пищи, и оно проникает медленно и равномерно, пока оно не достигнет своего внутреннего пространства, сохраняя ароматы и текстуру пищи.
Другими преимуществами этого метода являются. Существует не потеря жидкости, так что еда не высохнет, сохраняя все свои питательные вещества в ее интерьере. Привкус трав и специй более концентрирован, будучи легко поглощается кусками, подвергнутыми кулинарии.
- Когда нет потери соков, нет никакой потери веса.
- Полученная текстура позволяет легче усваивать пищу.
Пакеты Magic Vac используют не только для продления сроков хранения продуктов. Их применяют также для приготовление в вакуумной упаковке. Эта технология помогает извлечь из мяса или овощей все богатство натурального вкуса. Мясо, приготовленное этим способом, жестким и сухим не бывает.
В статье Вы узнаете:
Коротко о технологии су-вид
Технология приготовления в упаковке без воздуха носит французское название sous-vide («в вакууме»). Но для России этот новый метод на самом деле «хорошо забытое старое». Когда-то русские хозяйки оставляли каши и супы на ночь в печке. В теплом, почти полностью лишенном кислорода пространстве блюда томились несколько часов и получались удивительно вкусными . Нечто подобное происходит и при кулинарной обработке мяса или овощей по технологии су-вид.
Еда, приготовленная в вакуумной упаковке при температуре около 70 °С, получается необыкновенно сочной. Даже суховатая при обычной варке куриная грудка тает во рту, если ее варить по методу sous-vide.
Повара ресторанов уверяют: на лицах посетителей, впервые пробующих такие блюда, отражаются восторг и изумление. Это действительно необычно вкусно. Но, кроме того, еще и полезно. При таком способе обработки лучше сохраняются важные для организма питательные вещества.
Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac
Для того, чтобы готовить в вакуумной упаковке подходит не любая пленка. Пленка не должна выделять вредных элементов при нагревании.Внутренний слой пакетов Magic Vac изготавливают из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и разрешен к применению для заморозки, варки и готовки на пару. Эти пакеты допускается мыть и использовать повторно.
Если у вас есть вакуумный упаковщик и специальная пленка, вы в любое время сможете приготовить вкуснейшее блюдо, не применяя сложных кулинарных уловок. Мясо будет сочным и без длительного маринования, а овощи сохранят приятный цвет и хрустящую структуру. Особенно хорош сваренный в герметичном пакете картофель. Если хотите готовить по технологии су-вид, контролируйте рабочую температуру: используйте мультиварку с соответствующим режимом или водяную баню.
Готовить в вакуумной упаковке просто
Технологию су-вид применяют в основном профессиональные повара. Но можно и дома успешно кулинарить с применением специальной пленки и вакуумного упаковщика. Такой способ варки поможет вам оздоровить свой рацион, максимально сохраняя в нем питательные и биоактивные вещества.
Как варить в вакуумной упаковке, к примеру, куриное филе? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, просушите его, обсыпьте любимыми специями и поместите в пакет Magic Vac. Выкачайте из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. После этого поместите продукт в кипящую воду, уменьшив огонь. Через 15-17 минут достаньте готовое филе, освободите его от полиэтилена и подавайте на стол.
Если хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его перед вакуумированием. Это можно сделать и после варки в пленке Magic Vac: достаньте продукт из упаковки и поместите на раскаленную сковороду с маслом. Желательно не превышать время обжаривания: как только мясо зарумянится, снимайте с огня и подавайте его к столу.
Птица, свинина, говядина, приготовленные в герметичной упаковке, получаются мягкими, пряными, приобретают насыщенный вкус. Сок и аромат продукта остаются при нем, а не переходят в воду или жир, как это происходит при обычной варке или жарении.
Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке
Преимущества варки продуктов в герметичной пленке Magic Vac без воздуха не ограничивается сохранением питательных свойств и вкуса.Есть и другие преимущества:
- Исключается пересушивание мяса и овощей.
- Потери массы сокращаются в два раза.
- На 20 % снижаются расходы энергоресурсов на приготовление пищи.
- Увеличивается срок хранения приготовленных продуктов (до 3 недель). Смотрите срок хранения продуктов в вакуумной упаковке .
- Появляется возможность составления безотходного меню.
- Исключаются прогоркание и окисление продуктов при хранении.
- Можно одновременно готовить несколько блюд в одной емкости.