Бактериофаги - это инновационный консервант для пищевых продуктов, который может использоваться на многих этапах производственного процесса, который идеально сочетается с программой Европейского Союза «от поля до стойла». Они являются естественным ингредиентом пищи, который специально уничтожает выбранные бактерии и безвреден для людей, поэтому они могут быть социально приемлемыми. В первой части статьи обсуждаются характеристики, которые бактериофаги используют для защиты продуктов питания, их свойств и факторов, влияющих на их активность.

В части 2 показано использование бактериофагов при сохранении пищи. Агентство США по охране окружающей среды разрешило использование бактериофаговых препаратов для защиты паприки и томатных культур от бактериальных спор и бактериальных томатов. Использование бактериофаговых препаратов, которые проявляют активность против разных штаммов некоторых бактерий, защищает от развития перекрестной резистентности. Было доказано, что Пруни устойчив к использованию бактериофагов, но в то же время наличие сопротивления уменьшается с их появлением.

В полевых условиях использование бактериофагов ограничивает воздействие света. Производство упакованного мяса и мясных продуктов, включенных в модульную учебную программу для профессии мясной - колбасы. Прохождение этого теста является доказательством навыков и знаний, приобретенных данным подразделением. Если у вас возникли трудности с пониманием темы или упражнений, попросите учителя или инструктора объяснить и проверить, что вы хорошо себя чувствуете. Улучшение производства направлено на: - максимальное сокращение потребления пищи при приготовлении пищи; - создание условий для надлежащего управления сырьем в соответствии с их кулинарными целями; - формирование соответствующих наборов курсов и приготовление соответственно измельченных жиров и жиров для домашнего использования, Подразделение рафинированных продуктов: - порционное и многослойное фарш, - нарезанные продукты, - консервированные обеды, - замороженные продукты, - жиры, например измельченный бекон, предварительно упакованные жиры. Продуктовые продукты - это продукты, кулинарные продукты и готовые изделия различного состава для немедленного потребления или приготовления фаст-фудов. Распределение продуктов питания. Готовые мясные продукты из мяса и субпродуктов. Готовые мясные продукты - жареные: свиная корейка, телятина, телятина, бекон, ветчина, свиная рулька, булочка из говядины, рулонный бекон, утята, свиные отбивные, телячьи отбивные, отбивные из лука, говяжья вырезка, шампуры. фарш: - охлажденный - терпкий, - жареный - отбивные, гамбургеры, - запеченные - отбивные, гамбургеры, - тушеные - отбивные, гамбургеры. Свинина, говядина, телятина, бекон, ветчина, свиная рулька, булочка из говядины, рулон бекона, говяжья филе, рулеты и мясо в соусах. - приготовленные: свиная корейка, телятина, телятина, ветчина, свиная рулька, свиные ножки, тушеное мясо говядины, рулонный бекон. - Копченые колбасы: свиные отбивные, говядина и телятина. - Жареные субпродукты: свиная и говяжья печень с луком. Требования к помещениям на отреставрированной производственной линии. Помещение должно быть достаточным для размещения типовых машин и оборудования для производственных и рабочих станций без пересечения производственных линий. В филиале должны быть охлажденные помещения для выполнения резки мяса, небольших порций, подготовки не мясных компонентов и рефрижераторных складов. Устройство должно иметь оборудование для измельчения сырья, смешивания, дозирования, отверждения, приготовления пищи, выпечки, жарки, замораживания и упаковочного оборудования. Производство продукции должно осуществляться в филиале, который соответствует всем санитарно-гигиеническим и техническим требованиям в соответствии с действующими правилами. Система водоснабжения и канализации должна быть работоспособной, а прием горячей и холодной воды должен обеспечивать легкую стирку любой части производственного цеха и оборудования. Полы должны быть прочными, водонепроницаемыми и в хорошем состоянии. Бетонная подложка должна быть покрыта подходящим отвержденным материалом, который предотвращает осаждение пыли. Канализационные люки закреплены сифонной ловушкой, которая предотвращает отпадение газа. Соединение стен с полом должно быть закруглено. В комнатах должна быть хорошая вентиляция, чтобы предотвратить чрезмерную влажность. Внутреннее освещение должно быть адекватным. Искусственный свет не может создавать тени или искажать цвета. Превосходные точки должны быть закреплены надолго, в окружении тени, чтобы предотвратить загрязнение продукта, если лампа ломается. Климатические условия в производственных зонах оказывают решающее влияние на свежесть продукта, его внешний вид и его питательную ценность. Мясо, загруженное в горло, направляется к двум вращающимся рулонам. Ролики оснащены режущими дисками, которые изменяют текстуру мяса. Этот резак не только режет костные продукты, но и телятину телятину, бекон или ростбиф. Это объемный диспенсер, поэтому массовое содержание жира важно при определении веса дозировки и объемного образования. Это содержание для каждого вида фарша должно быть постоянным, иначе машина потребует постоянной регулировки для поддержания стандартной части мяса. «Проект совместно финансируется Европейским социальным фондом» 11 Единица для упаковки сала в упаковке по 0, 25 кг. Это дозировочное устройство, работающее по принципу объемного дозирования. Куб, выдаваемый в раздаточное устройство, проталкивается через поршень в упаковочную систему, которая обертывает тесто в пергаментную бумагу. Выталкиватель и кроссовер машины транспортируют упакованные штампы на конвейерную ленту, из которой они принимаются и укладываются в транспортные упаковки или коробки. Скороварка Сковорода используется для жарки полуфабрикатов в панировочных сухарях и фритюрницах. Обжаривание под давлением приводит к значительному сокращению времени жарки, а также к полному ингибированию замачивания масла. Это позволяет поддерживать вкусовые качества продукта, а потому, что обжарка производится под давлением, блюда сохраняют свой собственный вкус. Скороварки могут быть газовыми и электрическими и иметь разную мощность. Напорная шайба В дополнение к вышеупомянутым машинам в производстве кормов используются волки, резаки, резаки, батареи, кубики, слайсеры и другие устройства в зависимости от производственных требований. Требования к сырью, специям и вспомогательным материалам для производства пищевых продуктов. Для мясного производства используются сырое мясо, субпродукты, жиры, сырье и специи и добавки. Состав сырья должен быть адаптирован к типу продукции. Качество сырья влияет на большинство характеристик готового продукта, особенно его внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, свежесть и долговечность. Важные качества мясного сырья включают: - химический состав, - технологические свойства, - микробиологический статус. В большинстве случаев сырое мясо, жиры и субпродукты хранятся перед обработкой. Из-за их состава они являются отличной средой для микроорганизмов и поэтому должны храниться в охлажденных условиях, если возможно, только на короткое время в замороженном состоянии. «Проект софинансируется Европейским социальным фондом» 12 Специи и добавки, используемые для производства рафинированной и ботанической продукции, в основном относятся к растительному происхождению. Задача специй - улучшить вкус, запах готовой продукции, а иногда и их прочность. Эта задача удовлетворяет специям благодаря различным химическим составам, а именно эфирным маслам, смолам, танинам и алкалоидам. Приправа специй стимулирует аппетит и определенным образом влияет на нервную систему человека. Специи и добавки подразделяются на три группы: - минеральное происхождение - соль кухни, нитрит, - растительное происхождение - специи, овощи, мука, крупы, - животное происхождение - сухое молоко, яйца, желатин. Специи и добавки следует хранить в закрытых контейнерах, в сухих, прохладных, чистых и темных складах. Из-за специфического состава многие специи имеют ограниченный срок годности. Истекшие приправы не показывают никакой ценности. Вспомогательные материалы - это материалы и другие изделия, используемые для отделки изделий или их особой формы, такие как натуральные и искусственные оболочки, сетки, крутки, штифты, формы и упаковка с этикетками и затворами. Эти материалы должны соответствовать гигиеническим требованиям, и в частности: - они не должны вызывать органолептические изменения в продукте; - они не должны вызывать проникновение продукта в продукт, вредный для здоровья человека; - они должны быть надежными, чтобы надлежащим образом защитить продукт от загрязнения. Технология производства пищевых продуктов. Среди продуктов питания можно выделить продукты для отопления и готовые к употреблению продукты. Пища, приготовленная в виде сырых отбивных, шнапсов или готовых к употреблению продуктов, в дополнение к экономии времени, обеспечивает лучшее гигиеническое питание. Они готовятся под постоянным санитарным надзором, и они охлаждают до последней минуты перед потреблением. Продукты, приготовленные для обогрева, перед использованием должны нагреваться только в воде, духовке или микроволновой печи. В группе продуктов консервы, такие как свиное тушеное мясо, голубь в томатном соусе. Могут быть также консервированные субпродукты, такие как хлопья говядины. Некоторые вариации на рынке - это консервы из мяса и овощей. Они изготовлены из мяса или субпродуктов с добавлением растительного сырья, такого как: каша, рис, макароны, грибы, овощи. Среди множества ассортимента готовых мясных блюд: запеченные и жареные жареные, запеченные или приготовленные, крокеты, панированные продукты. Особенно популярны мясные продукты, панированные и предлагаемые в охлажденной или замороженной форме. Процесс производства этих продуктов можно описать на следующих этапах: - сбор мяса путем отделения от кости или мясной корочки с помощью волков, черенков, - формование в формовочных машинах, которые придают изделию любую форму и желаемую массу, избиение, которое обеспечивает высокую сочность,, цвет, защищает от окисления и микробного загрязнения, уменьшает абсорбцию жира, повышает эффективность, «Проект, финансируемый Европейским социальным фондом» 13 - термическая обработка, т.е. предварительная жарка, пивоварение или гриль. Эти процессы обеспечивают большее разнообразие продуктов, повышают производительность, обеспечивают безопасность и долговечность и сокращают время подготовки. - Охлаждение или замораживание - Упаковка охлажденных или замороженных продуктов обеспечивает длительный срок хранения готового продукта. В зависимости от требований продукта вакуумная упаковка или упаковка могут также использоваться в модифицированной атмосфере, где кислород, присутствующий в упаковке, заменяется смесью чистых инертных газов, чаще всего двуокиси углерода и азота. Затем постепенно добавляются говядина, свинина и жир. Формирование фарша происходит одновременно с упаковкой в ​​полиэтиленовые пакеты. Каждая часть тщательно закрывается и маркируется. Мясо, предназначенное для замораживания после упаковки, немедленно переносится в морозильник. Производство мяса должно строго контролироваться. Этот контроль касается свежести использованного сырья, соответствия правильной температуры сырья и производственных помещений, доли отдельных ингредиентов, участвующих в рецепте, и соответствия нормальному процессу производства. Производство порционного мяса Мясо может быть приготовлено в виде порций определенного веса. Продукты могут быть дополнительно заморожены или обжарены, - фаршированное мясо, со строго определенным рецептом, в основном свининой, говядиной или меньшей телятиной. Мясо готовится в соответствующем размере порциями, например, 25 или 50 даг. Производство сала с пряностями. Оплодотворенный жир для производства предварительно упакованного сала должен быть либо дополнительным, либо первым сортом. Растворяют в открытом котле до кипения. Затем добавьте лук или измельченный чеснок и специи. Перед употреблением специи следует провести органолептически. Лук разрезают и вырезают, чесночно очищают и очищают. После тщательного смешивания специй в расплавленном жире, и когда лук станет легче, можно одновременно запустить сало с помощью мешалки, чтобы равномерно распределить специи. Подготовка упаковочной машины состоит из: - вставки рулона пергаментной бумаги на направляющую, - вставки ее в ролики, - проверки и подготовки штампа даты, - проверки резкости ножа, разрезающего бумажную ленту во время упаковки. Затем загрузите бункер устройства подачи машины, тщательно уплотните его, чтобы удалить воздух из пульпы для подачи и запустить машину. Чтобы отрегулировать дозирующий элемент, несколько упаковок следует взвешивать индивидуально. Во время упаковки проверяйте массу посылок, по крайней мере, одну партию по 50 штук. Упакованные упаковки должны систематически упаковываться в промежуточные пакеты. Упакованное сало можно хранить в охлажденных условиях в течение примерно 1 месяца. «Замороженное кормовое производство» Замороженное производство кормов из-за большого разнообразия ассортимента включает в себя множество технологических процессов, которые могут быть организованы в следующем порядке: - подготовка и переработка сырья - подготовка отдельного сырья, указанного для каждого ассортимента, состоит из очистка, удаление несмываемых частей, тщательная промывка, крошение или другие операции, в результате чего сырье принимает форму, указанную для тарелки, - термическая обработка - это включает в себя основные термические процессы, изменяющие основные характеристики пищевых ингредиентов. Наиболее распространены кулинария, жарка, пропаривание, обжарка. Эта фаза также включает специальные процессы, специфичные для пищи или группы блюд, такие как приготовление бульона, ростки, овощи и специи, - заполнение форм и охлаждение - горячий продукт выливают в подготовленные формы или упаковки, Жидкость была как можно более однородной. Обработка проводится до тех пор, пока массовая концентрация и температура окружающей среды, - замораживание - замораживание готовых блюд и полуфабрикатов осуществляется в туннельных морозильных камерах или в контактном морозильном оборудовании. Недопустимо накапливать полуфабрикаты и готовые блюда с другими продуктами, которые могут неблагоприятно влиять на их качество. Будьте очень осторожны, чтобы не переливать продукт. Затем, реверсивную форму, продукт удаляют и пропускают до возможного расщепления и упаковки - измельчения и упаковки - удаленные замороженные блоки разрезаются на кубики определенного веса и передаются на упаковку. Прямая упаковка для готовых блюд: - томофанова и полиэтилен, чашки и алюминиевые поддоны. Пленки, используемые для замороженной упаковки, не должны содержать пластификаторы, так как они могут поглощаться продуктом. Требуемая температура и влажность должны поддерживаться во время получения, хранения и дозирования. Допустимое время хранения порций замороженных продуктов составляет 6 месяцев. В розничных магазинах храните предметы в холодильниках или специальных холодильных шкафах. Пакеты следует хранить в чистой, сухой, хорошо вентилируемой, без запаха, адекватно защищенной комнате от грызунов и насекомых. Стены и полы должны быть изготовлены из легко моющихся материалов. Помещения должны быть оборудованы деревянными или металлическими или пластиковыми стеллажами и стойками. Все упаковочные материалы должны храниться на минимальном расстоянии от 30 см до 1 м от стен, чтобы обеспечить доступ к соответствующим инспекционным услугам. Упаковочные комплекты Различают следующие упаковочные комплекты: - феникс-банки, - откручивающие банки, - алюминиевые трубы, - полиэтиленовые пленочные пакеты, - парафиновые чашки, - пластиковые формы, пластиковые лотки, многослойная ламинированная упаковка, барьерные пленки - другие единицы упаковки, признанные уполномоченными испытательными объектами, как качественно подходящие для упаковки продуктов и нефтепродуктов, отвечающие общим требованиям к упаковочным материалам и упаковке. Упаковочные материалы и упаковка должны быть сухими, без запаха, без механических повреждений, гарантируя надлежащее качество и долговечность изделий. Упаковочные материалы и упаковка, предназначенные для непосредственного контакта с продуктами и рафинированными продуктами, должны быть безопасными в контакте с пищевыми продуктами. Для упаковочных материалов и упаковки обращайтесь в Национальный институт гигиены. Упаковка пищевых продуктов для расфасов. Продукт помещают на нижнюю сторону жесткого лотка, а гибкий слой кислородной барьерной пленки термически сваривается. Внутри модифицированной атмосферы из газовой смеси: - для говядины - срок годности упакованного продукта составляет 7 дней, - для стейков, котлет и ростбифа гораздо дольше, - телятина может храниться в течение 7 дней в модифицированной атмосфере. Паштеты можно хранить в течение 21 дня, если они предварительно упакованы в модифицированную атмосферу композиции. Качество мясных продуктов Готовое мясо обеспечивает правильный вкус и запах. Время обработки зависит от типа мяса, возраста животного, части туши, способа приготовления. Подготовка готовых блюд - это комплекс технологических процессов, при которых пища получает правильный вкус, эстетический внешний вид, а также повышает его питательную ценность. С гигиенической точки зрения особое внимание следует уделять подготовке, например, студенистых ножек, поскольку они могут быть легко вторичными по отношению к инфекции. Чтобы избежать загрязнения, мясо следует повторно влить в горячий отвар после кипячения и кипятить в течение 30 минут после кипячения. Затем вылейте в формы и быстро остыньте. Основой гигиенических условий является то, что смещение продукта во время подготовки и отделки является однонаправленным. Готовые к транспортировке пищевые продукты должны быть немедленно отправлены в соответствующие гигиенические и низкотемпературные условия в продуктовые магазины. В настоящее время продуктовые блюда все чаще производятся в торговых точках. Срок годности сырых отбивных с момента упаковки до тех пор, пока продажа потребителю не должна превышать 1 день. Они готовятся под постоянным санитарным надзором, и они охлаждают до последней минуты перед потреблением. «Проект финансируется совместно с Европейским социальным фондом» 18 Хранение пищевых продуктов Хранилища хранения должны быть чистыми, без посторонних запахов, надлежащим образом защищенным от грызунов и насекомых. Стены всех высот и полов без ям и отверстий должны быть выполнены из твердых материалов, легко моются; Пол должен быть наклонен к отстойнику для сточных вод. Комнаты без дневного света, с вентиляцией. Склады должны быть оборудованы холодильными установками, термометрами и гигрометрами для измерения влажности. Кроме того, должны быть предусмотрены стеллажи и транспортные тележки. Индивидуальный ассортимент продукции должен быть организован отдельно. Продукт следует размещать на полках или подвешивать таким образом, чтобы обеспечить свободный поток воздуха и не касаться стен и полов склада. Упакованные товары следует размещать на стойках, стеллажах или полках, чтобы предотвратить прямой контакт с полом. Не храните вместе продукты, которые могут влиять на их органолептические характеристики. Горячие блюда в термосе - температура окружающей среды. Перевозка пищевых продуктов Пищевые продукты должны перевозиться посредством транспорта, адаптированного к перевозке таких товаров и гарантирующего поддержание надлежащего качества. Время транспортировки не должно превышать 4 часа зимой и три часа летом, включая погрузка и разгрузку. Вопросы экзамена Ответы на вопросы помогут вам подготовиться к упражнениям. Какие продукты? Что такое разделение продуктов питания? Каковы сырье для продуктового производства? Каковы требования к продуктовым продуктам? Какие машины и оборудование вы используете для продуктового производства? Каковы упаковочные материалы для продуктовых продуктов? Как вы храните продукты питания? Каковы этапы производства наземного мяса? Какова цель производства продуктовых продуктов? Как вы транспортируете пищевые продукты? «Проект софинансируется Европейским социальным фондом» 19 Упражнения Упражнение 1 На основе дидактического фильма, показывающего ход производства мяса, представлены требования к сырью, специям и вспомогательным материалам. Оборудование для рабочих мест: - дидактическая пленка, - ручка, тетрадь. Упражнение 2 На основе стандартов качества для продуктовых и нефтепродуктов представлены требования к сырью, специям и вспомогательным материалам. Оборудование для рабочих мест: - нормы качества для продуктовых и нефтепродуктов, - ручка, тетрадь. Упражнение 3 Признайте на борту машины и оборудование в линии для производства фарша. Назовите и опишите, какие функции в производственном процессе. Оборудование рабочей станции: - график с линией для производства фарша, - ручка, тетрадь. Подготовка мяса и жиров Учебные материалы Подготовка мяса и жира Мясные компании производят все больше и больше продуктов переработки, то есть порцию, а затем упаковывают в модифицированную газовую атмосферу. В мясной промышленности обычно существуют два способа изменения газовой атмосферы, например вакуумная упаковка и упаковка газа. Техника вакуумной упаковки состоит в изоляции мяса от внешних факторов, удалении воздуха из упаковки, а затем пленка плотно прилегает к изделию. Улучшение вакуумной упаковки упаковывается в модифицированной атмосфере. Экономические факторы вынуждают производителей продлевать срок хранения мяса и мясных продуктов. С другой стороны, забота о безопасности потребителей - необходимость обеспечения надлежащего микробиологического качества этого вида продуктов питания. Эти тенденции подразумевают внедрение новых технологий и технических и организационных мероприятий в мясную промышленность. Важным фактором популярности упакованных продуктов является ответственность производителя, который должен осознавать важность всех факторов, влияющих на качество конечного продукта. Он должен строго придерживаться гигиены на каждом этапе производственного процесса и искать новые технологические решения для обеспечения наивысшего качества микробиологической и кулинарной готовой продукции. Для продуктов, которые должны быть упакованы, должны быть соблюдены особые требования. Качество этих материалов должно быть очень хорошим, и продукты должны отвечать всем требованиям соответствующего стандарта или декларации качества без каких-либо оговорок. Соблюдение гигиенических правил производства, ведущих, среди прочего, к уменьшению микробного загрязнения и непрерывности холодильной цепочки, являются основными условиями продления срока хранения продуктов. Модифицированная атмосфера ограничивает естественные процессы, ответственные за порчу продуктов питания, и основным требованием для существенного повышения долговечности является продукт хорошего качества с адекватной микробиологической чистотой. Требования к помещениям в отделе упаковки. Единицы должны быть охлаждены для выполнения операций нарезки, порционирования и обертывания для холодной резки и холодильных складов. Производство готовой продукции должно производиться в отделе, который соответствует всем санитарно-гигиеническим и техническим требованиям в соответствии с действующими нормами. Система водоснабжения и канализации должна быть эффективной, а потребление горячей и холодной воды должно быть «очищено» от Европейского социального фонда 22, чтобы каждая часть производственного цеха и его оборудование были готовы к стирке. Как можно ближе к рабочему месту, должно быть оборудование для мытья рук и дезинфекции и очистки инструментов с горячей водой. Отводы не могут работать вручную. Также должны быть установлены гигиенические средства для сушки вручную. В обрабатывающей комнате должно быть достаточное освещение. Точки освещения должны быть постоянно прикреплены, окружены тенью, чтобы предотвратить загрязнение продукта, если лампа ломается. Комнаты должны быть защищены от насекомых и грызунов. В корпусе слайсера имеется загрузочная камера, в которую вставлен резак, нож в специальном корпусе, сборщик кассет, который похож на кассету, но немного длиннее. Части, приготовленные в слайсерах, преимущественно упаковываются в мелкие или глубокие лотки и герметизированы в вакууме. Пакеты могут быть заполнены инертными газовыми смесями и герметизированы уплотнением фольгой в линиях упаковки. В вакуумных упаковочных машинах нижняя фольга приспособлена для глубокой прокачки, а верхняя фольга термически герметизирована, что в то же время закрывает упаковку. Роликовые упаковочные машины широко используются в вакуумных упаковочных установках. Модульная конструкция позволяет настроить устройство для различных приложений. Эти лотки дешевле, чем готовые лотки, они занимают меньше места для хранения, меньше места в хранилищах. Они могут нагреваться в микроволновых печах, замораживаться, быть более прочными и устойчивыми к проколу. В эту систему упаковывается свежее мясо, вылеченное мясо и обработанные пищевые продукты. Новые модели оснащены самыми современными функциями, такими как центральная смазка, диагностический дисплей, вакуумный датчик с дисплеем и новый корпус. Для работы устройства подачи требуется один оператор. Эта модель характеризуется полностью автоматизированной мощностью упаковочной камеры. Процесс заключается в удалении воздуха из упаковки и введении газовой смеси с фиксированной композицией или удалении воздуха из упаковки продукта и герметичного закрытия. Углекислый газ наиболее эффективен в борьбе с развитием аэробной микрофлоры. Он препятствует развитию высокоаэробичных бактерий: дрожжей и плесени, но не обладает такими свойствами по отношению к молочнокислым бактериям и анаэробным бактериям. Углекислый газ оказывает прямое влияние на ингибирование или снижение скорости ферментативных реакций. Максимальная концентрация, которую можно наносить на красное мясо, составляет 25%, так как превышение этого предела может привести к обесцвечиванию и подкислению продукта из-за растворения газа внутри него. Азот представляет собой нейтральный газ по отношению к пище, плохо растворим в воде и жирах. В модифицированной атмосфере он в основном используется в качестве наполнителя для предотвращения усадки упаковки и ее адгезии к пищевым продуктам, особенно сильно поглощающей углекислый газ. Азот не мешает росту микроорганизмов, он не оказывает прямого влияния на стабильность упакованного продукта. Однако, используя этот газ для «ополаскивания» продукта в упаковке перед заполнением газовой смесью и закрытием, обеспечивается максимально возможное удаление остатков кислорода, что предотвращает развитие аэробных бактерий, а также предотвращает окисление жиров. В случаях, когда можно использовать более высокое содержание азота, нельзя упускать из виду экономический фактор, связанный с более низкими ценами на газ. В случае упаковки многие продукты избегают присутствия кислорода в упаковке, что отвечает за процессы окисления и откорма и порчу продуктов из-за роста аэробных бактерий. Упаковка свежего мяса - это случай, когда содержание кислорода, участвующего в ферментативном окислении свежего мяса, должно, однако, быть достаточно большим. Сохраняя ярко-красный цвет говядины, он связан с его свежестью, являющейся результатом окисления фиолетово-красного миоглобина, характерного для свежего, измельченного мяса и образования оксигемоглобина, требует содержания кислорода в упаковке до 80%. Вакуумная упаковка в этом случае задерживает созревание мяса и предотвращает высыхание. Упаковка для смешанного газа Упаковка для смешанного газа является конкурентной альтернативой вакуумной упаковке, обеспечивающей лучшее качество и более длительный срок хранения. Это включает, но не ограничивается ими, скоропортящиеся, сырые и обработанные мясные продукты. В последнем случае должно быть возможно полностью контролировать и контролировать состав газовой смеси во время хранения, в складских помещениях. Поддержание согласованного, правильно выбранного состава газовой смеси значительно увеличивает срок годности продуктов. Правильно подобранный состав газов ингибирует процессы разложения, происходящие в продукте, главным образом под воздействием микроорганизмов. Следовательно, можно сохранить природные особенности продукта, связанные или связанные с его свежестью. Это меньшие или более крупные части кулинарного предмета или весь предмет, не являющийся общим. В случае деления вес части, подлежащей упаковке, зависит не только от размера потребляемой части, но также от размера, однородности структуры и формы кулинарного изделия. Для механической резки толщина поясницы должна составлять от 5 до 10 мм. Все ингредиенты разрезают на порции через мясные филе. Это улучшает субъективное впечатление хрупкости после термообработки. Исключением здесь являются такие элементы, как ребра, мосты, мосты, которые разрезаются по ходу ребер. Для эстетики внешнего вида срезанных разрезов важно состояние срезанной поверхности, а для всей его упаковки - искусная резка деталей или кулинарных элементов. Поверхности всех разрезов, которые разделяют части или кулинарные элементы, должны быть гладкими, а не зубчатыми. Это требование особенно важно при резке более толстых деталей. В качестве принципа подготовки недешевых частей и кулинарных элементов для упаковки такие сокращения должны приниматься так, чтобы кости не выступали над поверхностью мяса, а их края были закруглены. Соблюдение этого правила особенно важно, когда кулинарная упаковка кулинарного мяса прочно завернута. Нарезанные и взвешенные срезы располагаются ступенчато так, что верхние пластыри покрывают только частично лежащие непосредственно под ним, или один поверх другого в вертикальной штабеле. Для стабильности хранения продукта лучше использовать второй способ укладки. В этот момент поверхность стека, которая является светом и кислородом, уменьшается. Выпуск кулинарного мяса, упакованного в упаковку из фольги, крайне нежелателен. Эта утечка происходит через короткое время после упаковки. Его масса пропорциональна времени, прошедшему с момента упаковки мяса до его термообработки. Это количество также зависит от условий хранения тепла, типа упакованного кулинарного изделия и степени его деления. Мясные соки, собранные в упаковке, смягчают долговечность упакованного мяса и ухудшают эстетику его внешнего вида. Для предотвращения этого: - нижняя часть лотка имеет рифленый или образовано несколько небольших отверстий. - Лоток выполнен из водопоглощающего материала. - Нижняя часть лотка покрыта гидрофильным пластиком, например, целлюлозой. Производство фарша Мясо мясного фарша может быть приготовлено из готового к употреблению мяса крупного рогатого скота, свиней, овец и коз. Линия для производства фарша. «Проект, финансируемый Европейским социальным фондом» 28. Линия для производства фарша состоит из: набивной машины с волком и кашей. Перед шлифованием мясо следует осмотреть, и все примеси или уплотнения должны быть удалены. Для производства мясного фарша нельзя использовать механически разделенные мясные и диафрагменные мышцы. Сырье для производства фарша не должно содержать костных компонентов. Мясное мясо не должно содержать добавленных ингредиентов и добавок и специй. Мясное мясо не может содержать более 1% кухонной соли. Помещения, в которых мясо должно быть измельчено и упаковано, должны быть отделены от комнат, где мясо разрезано, и должно быть оборудовано оборудованием для записи температуры. С согласия ветеринара повиа мясо можно измельчить в комнате, где мясо разрезают, в специально отведенном для этого месте. Мясное мясо можно заморозить только один раз. Горшковое мясо не должно подвергаться воздействию ионизирующего излучения или ультрафиолетового излучения. В холодильных складах измельченное мясо можно хранить вместе с другими. Если упаковка мясного фарша защищает их от негативного воздействия этих веществ на мясо. Требования к составу фарша приведены в таблице обновления не изменяют органолептические мясо или мясные продукты должны защитить от проникновения в упаковку примесей и веществ, вредных для здоровья, должны быть устойчивы к механическим повреждениям. Пакеты блоков должны быть бесцветными и прозрачными; Допускается непрозрачная печать на упаковочных деталях. В случае, когда упаковка представляет собой транспортную упаковку, упаковка не должна быть прозрачной. Мясо и мясные продукты, упакованные в сыпучие упаковки, немедленно охлаждают и затем хранят при температуре, указанной для фарша. Замораживание мясного фарша и сырых мясных продуктов должно осуществляться только в помещениях учреждения или в одобренных холодильных камерах. Мясо и мясные продукты могут храниться в холодильных хранилищах вместе с другими продуктами питания, если их упаковка защищает от воздействия опасностей для здоровья населения. Во время транспортировки мясорубные и сырые мясные продукты защищены от загрязнения и вредных воздействий с учетом продолжительности и условий перевозки. Транспортные средства оснащены устройствами для поддержания температуры и термометром для записи изменений. Упаковочные материалы и упаковка, используемые для упаковочных продуктов Срок годности продуктов в модифицированной и контролируемой атмосфере в значительной степени зависит от правильного выбора упаковки. Упаковочные материалы и упаковка, предназначенные для непосредственного контакта с продуктом, должны быть безопасными в контакте с пищевыми продуктами. Они должны быть чистыми, сухими, без запаха, без механических повреждений, обеспечивая надлежащее качество и долговечность изделия. Часто требуются частые требования, такие как знание глубинного тиснения, свариваемость или усадка тепла. Наиболее часто используемые мешки - это швы, глубокие тиснения, более или менее жесткие, в основном прозрачные и кожаные пакеты. Кроме того, желательны водостойкость и усталость, эластичность, нетоксичность, низкая термостойкость во влажных условиях. В настоящее время мясные продукты распространяются и продаются в магазинах самообслуживания и поэтому должны быть упакованы, чтобы побудить потребителей покупать. В розничной торговле, особенно в больших супермаркетах, мясо должно быть разделено и обернуто в фольгу воздухом, что улучшает цвет или модифицированные газы, которые облегчают цвет. Они лучше всего подходят для пластиковых пленок, но из-за кислородной проницаемости они вызывают негативное изменение цвета мяса. В результате вакуумная упаковка или модифицированные газы значительно повышают долговечность изделия. Даже обычная целлофановая упаковка значительно увеличивает долговечность. В дополнение к цветовой стабильности упаковочного материала необходимо учитывать такие параметры, как жир и содержание воды, рН, способ сбыта, расстояние от рынка и скорость распределения, а также цена материала и самой упаковки. Каждая упаковка должна быть маркирована или напечатана. Этикетки можно размещать на внешней стороне упаковки, используя автоматические весы или помещенные внутри упаковки. а затем используйте водонепроницаемые бумажные этикетки. Метка на упаковке должна быть только на одной стороне срезов, блоков. Упаковки и упаковочные материалы должны храниться в чистой, сухой, хорошо проветриваемой, без запаха, в надлежащем защищенном помещении против грызунов и насекомых. Стены и полы складских помещений должны быть изготовлены из легко моющихся материалов. Маркировка единичных пакетов в соответствии с действующим постановлением министра сельского хозяйства и пищевой экономики, должна включать в себя, в частности: - название продукта, - имя и адрес изготовителя, - наименование и адрес оператора пакера, - срок годности для потребления, - в сети. Упакованные продукты в модифицированной атмосфере, вакуумная упаковка отвечают требованиям охраны окружающей среды, поскольку: - их производство использует на 40% меньше сырья, чем обычные пластмассы, - они легче по сравнению с упаковками из типичных пластмасс, - нижняя полипропиленовая пленка рециркулировать, - не содержат хлор. Готовые товары следует перевозить в надлежащих гигиенических условиях, обеспечивая низкие температуры. Продолжительность транспортировки включена в время хранения. Транспортировка должна проводиться в условиях, обеспечивающих хорошее качество продукта в течение его срока службы и соответствие соответствующим соответствующим стандартам. Переработанное мясо и продукты транспортируются в пункты распределения посредством рефрижераторного или изотермического транспорта. Следует использовать контейнеры из материалов, одобренных соответствующим отделом здравоохранения для использования в мясной промышленности. Контейнеры должны быть без запаха, легко чистить и дезинфицировать и покрывать с возрастом. Транспортную упаковку следует маркировать следующими данными: - наименование упакованного продукта, - имя упаковщика, - дата использования, - нетто-содержимое, - условия хранения. Оценка готового продукта. Качественную оценку можно определить как определение индивидуальных качеств продукта и взаимосвязь между этими характеристиками, описанную описательно или численно. Качество мясных продуктов состоит из трех основных групп качеств: здоровья, технологической привлекательности и доступности продукта. Пищевые продукты обеспечивают организм необходимыми питательными веществами и энергией, исключая любые факторы, которые могут представлять опасность для здоровья. Сочетание этих качеств понимается как состояние здоровья. Для того, чтобы мясной продукт потреблялся, он должен обладать определенным уровнем привлекательности сенсорных качеств, который является вторым элементом всесторонне понятого качества. Хорошее качество продукции также является решающим, то есть долговечность, переносимость, короткое время подготовки. Обеспечение качества выполняется для обеспечения хорошего уровня мясных продуктов. В целом это можно определить как сравнение качества, обнаруженного во время контрольных мероприятий, с качеством, требуемым стандартами. В зависимости от этапа производственного процесса инспекции подразделяются на: - контроль качества сырья, - контроль производства во время процесса, - контроль готовой продукции. Распределение Процесс распределения заключается в передаче продуктов и услуг из сферы производства в сферу потребления. Суть распределения - это деятельность преодоления пространственных и временных различий между производством и потреблением. В основном это касается таких видов деятельности, как транспорт, хранение, потребление и рафинирование продуктов. Все организации, участвующие в процессе распространения, создают канал распространения. Преимущества прямых каналов включают в себя: - полный контроль над продажами производителя выпускаемой продукции, цены, качество обслуживания, - поправочный предложение к изменениям спроса в определенном сегменте рынка, - сокращение расхода времени продукта от производителя к получателю, - создание своего собственного производителя бренда. В процессе распространения необходимо использовать современные информационные технологии. Это позволяет автоматически идентифицировать товары с помощью штрих-кодов. Ежедневные отчеты служат основой для обновления акций и спроса на сырьевые товары, в дополнение к их статусу и определению продаж. Что такое упаковка мяса? Почему вы готовите мясо и жир? Какие машины и оборудование вы используете для упаковки? Какова техника упаковки кулинарного мяса? Что такое упаковочные материалы? «Проект софинансирован Европейским социальным фондом» 32 Как обозначается индивидуальная тара? Как поставляются продукты? Каково распределение упакованных продуктов? Как вы оцениваете готовый продукт? Упражнение Упражнение 1 Определите модели машин и оборудования, которые хранятся на вашей рабочей станции. Назовите их и опишите задачи, которые они выполняют при приготовлении мяса. Оборудование для рабочих станций: - модели мясных упаковочных машин, - ручка, тетрадь. Упражнение 2 На основе дидактической пленки, показывающей ход переработки мяса, представлен метод взвешивания и маркировки готовой продукции. Оборудование для рабочего места: - машины и аксессуары для упаковки мясных изделий, - инструкция по применению упаковочных машин, - мясные элементы, - ручка, тетрадь. Упражнение 4 Подготовьте мясо и бекон для приготовления. Оборудование рабочего места: - вспомогательное оборудование, - мясные изделия, бекон, - ручка, тетрадь. Упражнение 5 На основе стандартов оценивайте представленный продукт. Оборудование для рабочих мест: - стандарты для выпускаемой продукции, - ручка, тетрадь. «Проект, софинансируемый Европейским социальным фондом» 34 Упражнение 6 Используя опыт практической деятельности, определите распределение готовой продукции. Оборудование на рабочем месте: - исходные тексты, - ручка, тетрадь. Внимательно прочитайте инструкции. Подпишите свое имя и автоответчик. Взгляните на набор тестовых задач. Тест содержит 20 задач, связанных с производством упакованного мяса и мясных продуктов, только один ответ правильный. Если вы допустили ошибку, отметьте неправильный ответ кружком и затем повторите правильный ответ. Работайте одна, потому что только тогда вы останетесь довольны работой. Если вам трудно ответить на вопрос, тогда вам придется решить его позже и вернуться к нему, когда вы свободны. Для тестового решения у вас есть 40 минут и 5 минут, чтобы прочитать руководство. В конце теста поднимите руку и дождитесь ответа учителя. Изготовление готового мяса и бакалейных товаров Пожалуйста, отметьте правильный ответ. Кичук Т.: Как адаптировать бойни и переработчики к требованиям Европейского Союза, Руководство. Ольшевский А.: Технология переработки мяса. Для тех, у кого есть хентичный вкус.