Могильный михаил петрович. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях

Сборник рецептур для предприятий общественного питания в 2-х томах / Могильный.

Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике.

Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности.
Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся(студентов) по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

Год издания	2016

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных в федеральных законах, постановлениях Правительства РФ, национальных стандартах России, технических регламентах, санитарных и строительных нормах и правилах и другой нормативной документации.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе - и о потребительских свойствах и качестве пищевой продукции.

В постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями) исполнитель услуг обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также - при необходимости витаминов, макро- и микроэлементов в случае использования их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного Сборника технических нормативов для организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

Сборник рецептур на продукцию питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования разработан на основе Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, подготовленного НИИОП и Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в 1973 году.

Сборник является техническим документом при организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

В Сборнике расширен ассортимент разных видов продукции, позволяющий производить продукцию для использования при организации питания в офисах, в виде кейтеринга, снабжения буфетов, раздаточных предприятий общественного питания. Уточнены нормы вложения некоторых видов продуктов по массе брутто и нетто.

Для всего ассортимента продукции указывается химический состав, пищевая и энергетическая ценность на выход одной порции с учетом потерь при тепловой обработке.

Химический состав представлен на продукцию, приготовленную по второй колонке таблиц настоящего Сборника.

В рецептурах с заменяемыми основными сырьевыми компонентами химический состав приведен или на весь ассортимент основных сырьевых компонентов или на один, пользующийся наибольшим потребительским спросом.

При необходимости получения химического состава и энергетической ценности продукции, приготовленной по другой колонке, делается соответствующий перерасчет.

Химический состав блюд из мяса, рыбы и птицы представлен на выход основного продукта с добавлением гарнира и соуса, рекомендуемого по рецептуре. При их суммировании получают химический состав полного блюда на предусмотренный выход.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий соответствуют действующим нормативам расхода сырья и полуфабрикатов.

В Сборнике содержатся рецептуры блюд из различных видов сырья для массового приготовления.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции на внесение изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики питания.

Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом требований рационального питания.

Допускается отпуск блюд полупорциями без гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции - форма нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты оформления блюд - отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.

В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся требования к организации рационального и диетического питания.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, салатов и винегретов даны в Сборнике из расчета на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом пожеланий групп потребителей.

Наименования сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на сырье и продукты.

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты - порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые - в соответствии с действующими нормативными и техническими документами.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина 1 категории; баранина 1 категории (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) полупотрошеная II категории; кролик потрошеный II категории.

Предприятиями общественного питания нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в случае производственной необходимости) могут устанавливаться самостоятельно по фактическим потерям.

Потери при зачистке, нарезке полуфабрикатов из бескостного мяса: для говядины - 1,5%; для телятины - 1,5%; для свинины мясной - 3,0%.

Нормы вложения для рыбы предусмотрены:

рыба - мороженая, крупная или средняя, неразделанная; исключение составляют:

Потрошеные без головы: карась океанический, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;

Потрошеные с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;

мороженая рыбная продукция:

Глазированная - масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;

Производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а для продукции из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей не должна превышать 8% массы глазированной мороженой продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

Кроме того для других видов сырья предусмотрены:

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, - 25%; для моркови и свеклы - до 1 января - 20%;

Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительского, крестьянского) и масла растительного рафинированного. Норма вложения сыра в рецептурах приведена в расчете на сыр голландский (отечественного производства). В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с действующими нормативами расхода сырья.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться по таблицам, приведенным в Приложении, или в соответствии требованиями технических регламентов и национальных стандартов.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Рецептуры традиционных блюд даны в двух вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции. Предприятию общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Использование одновременно двух вариантов рецептур не допускается.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

Рецептуры приведены из расчета на выход 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и на 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых производственных и технологических потерь.

Внесение изменений допускается в соответствии с указанием к рецептуре.

Предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, входящие в состав готовых изделий, дана технология их приготовления согласно технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара, жира; потери сухих веществ для различных групп изделий указаны в отдельных таблицах.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматической эссенции, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если в рецептуре содержание сырья составляет менее 0,05 г, то количество его указывается в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах определяется до десятых долей грамма.

Количество воды для замеса теста и расход муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам.

В Сборнике впервые представлены разработанные рецептуры и технологии приготовления кексов и маффинов закусочных и десертных (см. раздел «Мучные изделия»).

Нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении и порционировании.

Сборник включает разделы, в которых представлены сведения о рациональном питании, рецептуры и технология приготовления блюд, приложения.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям действующей нормативной и технической документации.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, пищевых продуктов по техническим условиям, импортных продуктов нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с СанПиН 2 3-2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» (с изменениями и дополнениями) и требованиями Таможенного регламента ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждены решением комиссии ТС от 09.12.2011 г. № 880).

Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Нормативные показатели качества указаны в каждой рецептуре непосредственно после описания технологии приготовления.

Техническими нормативами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур, рекомендуемые отраслевым министерством или Научно-исследовательским институтом питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002
с дополнениями и изменениями), Сборники рецептур являются документами добровольного применения.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем установленным и действующим в настоящее время требованиям.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.12.2002
с изменениями и дополнениями) предусмотрена стандартизация правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся утвержденные и рекомендуемые национальные стандарты, стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В практике работы общественного питания наиболее широко используются стандарты организаций.

При разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079.01 с изменениями и дополнениями).

Предисловие к первому изданию(Том 1)

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.

Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.

В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.

Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.

Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий - отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
свинина мясная;
поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
субпродукты мороженые;
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;мороженая рыбная продукция:
- потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
- потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
глазированная - масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября - 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания , так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.

В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).

Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Директор НИИ питания РАМН
В.А. Тутельян

Предисловие ко второму исправленному и дополненному изданию

Первое издание Сборника, вышедшее в свет в 2010 году и выдержавшее несколько стереотипных переизданий, было основным сводом нормативов в данной отрасли.

Во втором издании Сборника исправлены ряд рецептур, а также в книгу были включены приложения по нормам расхода сырья, взаимозаменяемости продуктов, таблицы по тепловой обработке продуктов и нормам потерь сырья, которые не были ранее включены в Сборник, а изданы в отдельном справочнике «Технология продукции в общественном питании», М,: ДеЛи принт, 2005. Первый раздел Сборника был дополнен нормативами по безопасности и качеству продовольственного сырья.

Впервые были включены в сборник «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания», подготовленные по договору с Северо-Кавказским Федеральным университетом (филиал в г.Пятигорске).

Приложения во втором издании(Том 2) содержат обновленные рекомендации, необходимые для работы предприятий общественного питания, а также измененную нормативную документацию, действующую на момент выхода второго издания Сборника.


Предисловие к первому изданию	3
Предисловие ко второму изданию	6
Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья	7
1.1. Контроль качества продовольственного сырья	7
1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки	12
1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров	18
1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров	24
1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы и нерыбных объектов водного промысла	32
1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных и хлебобулочных товаров	40
1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий	46
1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров	54
1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров	75
1.10. Безопасность пищевого сырья	97
Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания	111
2.1. Перечень продукции	111
2.2. Холодные блюда	126
Бутерброды	126
Банкетные закуски	137
Гастрономические товары	141
Салаты и винегреты	146
Салаты-коктейли	187
Блюда из овощей и грибов	204
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов	212
Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов	225
2.3. Супы	238
Горячие супы	238
Заправочные супы	244
Борщи	245
Борщи из полуфабрикатов	260
Щи	262
Рассольники	270
Рассольники из полуфабрикатов	273
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями	276
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми	289
Супы из полуфабрикатов	299
Солянки	300
Супы молочные	307
Пюреобразные супы	311
Прозрачные супы	319
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам	320
Холодные супы	328
Сладкие супы	339
2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов	344
Отварные картофель и овощи	345
Картофель, овощи и грибы жареные	362
Картофель, овощи и грибы запеченные	375
2.5. Блюда из круп	401
Рассыпчатые каши	408
Вязкие каши	412
Жидкие каши	418
Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги	419
Котлеты и биточки	427
2.6. Блюда из бобовых	435
2.7. Блюда из макаронных изделий	440
2.8. Блюда из яиц	445
Блюда из вареных яиц	446
Омлеты	453
2.9. Блюда из творога	461
2.10. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла	473
Рыба отварная	473
Рыба припущенная	478
Рыба тушеная	489
Рыба жареная	492
Рыба запеченная	504
Блюда из котлетной массы	513
Блюда из рыбных консервов	522
Блюда из морепродуктов	524
Блюда из раков	532
2.11. Блюда из мяса и мясных продуктов	533
Отварное мясо, субпродукты	533
Жареное мясо, субпродукты	542
Тушеное мясо, субпродукты	579
Блюда из рубленого мяса	600
Мясо запеченное	620
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов	630
2.12. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика	633
2.13. Гарниры	666
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий	666
Гарниры из картофеля и овощей	671
Гарниры для холодных блюд	686
2.14. Соусы	689
Соусы горячие	690
Соусы мясные красные	690
Соусы белые на мясном бульоне	702
Соусы на рыбном бульоне	707
Соусы молочные	711
Соусы сметанные	713
Соусы грибные	715
Соусы яично-масляные	717
Масляные смеси	720
Соусы холодные	722
Соусы сладкие и сиропы	728
Соусы промышленного производства	732
2.15. Сладкие блюда	733
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные	733
Компоты	738
Кисели	744
Желе, муссы, самбуки	754
Кремы и взбитые сливки	764
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда	769
Мороженое	779
Мороженое мягкое	784
2.16. Напитки	789
Чай	789
Кофе	792
Какао и шоколад	796
Молоко, кисломолочные продукты	798
Горячие напитки с вином	799
Прохладительные напитки	600
Безалкогольные коктейли	805
Коктейли десертные	807
Крюшоны	809
2.17. Мучные изделия	810
Мучные блюда	811
Мучные кулинарные изделия	827
Мучные гарниры	853
2.18. Фарши	858
2.19. Функциональные продукты	867
2.20. Диетическое питание	869
Индивидуализация стандартных диет	876
Основные принципы лечебного и диетического питания	877

Приложение 1. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий	3
Приложение 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд	110
Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов	116
Приложение 4. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий	122
Приложение 5. Нормы потерь при тепловой обработке продукции	123
Приложение 6. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий	127
Приложение 7. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания	134
Приложение 8. Правила оказания услуг общественного питания	235
Приложение 9. Рекомендации по составлению меню	239
Приложение 10. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания	246
Приложение 11. Извлечение из ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»	249
Приложение 12. Извлечение из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»	254
Приложение 13. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»	263
Приложение 14. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»	270
Приложение 15. Извлечение из ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания	277
Приложение 16. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»	286
Приложение 17. Извлечение из ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»	295
Приложение 18. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»	304
Приложение 19. Извлечение из ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (DIN 10506:2012, NEQ)	310
Приложение 20. Извлечение из Санитарно-эпидемиологических правил (СП 2.3.6.1079-01) Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологи-ческие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции 31.03.2011 г. №№29)	318
Приложение 21. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) град С (извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03)	367
Приложение 22. Кодекс чести сотрудника предприятия общественного питания	372
Приложение 23. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств	374

Твердый переплет. Две книги.

Оставьте отзыв

Заполните обязательные поля * .

Оценки: 4.8 5 20

от Аноним

Хорошо и качественно

Артикул: 00-01007900
Могильный М.П.
Издательство: ДеЛи плюс ()
Место издания: Москва
ISBN: 978-5-905170-75-1
Год: 2017
Формат: 70х100/16
Переплет: Твердая обложка
Вес: 1060 г
Страниц: 544

Показать ▼

Развернуть ▼

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий .
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов
Раздел 2. Рациональное питание
2.1. Общие способы организации питания
2.2. Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях
2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков
2.4. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения
2.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях
2.6. Характеристика основных продуктов питания
2.7. Требования к технологической обработке продуктов
2.8. Требования к организации здорового питания и формированию меню
2.9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
2.10. Требования к организации питьевого режима
2.11. Организация обслуживания обучающихся питанием
Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся
3.1. Особенности организации питания обучающихся
3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся
3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся
3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды
3.6. Требования к условиям труда персонала
3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом, обеспечивающим питание обучающихся
3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания обучающихся
3.9. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития системы питания обучающихся
3.10. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питания обучающихся
Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции
I. Холодные блюда
Бутерброды
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
5. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
6. Бутерброды с колбасой
7. Бутерброды горячие с сыром
8. Бутерброды горячие с колбасой
9. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
10. Закрытые бутерброды с медом или повидлом, или джемом, или мармеладом
11. Гамбургер с сосиской
12. Г амбургер с яйцом и говядиной
13. Чизбургер
Гастрономические товары
14. Масло (порциями)
15. Сыр (порциями)
16. Колбаса или ветчина (порциями)
Салаты и винегреты
17. Салат зеленый
18. Салат зеленый с огурцами
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
20. Салат из свежих огурцов
21. Салат из соленых огурцов с луком
22. Салат из зеленого лука
23. Салат из свежих помидоров
24. Салат из свежих помидоров и огурцов
25. Салат из свежих помидоров и яблок
26. Салат из свежих помидоров, яблок и консервированных огурцов
27. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
28. Салат «Весна»
29. Салат из сырых овощей
30. Салат из редиса
31. Салат из редиса с огурцами и яйцом
32. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
33. Салат из цветной капусты, овощей и плодов
34. Салат «Летний»
35. Салат картофельный
36. Салат картофельный с сельдью
37. Салат картофельный с огурцами или капустой
38. Салат картофельный с яблоками
39. Салат картофельный с кукурузой и морковью
40. Салат картофельный с морковью и зеленым горошком
41. Салат картофельный с капустой свежей и кукурузой
42. Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком
43. Салат из овощей
44. Салат из овощей с сухофруктами
45. Салат из белокочанной капусты
46. Салат из белокочанной капусты с яблоками
47. Салат из квашеной капусты
48. Салат витаминный (1 вариант)
49. Салат витаминный (2 вариант)
50. Салат из свеклы с сыром и чесноком
51. Салат из свеклы с курагой и изюмом
52. Салат из свеклы отварной
53. Салат из свеклы с зеленым горошком
54. Салат из свеклы с яблоками
55. Салат из свеклы с огурцами солеными
56. Салат овощной с яблоками
57. Салат из редьки
58. Салат из редьки с овощами
59. Салат из моркови с яблоками или черносливом
60. Салат из моркови с яблоками и клюквой
61. Салат из моркови с яблоками и курагой
62. Салат из моркови с сахаром или медом
63. Салат из моркови с курагой
64. Салат из моркови и кураги с йогуртом
65. Салат из моркови и яблок с яйцом
66. Салат из моркови с изюмом
67. Винегрет овощной
68. Винегрет овощной с фасолью
69. Винегрет с сельдью
70. Овощи натуральные соленые
71. Овощи натуральные свежие
Блюда из овощей
72. Икра баклажанная
73. Икра кабачковая
74. Икра овощная
75. Икра свекольная или морковная
Блюда из сельди
76. Сельдь с луком
77. Сельдь с картофелем
78. Сельдь рубленая
79. Сельдь рубленая с гарниром
II. Супы
80. Бульон костный
Горячие супы
Заправочные супы
Борщи
81. Борщ
82. Борщ с капустой и картофелем
83. Борщ с картофелем
84. Борщ с фасолью и картофелем
85. Борщ зеленый
86. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Щи
87. Щи из свежей капусты
88. Щи из свежей капусты с картофелем
89. Щи зеленые
90. Щи из щавеля
91. Щи из квашеной капусты
92. Щи из квашеной капусты с картофелем
93. Щи по-уральски (с крупой)
Рассольники
94. Рассольник
95. Рассольник домашний
96. Рассольник ленинградский
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
97. Суп картофельный
98. Суп крестьянский с крупой
99. Суп из овощей
100. Суп картофельный со щавелем
101. Суп картофельный с крупой
102. Суп картофельный с бобовыми
103. Суп картофельный с макаронными изделиями
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
105. Фрикадельки мясные
106. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
107. Фрикадельки рыбные
108. Суп картофельный с клецками
109. Клецки
110. Суп картофельный с пельменями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
111. Суп с макаронными изделиями
112. Суп с макаронными изделиями и картофелем
113. Суп-лапша домашняя
114. Лапша домашняя
115. Суп с крупой
116. Суп с крупой и томатом
117. Суп с крупой и мясными фрикадельками
118. Суп с пельменями или клецками
119. Суп с бобовыми
Супы молочные
120. Суп молочный с макаронными изделиями
121. Суп молочный с крупой
122. Суп молочный с тыквой и крупой
123. Суп молочный с овощами
124. Суп молочный с клецками
III. Блюда из картофеля и овощей
Отварные картофель и овощи
125. Картофель отварной
126. Картофель отварной с луком
127. Картофель в молоке
128. Картофельное пюре
129. Капуста отварная с маслом или соусом
130. Тыква отварная
131. Горох овощной отварной
132. Фасоль овощная отварная
133. Кукуруза отварная
134. Пюре из моркови или свеклы
135. Пюре из тыквы
Картофель и овощи припущенные и тушеные
136. Овощи припущенные
137. Каша из тыквы
138. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
139. Капуста тушеная
140. Свекла, тушенная в соусе
141. Свекла, тушенная с яблоками
142. Картофель и овощи, тушенные в соусе
143. Рагу из овощей
144. Рагу из овощей с кашей
145. Картофель, тушенный с луком
Картофель и овощи жареные
146. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
147. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками
148. Котлеты картофельные
149. Котлеты картофельные с творогом
150. Зразы картофельные
151. Котлеты морковные
152. Котлеты морковные с творогом
153. Котлеты свекольные
154. Котлеты капустные
155. Шницель из капусты
156. Капуста жареная
157. Оладьи из тыквы
158. Оладьи из кабачков
159. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель и овощи запеченные
160. Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком
161. Рулет или запеканка картофельная с овощами
162. Запеканка капустная
163. Морковная запеканка с творогом
164. Пудинг из моркови
165. Запеканка овощная
166. Запеканка из тыквы
167. Голубцы овощные
168. Перец, фаршированный овощами и рисом
169. Кабачки, фаршированные овощами и рисом
170. Баклажаны, фаршированные овощами
IV. Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
171. Каша рассыпчатая
172. Хлопья кукурузные или пшеничные с молоком
Вязкие каши
173. Каша вязкая молочная из пшенной, овсяной, гречневой и других круп
174. Каша вязкая молочная из риса, ячневой, кукурузной и перловой круп
175. Каша вязкая молочная из риса и пшена
176. Каша вязкая с тыквой
Каша вязкая из смеси круп с тыквой
177. Каша пшенная или рисовая с изюмом
Каша из смеси круп с изюмом
178. Каша вязкая с морковью
Каша вязкая из смеси круп с морковью
179. Мюсли с молоком
180. Мюсли с фруктами
Жидкие каши
181. Каша жидкая молочная из манной крупы
182. Каша жидкая молочная
183. Каша жидкая молочная из гречневой крупы
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
184. Крупеник
185. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
186. Запеканка манная с изюмом
187. Запеканка пшенная или рисовая с яблоками
188. Запеканка рисовая с творогом
189. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
190. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Котлеты, биточки
191. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
192. Биточки или котлеты манные, рисовые
193. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
194. Плов с изюмом
195. Плов с фруктами
196. Плов сладкий
V. Блюда из бобовых
197. Бобовые отварные
198. Бобовые отварные с маслом
199. Пюре из бобовых с маслом
200. Пюре из бобовых и картофеля
201. Запеканка из бобовых и картофеля
VI. Блюда из макаронных изделий
202. Макаронные изделия отварные
203. Макаронные изделия отварные с маслом
204. Макароны отварные с сыром
205. Макароны отварные с овощами
206. Макароны, запеченные с яйцом
207. Макаронник
208. Лапшевник с творогом
VII. Блюда из яиц
209. Яйца вареные
210. Омлет натуральный
211. Омлет с сыром
212. Омлет с колбасой или сосисками
213. Омлет с жареным картофелем
214. Омлет с морковью
215. Омлет паровой
216. Драчена
VIII. Блюда из творога
217. Вареники ленивые (полуфабрикат)
218. Вареники ленивые отварные
219. Сырники из творога
220. Сырники из творога и картофеля
221. Сырники с морковью
222. Пудинг из творога (запеченный)
223. Запеканка из творога
224. Запеканка из творога с морковью
225. Оладьи из творога
IX. Блюда из рыбы
Рыба отварная
226. Рыба отварная
Рыба припущенная
227. Рыба припущенная
228. Рыба, припущенная в молоке
Рыба тушеная
229. Рыба, тушенная в томате с овощами
Рыба жареная
230. Рыба жареная
231. Поджарка из рыбы
Рыба запеченная
232. Рыба, запеченная в сметанном соусе
233. Рыба, запеченная под молочным соусом
Блюда из котлетной массы
234. Котлеты или биточки рыбные
235. Шницель рыбный натуральный
236. Рулет из рыбы
237. Зразы рыбные рубленые
238. Хлебцы рыбные
239. Тефтели рыбные
240. Фрикадельки рыбные
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
241. Мясо отварное
242. Язык отварной с соусом
243. Сосиски, сардельки отварные
244. Плов из отварной говядины
245. Бефстроганов из отварной говядины
246. Гуляш из отварной говядины
Жареное мясо, субпродукты
247. Мясо, жаренное крупным куском
248. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
249. Антрекот
250. Бефстроганов
251. Поджарка
252. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
253. Ромштекс
254. Печень жареная с маслом
255. Печень по-строгановски
Тушеное мясо, субпродукты
256. Мясо тушеное
257. Мясо шпигованное
258. Мясо духовое
259. Жаркое по-домашнему
260. Гуляш
261. Печень, тушенная в соусе
262. Сердце в соусе
263. Рагу из свинины
264. Говядина, тушенная в сметане
265. Плов
Блюда из рубленого мяса
266. Бифштекс рубленый
267. Шницель натуральный рубленый
268. Котлеты, биточки, шницели
269. Котлеты, биточки (особые)
270. Котлеты Московские
271. Котлеты домашние
272. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
273. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
274. Зразы рубленые
275. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
276. Рулет с макаронами или яйцом
277. Рулет с луком и яйцом
278. Тефтели 1-й вариант
279. Тефтели 2-й вариант
280. Фрикадельки в соусе
281. Биточки паровые
282. Оладьи из печени
283. Пудинг из говядины
Мясо запеченное
284. Запеканка (рулет) картофельная с мясом или субпродуктами
285. Макаронник с мясом или субпродуктами
286. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
287. Голубцы с мясом и рисом
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
288. Птица или кролик отварные
289. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов
290. Птица или кролик, тушенные в соусе
291. Плов из птицы или кролика
292. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
293. Птица или кролик жареные
294. Котлеты рубленые из птицы или кролика
295. Котлеты рубленые из бройлер-цыплят
296. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
297. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
298. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
299. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
300. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
301. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
XII. Гарниры
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
302. Каша рассыпчатая
303. Каша вязкая
304. Рис отварной
305. Рис припущенный
306. Бобовые отварные
307. Бобовые отварные с луком
308. Горох или фасоль отварные с луком и томатом
309. Макаронные изделия отварные
Г арниры из картофеля и овощей
310. Картофель отварной
311. Картофель в молоке
312. Пюре картофельное
313. Картофель жареный (из отварного)
314. Картофель жареный (из сырого)
315. Овощи отварные с маслом
316. Овощи, припущенные с маслом
317. Овощи в молочном соусе
318. Пюре из моркови или свеклы
319. Морковь, тушенная в сметанном соусе
320. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
321. Капуста тушеная
322. Капуста, тушенная с яблоками
323. Капуста жареная
324. Свекла, тушенная в сметанном соусе
325. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
XIII. Соусы
Соусы горячие
Соусы молочные
326. Соус молочный (для подачи к блюду)
327. Соус молочный (сладкий)
328. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
329. Соус молочный густой (для фарширования)
Соусы сметанные
330. Соус сметанный
331. Соус сметанный с томатом
332. Соус сметанный с луком
333. Соус сметанный с томатом и луком
Соусы сладкие
334. Соус земляничный, малиновый, или вишневый
335. Соус абрикосовый
336. Соус черносмородиновый
337. Соус яблочный
XIV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие
338. Плоды или ягоды свежие
339. Плоды или ягоды свежие с сахаром
340. Арбуз, дыня, ананас свежие1
341. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Компоты
342. Компот из свежих плодов
343. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
344. Компот из яблок и слив или яблок и алычи
345. Компот из крыжовника и черной смородины
346. Компот из апельсинов и мандаринов
347. Компот из плодов консервированных
348. Компот из плодов или ягод сушеных
349. Компот из смеси сухофруктов
Кисели
350. Кисель из плодов или ягод свежих
351. Кисель из земляники, малины, ежевики
352. Кисель из яблок
353. Кисель из ревеня
354. Кисель из яблок сушеных
355. Кисель из кураги
356. Кисель из апельсинов или мандаринов
357. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
358. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
359. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
360. Кисель из повидла, джема, варенья
361. Кисель молочный
Желе и другие сладкие блюда
362. Желе из плодов или ягод свежих
363. Желе из цитрусовых
364. Желе из экстракта плодового или ягодного, или из сока плодового или ягодного натурального
365. Желе из сиропа плодового или ягодного
366. Желе из молока
367. Мусс лимонный
368. Мусс апельсиновый или мандариновый
369. Мусс яблочный (на манной крупе)
370. Пудинг сухарный
371. Гренки с ягодами и плодами
372. Яблоки печеные
373. Яблоки, фаршированные творогом
374. Шарлотка с яблоками
XV. Напитки
Чай
375. Чай-заварка
376. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
377. Чай с лимоном
378. Чай с молоком или сливками
Кофейные напитки
379. Кофейный напиток с молоком
380. Кофейный напиток с молоком сгущенным
381. Кофе из концентрата
Какао
382. Какао с молоком
383. Какао с молоком сгущенным
384. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Молоко, кисломолочные продукты
385. Молоко кипяченое
386. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран
Плодово-ягодные прохладительные напитки
387. Напиток из варенья
388. Напиток из плодов шиповника
389. Соки овощные, фруктовые и ягодные
XVI. Мучные изделия
Мучные блюда
390. Тесто для пельменей
391. Пельмени мясные (полуфабрикат)
392. Пельмени мясные отварные
393. Тесто для вареников
394. Вареники с овощным, творожным или фруктовым фаршем
395. Вареники из полуфабриката промышленного производства
396. Блины
397. Блинчики полуфабрикат (оболочка)
398. Блинчики с овощным, фруктовым фаршем или повидлом
399. Блинчики
400. Тесто для оладий
401. Оладьи
402. Оладьи с изюмом
403. Оладьи с яблоками
404. Оладьи с творогом
Мучные кулинарные изделия
Дрожжевое тесто (безопарный способ)
Дрожжевое тесто (опарный способ)
405. Тесто дрожжевое
406. Пирожки печеные из дрожжевого теста
407. Тесто слоеное пресное
408. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
409. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
410. Ватрушки
411. Ватрушки с земляникой
412. Пицца школьная, 1 вариант
413. Пицца школьная, 2 вариант
414. Пирог открытый
415. Крендель сахарный
416. Рулет с орехами
417. «Гребешок» из дрожжевого теста
418. Слойка с повидлом
419. Пирожки песочные с яблоками
420. Колбасные или мясные изделия, запеченные в тесте
Сдобные булочные изделия
421. Сдоба обыкновенная
422. Булочка ванильная
423. Булочка с орехами
424. Булочка домашняя
425. Булочка дорожная
426. Булочка с повидлом обсыпная
427. Булочка «Октябренок»
428. Булочка школьная
429. Булочка «Веснушка»
430. Булочка «Российская»
Мучные изделия пониженной калорийности
Технология приготовления помады
431. Булочка «Розовая»
432. Булочка «Алтайская»
433. Булочка «Осенняя»
434. Булочка «Молочная»
435. Булочка «К завтраку»
436. Булочка «Закусочная»
437. Булочка «Янтарная»
438. Булочка с корицей
439. Булочка «Деревенская»
440. Булочка «Творожная»
441. Булочка «Украинская»
442. Булочка «К чаю»
443. Булочка «Харьковчанка»
444. Булочка «Новинка»
445. Булочка обогащенная
Изделия из разных видов теста
446. Кекс «Столичный»
447. Кекс «Творожный»
448. Кекс «Здоровье»
449. Полоска песочная с повидлом
450. Песочник с изюмом
451. Печенье «Нарезное»
452. Печенье «Ленинградское»
453. Пряники детские
454. Коврижка «Медовая» без начинки
455. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой
456. Коржики молочные
Булочка обогащенная
Кекс «Здоровье»
XVII. Фарши
457. Фарш мясной с луком
458. Фарш мясной с яйцом
459. Фарш мясной с рисом
460. Фарш мясной с рисом и яйцом
461. Фарш из свежей капусты
462. Фарш из квашеной капусты
463. Фарш морковный
464. Фарш морковный с яйцом
465. Фарш морковный с рисом
466. Фарш рисовый с яйцом
467. Фарш картофельный с луком
468. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
469. Фарш творожный (для блинчиков)
470. Фарш яблочный
471. Фарш вишневый
472. Фарш морковный с изюмом
473. Фарш из кураги
474. Фарш из свежих абрикосов
XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов
Характеристика соевых продуктов
475. Тофу соленый
476. Тофу с джемом, повидлом, медом
477. Суп овощной
478. Суп с фрикадельками
479. Суп на соевом молоке с капустой
480. Кабачки, запеченные с тофу
481. Запеканка овощная с тофу
482. Запеканка из тофу с морковью
483. Запеканка из тофу с картофелем
484. Запеканка из овощей с окарой
485. Крупеник с тофу
486. Сырники из тофу
487. Сырники из тофу с картофелем
488. Сырники из тофу с яблоками
489. Запеканка из творога соевого
490. Запеканка творожно-морковная
491. Пудинг из тофу (запеченный)
492. Котлеты (биточки) рыбные
493. Котлеты (биточки) рыбные с окарой
494. Хлебцы рыбные
495. Хлебцы рыбные с зеленым горошком
496. Тефтели рыбные с окарой
497. Рулет мясной с тофу и окарой
498. Тефтели мясные рубленые
499. Хлебцы мясные
500. Оладьи из печени с окарой
501. Оладьи из печени с овощами
502. Котлеты из кур с тофу
503. Фрикадельки из кур с окарой
504. Кнели из кур с окарой
Блюда из текстурированных соевых продуктов
505. Запеканка овощная
506. Запеканка из капусты
507. Овощи, фаршированные текстуратами
508. Бефстроганов из текстурата
509. Шницель белково-соевый
510. Гуляш из текстурата
511. Гуляш из текстурата с черносливом
512. Плов с текстуратом
513. Рагу с текстуратом
514. Котлеты из текстурата
515. Тефтели из текстурата
516. Котлеты рубленые с текстуратом
517. Зразы рубленые с текстуратом
518. Рулет с омлетом
519. Голубцы с рисом и текстуратом
520. Суфле из кур с текстуратом
Напитки
Приложение А. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
Приложение Б. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Приложение В. Замена продуктов
Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд
Приложение Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах
Приложение Е. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
Приложение Ж. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции Приложение И. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Приложение К. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи
Приложение Л. Инструкция по проведению продукции
Приложение М. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4
Приложение Н. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков
Приложение О. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд
Приложение П. Технологическая карта
Приложение Р. Формы учетной документации пищеблока
Приложение С. Рекомендации по отбору суточной пробы
Приложение Т. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальныхисследований в организациях питания образовательных учреждений
Приложение У. Способы внедрения новой технологии КЭЧ
Приложение Ф. Растения
Приложение Ц. Перспективное меню питания школьников
Литература

С этим товаром покупают

Основные научные положения, сформулированные автором на основании проведенных исследований:

создание разнообразного ассортименты мясных фаршевых изделий функционального назначения;
обоснование применения перспективных пищевых добавок и новых компонентов при производстве функциональных продуктов;
методологические подходы к расчету оптимальных рецептур мясных функциональных продуктов для общественного питания с использованием адаптивных математических моделей;
совокупность экспериментальных данных по исследованию новых продуктов функционального назначения для общественного питания;
особенности создания функциональных продуктов для общественного питанмия.

Патенты

1. А.С. СССР 1122291 МКИ 3 А23 / L31. Способ производства паштета из печени [Текст] / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный. - опубл. 07.11.1984, бюл. №41.

2. Патент 2201700 Россия МКИ 7 А23 L 1/30. Биологически активная добавка к пище [Текст] / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.

3. Патент 2201701 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/312, 1/314, 1/212. Способ производства низкокалорийного паштета [Текст] / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная. - опубл. 10.04.2001, бюл. № 10.

4. Патент 2201702 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314. Способ производства мясного хлебца [Текст] / М.П. Могильный, А.П. Джангиров, О.Н. Анцелевич. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.

5. Патент 2216976 Россия МКИ 7 А23 С 9/123, 9/133. Способ производства йогурта с облепихой [Текст] / М.П. Могильный, А.Б. Бижев. -опубл. 27.11.2003, бюл. № 33.

6. Патент 2218031 Россия МКИ 7 А23 L 1/30, 1/302. Способ производства биологически активной добавки из облепихового сырья [Текст] /M.П. Могильный, Т.В. Декушев. - опубл. 10.12.2003, бюл. № 34.

7. Патент 2218033 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314, 1/307. Способ получения функционального мясного продукта [Текст] / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян.- опубл. 10.12.2003, бюл. № 34.

8. Патент 2385650 МПК А23 L 1/31, А23 L 1/314. Композиционный состав мясного хлебца белкового [Текст] / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев. - опубл. 10.04.2010, бюл. № 10.

Монографии

9. Могильный, М.П. Научные основы технологии производства паштетов в общественном питании / М.П. Могильный. - Пятигорск: Компания Спутник+, 2002. - 62 с.

10. Могильный, М.П. Правила здорового питания (рекомендации, принципы, характеристика) / М.П. Могильный, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов - Пятигорск: РИА-КМВ, 2005. - 56 с.

11. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

12. Могильный, М.П. Технология производства мясных рубленых изделий функционального назначения / М.П. Могильный - Пятигорск: РИА-КМВ, 2007. - 120 с.

Технические нормативы, справочники

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий с метилцеллюлозой для предприятий общественного питания, санаторно-курортных и лечебных учреждений / Под ред. М.П. Могильного. – Пятигорск: ПТИ, 1997. – 45 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 387 с.

15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005, 2007. – 628 с.

16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного пиатния / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.

18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 544 с.

21. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

22. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 650 с.

Учебные пособия

23. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование. Учебное пособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, рег. №665 / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 192 с.

24. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, рег. №664 / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 176 с.

Основные статьи в научных журналах

25. Могильный, М.П. Кулинарная обработка и окраска бобовых / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. - 1989. - С.144-145.

26. Могильный, М.П. Перспективы использования мяса для производства новых продуктов питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №8. - 2002. - С. 136-144.

27. Могильный, М.П. Характеристика некоторых видов добавок для мясопродуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 101-110.

28. Могильный, М.П. Способы тепловой обработки мясопродуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 93-101.

29. Могильный, М.П. Новые технологии в производстве мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Естественные науки. - №5. - 2007. - С. 72-80.

30. Могильный, М.П. Технологическая характеристика соевых продуктов / М.П. Могильный / теорет. журнал Известия вузов. Естественные науки. - №6. - 2007. - С. 65-74.

31. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный /теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №4. - 2008. - С. 35-38.

32. Могильный, М.П. Определение активности ингибиторов протеолитических ферментов в пищевых продуктах / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №1. - 2009.-С. 13-16.

33. Могильный, М.П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. - 2009. - С. 51-54.

34. Могильный, М.П. Функциональные мясные рубленые изделия для профилактики алиментарных состояний / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №1. - 2010. - С. 41 -43.

35. Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов при радиации / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №2-3. - 2010. - С. 30-32.

36. Могильный, М.П. Паштет из печени / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный / Общественное питание. - №4. - 1987. - С. 13.

37. Могильный, М.П. Функциональные свойства компонентов пищи / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №3. - 2002. -С. 349-354.

38. Могильный, М.П. Методы усовершенствования компьютерных технологий в общественном питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Актуальные проблемы современной науки. - №3. - 2002. - С. 347-348.

39. Могильный, М.П. Возможности использования соевых продуктов при производстве пищевых продуктов / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №1, - 2004. - С. 196-198.

40. Могильный, М.П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №1. - 2004. -С. 199-203

41. Могильный, М.П. Показатели безопасности соевых продуктов / М.В. Соломинцев, М.П. Могильный / Аспирант и соискатель. - №1. - 2007. -С. 177-182.

Прочие публикации по теме диссертации

42. Могильный, М.П. Тепловая обработка мясных изделий с наполнителями / М.П. Могильный, Т.В Калашнова., Л.Д. Осипова, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С.153-156.

43. Могильный, М.П. Хранение мясных полуфабрикатов и готовых изделий с пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, И.А. Тимашева, Е.Н. Холодова / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 157-165.

44. Могильный, М.П. Биологическая ценность мясных рубленых изделий / Т.В. Калашнова, М.П. Могильный / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 263-264.

45. Могильный, М.П. Защитные покрытия на гастрономических продуктах / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 264-266.

46. Могильный, М.П. Водорастворимая метилцеллюлоза в производстве продуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989.-С. 267-269.

47. Могильный, М.П. Использование новых форм пищи в общественном питании / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, В.М. Беликов, М.М. Долгая / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 270-271.

48. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы при приготовлении некоторых изделий в диетическом питании. В кн: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / М.П. Могильный, Е.И. Копцова, Н.Н. Лучкина, Ф.И. Евсеева. - М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1981.-С. 87-93.

49. Могильный, М.П. Изменение влаговыделяющей способности мясных рубленых изделий в процессе технологической обработки. В кн.: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / В.В. Тупицын, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный. - М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983. - С. 27-33.

50. Могильный, М.П. Использование пленкообразующих веществ для сохранения массы и биологической ценности продуктов. В кн.: «Вопросы технологии производства продуктов общественного питания» / М.П. Могильный. - М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983.-С. 116-118.

51. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы в производстве мясных блюд диетического питания. Сб. научных трудов: «Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания» / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова. - Свердловск, 1988. - С. 60-64.

52. Могильный, М.П. Характеристика и свойства пищевых волокон. Сб. научных трудов. Вып.1. - Т. 1 / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. -Пятигорск: ПГТУ, 2001. - С. 14-22.

53. Могильный, М.П. Продукты из сои – основа здорового питания в XXI веке. Сб. научных трудов. Вып.1. Т. 1 / А.М. Данилов, М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. С. 42-50.

54. Могильный, М.П. Антиоксиданты и активность свободных радикалов. Сб. научных трудов. Вып.1. - Т. 1. / М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. - С. 115-119.

55. Могильный, М.П. Применение пленкообразующих покрытий при производстве продукции / М.П. Могильный / Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты: Докл. Международного симпозиума, (г. Хургада). - М.: ТулГУ, 2007. - С. 78-80.

56. Могильный, М.П. Функциональные продукты в питании / М.П. Могильный / Гастроэнтерология Юга: Сборник статей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 289-292.

57. Могильный, М.П. Применение продуктов переработки сои при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев / Гастроэнтерология Юга: Сборник статей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 298-300.

58. Могильный, М.П. Применение метилцеллюлозы для повышения стойкости в хранении паштета из печени / М.П. Могильный, В.В. Еремин, Н.Н. Лучкина / Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докладов Всесоюзной научной конференции. - Харьков, 1981. - 103.

59. Могильный, М.П. Изменение качественных показателей мясных рубленых изделий, обработанных СВЧ-энергией / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Е.Н. Холодова, СМ. Ким / Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тез. док. Пятой Всесоюзной технической конференции. -М., 1985.-С.89.

60. Могильный, М.П. Использование защитных покрытий для сохранения массы и биологической ценности продуктов / М.П. Могильный/Разработка и совершенствование технологических процессов машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции - М., 1987. - С. 114.

61. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на аромат / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т. В. Щедрина / Химия запаха пищи: Тез. док. Второго Всесоюзного совещания. - Каунас, 1987. - С.103.

62. Могильный, М.П. Методические аспекты унификации рецептур блюд диетического питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Научно-технический процесс в общественном питании: Тез. док. IX научной конференции.-М, 1987. - С.51-52.

63. Могильный, М.П. Влияние пищевых волокон на качество мясных блюд диетического питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. док. Третий Всесоюзной научно-технической конференции. - М., 1988. - С. 195-196.

64. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства блюд фактор повышения биологической ценности / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова / Химия пищевых добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. -Черновцы, 25-27 апреля 1989.-С. 193.

65. Могильный, М.П. Разработка продукции с использованием пищевых добавок для спецпитания / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников, Н.Н. Лучкина, М.Н. Югина / Химия пищевых добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Черновцы, 25-27 апреля 1989. - С. 199.

66. Могильный, М.П. Производство паштетов из печени сниженной калорийности в общественном питании / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Т.Н. Головачева, Т. В. Пушкарская / Проблемы индустриализации общественного питания: Тез. док. Второй Всесоюзной научной конференции. - Харьков, 12-14 декабря 1989. - С. 291-292.

67. Могильный, М.П. Использование мясных рубленых изделий для спецпитания / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников, Л.Т. Буланова, М.И. Югина, Л.Д. Осипова, Н.Н. Лучкина / Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Могилев, 1990. - С.121.

68. Могильный, М.П. Совершенствование управления качеством продукции в общественном питании / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Н.М. Гулько, З.Ф. Гринчишина / Общественного питания в условиях хозрасчета: проблемы и перспективы: Тез. док. XI-й научной конференции. - М., ноябрь 1990.-С. 91-92.

69. Могильный, М.П. Выбор способов тепловой обработки для мясных рубленых изделий с метилцеллюлозой / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, Н.Н. Лучкина / Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции. - Харьков, декабрь 1990. - С. 95-96.

70. Могильный, М.П. Факторы, влияющие на разваривание гороха / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова, Т.Н. Головачева, Л.Д. Осипова / Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции. - Харьков, декабрь 1990.-С. 397-398.

71. Могильный, М.П. Рациональное использование отходов пищевой промышленности / М.П. Могильный, З.Ф. Гринчишина, Н.М. Гулько, Т.В. Калашнова, Н.Н. Чепурная / Химические превращения пищевых полимеров: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Светлогорск, 21-23 апреля 1991. -С.155.

72. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на размягчение соединительной ткани / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Л.Д. Осипова, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. док. Четвертой Всесоюзной научно-технической конференции. - Кемерово, 5-7 декабря 1991. - 1ч. - С. 69-71.

73. Могильный, М.П. Разработка рецептуры и технологии производства паштета из печени для детского и диетического питания / М.П. Могильный, A.M. Данилой, Τ.В. Kалашнова / Совершенствование организации детского питания: Tез. док. научной конференции. Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 42.

74. Могильный, М.П. Использование добавок при производстве продуктов детского питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.В. Калашнова, Г.Т. Келейников / Совершенствование организации детского питания: Тез. док. научной конференции. - Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 56-57.

75. Могильный, М.П. Организация питания детей пострадавших от радиационного воздействия. / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Л.Т. Буланова / «Детская курортология» Украинский НИИ курортологии: Тез. док. научной конференции. - Евпатория, июнь 1993. - С. 86-90.

76. Могильный, М.П. Влияние наполнителей на гематологические изменения у животных / М.П. Могильный, М.Н. Югина, Н.М. Гулько / Совершенствование технологии продуктов питания: Тез. док. Республиканской студенческой научной конференции. - Екатеринбург, 13-14 апреля 1993.-С. 15.

77. Могильный, М.П. Рациональное использование мясного сырья при разработке продуктов питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева, Н.М. Гулько / Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. док. II-го Международного семинара. - Москва-Пятигорск, 24-26 сентября 1993. - С. 108-109.

78. Mogilny, M.P. Preservation methods of fragrant substances in food products / M.P. Mogilny / 4th Wartburg Aroma Symposium. - Eisenach, March, lst-4th 1993.-P. 61.

79. Могильный, М.П. Влияние добавок на состояние организма животных / М.П. Могильный, Н.М. Гулько, Л.Т. Буланова / Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. док. Ш-го Международного семинара. - Москва, 26-30 сентября 1994. -2 ч.- С. 232-233.

80. Могильный, М.П. Особенности технологии продуктов питания с пищевыми добавками / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов / Современные аспекты курортологии. Пути стабилизации и развития курортов КМВ: Тез. док. научной конференции. - Пятигорск: НИИ курортологии и физиотерапии, 6-7 сентября 1994. - С. 26-27.

81. Могильный, М.П. Методика расчета содержания пищевых веществ и энергетической ценности в рационах / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников / Тез. док. XXIV научной конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1993 год. -Ставрополь: СтавПИ, 1994. - С. 96.

82. Могильный, М.П. Расширение ассортимента изделий из котлетного мяса для детского питания / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, A.M. Данилов / Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношений: Тез. док. Научно-практической Межреспубликанской конференции. - Екатеринбург, 11-13 октября 1994. - С. 14-15.

83. Могильный, М.П. Субпродукты в питании детей / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов / Проблема детского питания в условиях формирования рыночных отношений: Тез. док. Научно-практической Межреспубликанской конференции. - Екатеринбург, 11-13октября 1994. -С.15-16.

84. Могильный, М.П. Комплексообразующая способность некоторых пищевых волокон / М.П. Могильный, З.Ф. Гринчишина, А.В. Гамов / Тез. док. XXV научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 66.

85. Могильный, М.П. Функциональные свойства говяжьего фарша с фруктовыми наполнителями / М.П. Могильный, Н.М. Гулько, Ж.И. Петросян / Тез. док. XXV научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 84.

86. Могильный, М.П. Рациональное использование мясного сырья в диетическом питании / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Тез. док. Российской научно-практической конференции. Государственный НИИ курортологии. - Пятигорск, 4-5 мая 1995. - С. 38-40.

87. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства экологически чистых продуктов питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Н.Н. Чепурная // Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы: Тез. док. международной научно-практической конференции. - Полтава, 24-25 мая 1995 год. - С.13. (Украина).

88. Могильный, М.П. Совершенствование и разработка новых технологий продуктов питания / М.П. Могильный / Новые высокие технологии и проблемы реструктирования и приватизация предприятий: Тез. док. Всероссийской научно-практической конференции. - Екатеринбург, 20-21 июня 1995.-С.36-38.

89. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на санитарно-гигиеническую безопасность продуктов питания / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная / Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док: IV -го Международного симпозиума. - Москва - Видное, 25-28 октября 1995 г. - ч. I. - С. 69-70.

90. Могильный, М.П. Изучение источников радиации и загрязнения внешней среды радионуклидами / М.П. Могильный, Ю.А. Васютин, A.M. Могильный // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док. IV-гo Международного симпозиума. - Москва- Видное, 25-28 октября 1995г. -ч. II -С. 232.

91. Могильный, М.П. Мясопродукты в диетическом и лечебно-профилактическом питании / М.П. Могильный, Е.Н. Холодова, С.Т. Соловьева / Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док. IV-гo Международного симпозиума. - Москва Видное, 25-28 октября 1995г. - ч. II - С. 348-349.

92. Могильный, М.П. Влияние технологических способе)» подготовки сырья на качество фаршевых продуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная / Тез. док. XXVI-й научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1995 г., посвященная 25-летию создания ВУЗа. -Ставрополь: СтГТУ, март 1996 г. - т. 2. - С. 55.

93. Могильный, М.П. Лекарственное растительное сырье и продукты питания / М.П. Могильный, А.В. Опрышко, М.С. Лукьянчиков, A.M. Могильный // Достижение современной фармации в медицинскую практику: Материалы научно-практической конференции, посвященной 75-ти летию Украинской фармацевтической академии. - Харьков, 4-6 октября 1996 г. - С. 225-226.

94. Могильный, М.П. Разработка продуктов питания целенаправленного действия / М.П. Могильный, Л.Д. Берестовская, A.M. Данилов // Холод и пищевые производства: Тез. док. Международной научно-технической конференции, посвященной 65-летию основанию Академии Холода и пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г.-С. 258.

95. Могильный, М.П. Оценка качества некоторых мясопродуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Холод и пищевые производства: Тез. док. Международной научно-технической конференции, посвященная 65-летию основанию Академии Холода и пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г. - С. 113-114.

96. Могильный, М.П. Использование муки, зерновых при производстве паштетов / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная / Материалы XXVII-го научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г. - Т. З.-С. 40.

97. Могильный, М.П. Эффективность использования в питании растительного сырья / М.П. Могильный, А.В. Опрышко, Т.В. Золотухина / Материалы XXVII-го научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г.-Т. З.-С. 41.

98. Могильный, М.П. Радиопротекторные действия поливитаминных антиоксидантных комплексов / М.П. Могильный, А.Д. Бойко, Т.А. Юдина / Тез. XXX юбилейной, студенческой, научной конференции. - Екатеринбург, 1997.-С. 167-168.

99. Могильный, М.П. Новый низкокалорийный паштет из печени / М.П. Могильный, Д.В. Демидко, Т.Н. Головачева / Тез. XXX юбилейной, студенческой, научной конференции. - Екатеринбург, 1997. - С. 173.

100. Могильный, М.П. Пути снижения уровня облучения населения /M.П. Μοгильный, A.M. Данилов "Экономические и социальные проблемы современного этапа развития России: Тез. док. научно-практической международной конференции. Пятигорск: ПвиУ, 22 мая 1997 г. - С. 90-91.

101. Могильный, М.П. Витаминный комплекс мясных рубленых изделий с добавками / М.П. Могильный, T.I3. Калашнова / Экология человека: пищевые технологии и продуты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного симпозиума. - Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г.-С. 105-108.

102. Могильный, М.П. Рациональное использование отходов лекарственных растений фармацевтического производства / М.П. Могильный, А.В. Опрышко / Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного симпозиума. - Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 286.

103. Могильный, М.П. Влияние зерновых, пищевых добавок на микробиологические показатели фаршевых изделий / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXJ века: Тез. док. V Международного симпозиума. -Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 288.

104. Могильный, М.П. Разработка продуктов с использованием растительного лекарственного сырья / М.П. Могильный, В.В. Опрышко / Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону: Материал региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 155.

105. Могильный, М.П. Современные заболевания и пищевые волокна / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону: Материал региональной научно-технической конференции. -Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 145.

106. Могильный, М.П. Кулинарная оценка качества картофеля / М.П. Могильный, СП. Тюленев / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 125.

107. Могильный, М.П. Биологическая ценность паштетов из печени с пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143.

108. Могильный, М.П. Пищевые волокна и продукты питания / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143.

109. Могильный, М.П. Повышение усвоения белков пищи / М.П. Могильный / Детское питание: Материалы межвузовского научного семинара. - Пятигорск: КМУ, 1998. - С. 27.

110. Могильный, М.П. Облепиха - ценное продовольственное сырье / М.П. Могильный, О.В. Реснянская / Проблемы здорового питания: Тез. док. 1-й Международной научно-технической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 1998. - С. 74-75.

111. Могильный, М.П. Использование створок стручка зеленого горошка / М.П. Могильный, Е.В. Романова / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999, - С. 37.

112. Могильный, М.П. Использование соевого обогатителя при производстве продуктов питания / М.П, Могильный, Т.А. Зайцева, П.А. Никулин, В.Г. Мавроди / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 45-46.

113. Могильный, М.П. Фенольные соединения растительного сырья / М.П. Могильный / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 51-52.

114. Могильный М.П. Переработка шротов лекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 52-54.

115. Могильный, М.П. Проблема питания при онкологических заболеваниях / М.П. Могильный / Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI века: Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь: СГСХА, 1999. - С.94.

116. Могильный, М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы III-й региональной научно-технической конференции. -Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - С. 173-174.

117. Могильный, М.П. Содержание пищевых волокон в шротах лекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы III-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - С. 175.

118. Могильный, М.П. Использование нетрадиционных добавок в мясных изделиях / М.П. Могильный, А.П. Джангиров, Н.М. Гулько / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион: Материалы III-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.-С. 178.

119. Могильный, М.П. Пути решения государственной политики в области здорового питания / М.П. Могильный / Актуальные проблемы социально-экономического и духовного развития регионов Российской Федерации: Тез. докл. Второй Межвузовской научно-практической конференции. - Пятигорск: СевКавГТУ, 2000. - С. 136.

120. Могильный, М.П. Содержание минеральных веществ в шротах лекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы 1-й научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. -С. 7.

121. Могильный, М.П. Продукты переработки сои как источник сырьевых ресурсов / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева / Материалы 1-й научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. - С. 15.

122. Могильный, М.П. Водоудерживающая способность биологически активных веществ / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Неделя науки: Материалы научно-практической конференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 74.

123. Могильный, М.П. Разработка новых видов продукции с использованием сои / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, М.В. Келентьева, Е.Н. Холодова / Неделя науки: Материалы научно-практической конференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 79.

124. Могильный, М.П. Использование облепихи при производстве продуктов питания / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Материалы научной конференции. - Нальчик: КБсельхозакад, 2001 - С. 114.

125. Могильный, М.П. Влияние добавок на качество мясопродуктов / М.П. Могильный, А.П. Джангиров / Материалы научной конференции. -Нальчик: КБсельхозакад, 2001 - С. 127.

126. Могильный, М.П. Моделирование многокомпонентных пищевых систем-паштетов для общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Дни науки: Тезисы докладов III научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 09-12 апреля 2002 г. - С. 142.

127. Могильный, М.П. Значение биологически активной добавки в лечебно-профилактическом питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г.-С. 123-125.

128. Могильный, М.П. Использование математических методов для количественного определения аминокислот / М.П. Могильный / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 127-129.

129. Могильный, М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании / М.П. Могильный / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 131-133.

130. Могильный, М.П. Влияние различных видов тепловой обработки на качество мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / Дни науки: Материалы V-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 68.

131. Могильный, М.П. Разработка мясных рубленых изделий функционального назначения / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Дни науки: Материалы V-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г.-С. 71.

132. Могильный, М.П. Технологические возможности использования дикорастущего сырья в производстве продуктов питания / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Дни науки: Материалы V-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 72.

133. Могильный, М.II. Пути повышения качества проачатт питании М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / VII- Всероссийский конгресс: Материалы конгресса здоровья питания населения России. - Ч. 2. - М. – С. 363.

134. Могильный, М.П. Биологически активные добавки растительного происхождения / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 29-30.

135. Могильный, М.П. Аминокислотный состав новый пищевой

добавки / М.П. Могильный, Е.Д. Романова / Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 35.

136. Могильный, М.П. Комплексообразующая растительных биополимеров способность / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 58-60.

137. Могильный, М.П. Изучение трипсинингибирующей активности в продуктах из сои / М.П. Могильный / Оптимальное питание - здоровье нации: Материалы VII Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 180.

138. Могильный, М.П. Пути улучшения питания в образовательных учреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Оптимальное питание -здоровье нации: Материалы VII Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 181.

139. Могильный, М.П. Современные подходы к поиску новых сырьевых компонентов пищи / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Диетология: проблемы и горизонты: Материалы 1-й Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М.: ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 9.

140. Могильный, М.П. Использование соевых компонентов для обогащения пищевых продуктов / М.П. Могильный / Диетология: проблемы и горизонты: Материалы 1-й Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М.: ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 74.

141. Могильный, М.П. Применение пищевых пленкообразующих покрытий при производстве продуктов питания / М.П. Могильный / Приоритетные направления развития науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической конференции. - кн. 1. - М., Тула, 2006. - С. 139-141.

142. Могильный, М.П. Радиация и питание / М.П. Могильный / Приоритетные направления развития науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической конференции, -кн. 1. -М., Тула, 2006. -С. 141-143.

143. Могильный, М.П. Оценка качества мясной рубленой массы / М.П. Могильный / Технология и продукты здорового питания: Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2007. - С. 133.

144. Могильный, М.П. Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / Техника и технология пищевых производств: Тез. док. VI-й Международной научно-технической конференции. -Могилев: ОУМГУП, 2007. - С. 167.

145. Могильный, М.П. Перспективные направления создания продуктов функционального питания / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сб. материалов 1-й межведомственной научно-практической конференции. - М.: МГУПП, 2008. - С. 154 - 159.

146. Могильный, М.П. Современные подходы к организации питания детей и подростков / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Здоровье нации -основа процветания России: Материалы научно-практических мероприятий V Всероссийского форума. - М., 2009. - С. 109 - 110.

147. Могильный, М.П. Разработка новых технологий в общественном питании / М.П. Могильный / Здоровье нации - основа процветания России: Материалы научно - практических мероприятий V Всероссийского форума. -М., 2009.-С. 110-111.

148. Могильный, М.П. Особенности производства функциональных продуктов из мяса / М.П. Могильный / Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2009. - С. 688-694.

149. Могильный, М.П. Проблемы организации питания в образовательных учреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Питание и здоровье: Материалы XI-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. - Москва, 2009. - С. 103-104.

150. Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов для оптимизации рационов питания / М.П. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XI-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. -Москва, 2009. - С. 102-103.

151. Могильный, М.П. Использование продуктов переработки сои для производства мясных продуктов / М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы III-й Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Челябинск: ЮурГУ, 2009. - С. 12-14.

152. Могильный, М.П. Использование компонентов пищи в качестве ингибиторов порчи продуктов / М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы II Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). - М.: РУК, 2009. - С. 344-347.

153. Могильный, М.П. Основные этапы разработки новых пищевых продуктов / М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). - М.: РУК, 2010. - С. 284-287.

154. Могильный, М.П. Новые подходы к оценке качества продукции общественного питания / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). М.: РУК, 2010.-С. 288-291.

155. Могильный, М.П. Методические подходы к разработка функциональных продуктов / М.П. Могильный / Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы IV-й Международной научно-практической конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2010. - С. 156-158.

156. Могильный М.П. Функциональные продукты питания в общественном питании / М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы IV междунар. научн.-практ. конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -С. 155-157.

157. Могильный М.П. Использование мяса для функциональных пищевых продуктов / М.П. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XII-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием. - Москва, 2010. - С. 57.

Правильное питание. Диеты. Рецепты блюд. Спорт и упражнения

Предисловие к первому изданию(Том 1)

Предисловие ко второму исправленному и дополненному изданию

СХОЖИЕ СТАТЬИ