Без лука сложно себе представить некоторые блюда, к примеру, салат. Да и селедка, украшенная лучком, смотрится аппетитнее на столе. Покупая «слезливый» овощ в супермаркете или на рынке, не все хозяйки обращают внимание на название сорта лука репчатого, потому что не особо понимают разницы, а она, между прочим, есть.

Лук классифицируется по некоторым параметрам.

В зависимости от вегетационного периода он может быть:

По размеру головки различают: мелкий (вес плода менее 50г), средний (вес — 50 -100г), крупный (вес – свыше 100г).

По количеству луковиц в гнезде:

• малогнездный (1-3 шт);
• среднегнездные (4-5 шт);
• многогнездные (более 5 штук).

По вкусовым качествам: острый, сладкий, полуострый, лук-шалот, вкус которого нежный сладко-кислый.

Учитывая все эти и некоторые другие характеристики, у репчатого лука, как и любого другого овоща, выделяют сорта. Наиболее интересным качеством для хозяек является вкус, поэтому мы рассмотрим сорта лука репчатого и гибридов в соответствии с этим критерием.

Острые сорта лука репчатого представляются плодами, покрытыми несколькими слоями шелухи. Все являются скороспелыми, но урожайность их невысока. Данный вид можно смело использовать для хранения, поскольку он является долголежким. Именно острые сорта овоща обладают большим количеством сухого вещества, эфирных масел и сахаров. Сбор урожая производится как вручную, так и с помощью сельхозтехники.

1. Арзамасский местный – сорт лука репчатого с острым вкусом. Корнеплоды – среднего размера. Относится к малогнездным (2-3 луковицы), среднеспелым. Отличается повышенной урожайностью. Хорошо поддается хранению.
2. Бессоновский местный — старинный сорт лука репчатого. Обладает острым вкусом, в гнезде располагается 4-5 луковиц, хорошо поддается хранению на протяжении 8-9 месяцев, но главное преимущество Бессоновского – отлично подходит для выращивания на зелень.
3. Халцедон – наиболее известный из острых. Относится к разряду среднеспелых. В гнезде обычно одна луковица. Халцедон – универсален, подходит для употребления в свежем виде и для переработки, также подходит для сушки. Хранится хорошо.

Существуют также гибриды острых сортов. Наиболее популярны – два:

1. Золотистый Семко F1 – острый, малогнездный представитель. Относится к раннеспелым. Под золотистой шелухой обладает сочной белой чешуей. Данный гибрид отличается особо высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, но хранить урожай можно не более 6-7 месяцев.
2. Сибирь F1 – наилучший гибрид голландской селекции для зимнего хранения. Относится к раннеспелым. Съедобные чешуйки отличаются сочностью.

Сладкие сорта лука репчатого отличаются своими вкусовыми качествами, за которые данную культуру ценят хозяйки. Такой вид овоща очень урожайный, но единственным недостатком корнеплода является то, что в основном он произрастает в южных регионах.

Музыка F1 – очень сладкий белый гибрид. Идеально подходит для приготовления салатов, но еще больше – для мясных блюд. Не подходит для хранения, что является недостатком корнеплода.

Кэнди F1 – представитель крупноплодных ранних гибридов, который не предназначен для хранения. Употреблять в пищу лучше в салатах. Обладает способностью давать высокий урожай. Главная ценность Кэнди для огородников в том, что он неприхотлив в выращивании.

Полуострые сорта лука репчатого представляют собой плоды с незначительным количеством шелухи. Его структура, в сравнении с острыми сородичами, неплотная, что подвергает корнеплод травмированию при сборе урожая. Основное его предназначение для употребления – быть компонентом блюд.

Если говорить о хранении такого лука, то он считается среднележким. Кроме того, именно этот вид дает хороший урожай.

1. Даниловский 301 – сорт лука репчатого с полуострым вкусом. Основное применение Даниловского – использование в салатах. Очень хорошо хранится, в гнезде имеет 1-2 головки, относится к среднеспелым.
2. Золотничок – полуострый, среднеспелый, принадлежит отечественной селекции. В сравнении с другими представителями – новый сорт. Урожайность в среднем составляет до двух килограмм с кв. метра. Допускается его хранение.
3. Кармен – полуострый сорт репчатого лука, окрас – фиолетовый. По периоду созревания относится к среднепоздним. Ценится за высокие вкусовые качества и способность хорошо храниться. Пригоден для переработки, но можно употреблять и в свежем виде.

Среди гибридов представленного типа репчатого лука также есть гибриды.

1. Альбион F1 – гибрид сорта лука репчатого, белого цвета. Его ценят хозяйки, поскольку он используется не только для употребления в свежем виде и в салатах, а и для заправки блюд. Пригоден для сушки. Не годится для длительного хранения.
2. Спирит F1 – еще один представитель полуострых гибридов. От остальных Спирит отличает сверхскороспелость и высокое качество урожая. Относится к поздним, но и хранится хорошо.

Сородича репчатого лука — шалот — отличает своеобразный вкус. Кроме того, его ценят за раннюю зелень – нежную и ароматную. Вкус плодов при использовании их в блюдах не заглушает собой вкус других продуктов. Данный вид называют «луком гурманов». Шалот хорошо хранится, чему способствует высокая плотность. Шалот относится к раннеспелым.

1. Кубанский жёлтый – полусладкий высокоурожайный сорт. С 1 кв. метра можно собрать 3-4 кг плодов.
2. Кущевка харьковская – полуострый лук. Считается скороспелым. Хотя урожайность этого шалота невысока – 1,5кг с 1 кв. метра, но он хорошо хранится. Используют корнеплод в свежем виде и для консервации. Особенно отличается сочность его съедобных чешуек.
3. Звездочка – скороспелый (ранний), острый. Урожайность в среднем – 1 кг с 1кв. метра. Его предназначение – салаты и консервации.
4. Русский фиолетовый – полуострый сорт быстрого созревания. Отличается высокой урожайностью. Пригоден для хранения. Считается любительским.
5. Сибирский желтый – острый шалот, выращивание которого рекомендовано в Сибирских районах, на Урале.

У шалота также есть гибриды:

Бонилла – среднеспелое растение, обладает полуострым вкусом. Урожайность невысокая – 1,5кг с 1м.кв, но подходит для хранения.

Сережка – среднеранний гибрид с высокой урожайностью. Вкус – полуострый. Пригоден для хранения.

Лук любого сорта – полезный продукт, который должен присутствовать в рационе каждого человека. Агротехника этого овоща не представляет сложностей, поэтому выращивать его может каждый, у кого есть участок земли. Следует отметить, что, по большому счету, даже произрастание его происходит в любой почве с хорошей аэрацией. Нужно только учесть растения-предшественники, среди которых предпочтительны: зерновые, бобовые, ранний картофель, огурец. «Слезливый» овощ влаголюбив, но не переносит избытка воды. Конечно, у каждого сорта есть свои особенности выращивания, придерживаясь которых можно получить хороший витаминный урожай не только на день грядущий, но организовать хранение в зимний период.

Лук станет не только «домашним лекарем», но и прекрасным украшением любого блюда, благодаря разнообразию присущих ему цветов, которые колеблются от чисто-белого и желтоватого до розового, красного и даже фиолетового.

В этом коротком ролике обзор нескольких новых сортов репчатого лука-севок.

По классификации ВИР, репчатый лук делится на три подвида; в пределах подвидов выделены агроэкологические группы, а в пределах каждой группы - сортотипы. Западный подвид объединяет сорта средне- и позднеспелые (120-160 дней) со среднего размера луковицами полуострого и острого вкуса, распространенные в Западной Европе, Европейской части России, Северной Америке,
Восточный подвид объединяет вегетативно размножаемые сорта северных стран (Финляндии, Швеции, севера России, Канады и севера США), а также многозачатковые сорта южных стран (Пакистан, Афганистан, Эфиопия, Кавказ), размножаемые семенами. Все сорта этого подвида имеют мелкие, многозачатковые, сильно ветвящиеся луковицы острого вкуса и высокой лежкости. Сорта скороспелые и среднеспелые.
Южный подвид объединяет сорта стран северного побережья Средиземного моря, Ближнего Востока, Афганистана и среднеазиатских республик России. Луковица крупная, со сладким или полуострым вкусом, лежкость слабая или удовлетворительная. Состоит из двух экологических групп: средиземноморской и азиатской.
Средиземноморские луки отличаются длинным периодом вегетации (160-200 дней), одно-, двухзачатковой крупной луковицей различной формы и окраски, с толстыми внутренними (сочными) рыхло расположенными чешуями, сладким вкусом и плохой лежкостью. Распространены в Испании, Италии, на юге Франции, в США и на севере Африки.
У азиатских луков вегетационный период менее продолжительный (130-170 дней), луковица более мелкая, малозачатковая, различной формы и окраски, толщина сочных чешуй средняя, вкус сладкий или полуострый, лежкость средняя или плохая. Распространены в Турции, Иране, Ираке, Афганистане, на Кавказе и в среднеазиатских республиках России.
Многие авторы выделяют в качестве самостоятельной разновидности лук-шалот (табл. V, рис. 2). К этой разновидности относятся южные скороспелые, полуострые и острые луки, характеризующиеся некрупной округлой, многогнездной и многозачатковой луковицей с коротким, но глубоким периодом покоя; лежкость хорошая, но быстро прорастают весной, способны переносить низкие (-4, -5°С) температуры. Цветочная стрелка низкая, почти невздутая, лист тонкий, нежный. Возделывается на юге Европейской части России, в странах Западной Европы и США. Для получения раннего урожая перспективен в Средней Азии.
В Средней Азии и на юге Казахстана распространены преимущественно местные луки, относящиеся к азиатской экологической группе южного подвида, и отчасти луки среднеевропейской группы западного подвида. Культурные сорта репчатого лука различаются по ряду морфологических и биологических признаков. Важнейшие из них:
- окраска сухих наружных чешуй может быть белая, желтая, коричневая, фиолетовая со светлым и темным оттенком; окраска внутренних чешуй - белая с различными оттенками;
- форма луковицы бывает плоская, округло-плоская, округлая, овальная и сигаровидная, причем каждая из этих форм может варьировать, приобретая сбег кверху или книзу или в обе стороны;
- гнездность (или детковость) различается как малая (1-2), средняя (2-3) и сильная (более трех); зачатковость, различаемая также в трех степенях, - менее стойкий сортовой признак, так как меняется от условий выращивания в разное время года;
- вкус и плотность луковицы - сладкие, полуострые, острые луки могут иметь плотную, средней плотности или рыхлую луковицу;
- наружные листья различаются по количеству, величине, окраске и наличию на них воскового налета;
- по скорости созревания можно различить скороспелые, среднеспелые и позднеспелые (140-180 дней от всходов до созревания) ;
- урожайность и лежкость луковиц зависят от условий выращивания и служат важными сортовыми признаками.
В республиках Средней Азии районированы следующие сорта:
Андижанский белый - позднеспелый, сладкий или полуострый, луковица белая, овальная, крупная;
Заря - скороспелый, полуострый с крупными округлыми малозачатковыми луковицами светло-коричневой окраски;
Испанский 313 - позднеспелый сладкий, луковица желтая, округлая или округло-плоская, крупная (табл. V, рис. 3);
Каба 132 - позднеспелый, полуострый, луковица желтая, округлая (табл.V, рис. 4);
Каратальский - среднеспелый, полуострый, с округлыми золотисто-желтыми луковицами;
Ленинабадский кульча - позднеспелый сладкий, луковицы белые, однозачатковые, округло-плоские;
Маргиланский круглый - позднеспелый, полуострый, луковица белая, округло-плоская, со сбегом вниз;
Маргиланский удлиненный - отличается от предыдущего удлиненной (сигаровидной) формой луковицы;
Самаркандский красный 172 - позднеспелый, полуострый с фиолетово-красными луковицами округло-плоской формы (табл. V, рис. 1);
Фарабский 167 - позднеспелый полуострый, луковица белая, плоская, со сбегом вверх и вниз (табл. V, рис. 5).

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука).

Санкт-Петербург

1) Луковые овощи

2) Химический состав

3) Виды луковых овощей

4) Товарные сорта лука

Список литературы

1) Луковые овощи

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.

Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.

2) Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей	Содержание (в среднем)
	%			мг/100г
	Вода	Сахара	Белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый: полуострый
Лук-перо (зеленый)	91-93	1,5-2,5	2,5-3,0	13-23	5-21
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8
Шнитт-лук	87-89	2,3-3,7	4,1-4,5	80-98	21-26
Лук-слизун	90-92	2,4-5,1	1,7-1,9	19-77	2-11
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6,0-8,0	7-16	40-140

3) Виды луковых овощей

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др. Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос при насморке.

Шнитт-лук (резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья. Основную питательную ценность представляют молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.

Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д.

Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов. Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1, В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука, многоярусный содержит эфирные масла. Он обладает высокими фитонцидными свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется как поливитаминное растение.

Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового - Брянский, Витебский и др.

Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

4) Товарные сорта лука

М.В. Алексеева (1960) предложила классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская подгруппы.

В основу классификации сортов лука репчатого, предложенной Ф.А. Ткаченко (1967), положен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков, по которым они делятся на острые, полуострые, сладкие и шалот.

К острому луку относят более скороспелые и менее урожайные сорта. Луковицы этих сортов имеют длительный период покоя, лежкие, отличаются высоким содержанием сухого вещества, сахаров и эфирного масла. Порог ощущения запаха острого лука соответствует концентрации сока в воде 5 мг/л и содержанию 0,16% пировиноградной кислоты в луковом соке. Луковицы острых сортов покрыты несколькими плотными сухими наружными чешуями. Это делает их пригодными для механизированной уборки. Наиболее распространенные сорта - Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Ростовский, Спасский и др.

Полуострые сорта лука имеют более длительный вегетационный период и выше урожай. Луковицы их менее плотные, с толстыми и средними сочными чешуями. На них образуется мало внешних сухих чешуи. По химическому составу полуострые сорта уступают острым. Период покоя сравнительно короткий. Лёжкость средняя. Лук-репку получают в основном из семян в один год. Сорта этой группы средне - и позднеспелые со среднеплотными сочными луковицами, имеющими слабо-прилегающую сухую внешнюю чешую. При механизированной уборке и послеуборочной обработке луковицы легко оголяются и травмируются. Независимо от вида уборки, ручной или механизированной, луковицы полуострых сортов характеризуются слабой лёжкостью и транспортабельностью. Они предназначены, главным образом, для потребления в свежем виде и переработки на заводах пищевой промышленности в первой половине осенне-зимнего периода. Наиболее распространены следующие сорта лука - Даниловский, Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.

К сладкому луку относят сорта с высокими вкусовыми качествами. Они имеют наибольший вегетационный период и высокий урожай. Луковицы их состоят из толстых внутренних сочных чешуи (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно. Период покоя очень короткий, лёжкость плохая. Порог ощущения запаха сладкого лука соответствует концентрации сока в воде 20 мг/л и содержанию 0,04% пировиноградной кислоты в луковом соке. Сладкие сорта выращивают преимущественно на юге. В Украине и северной части России они выращиваются меньше, так как для получения товарной луковицы требуется 140-160 теплых суток. Кроме того, луковицы сладких сортов очень трудно убирать и обрабатывать механизированно. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.

В Госреестр Российской Федерации включены следующие сорта лука репчатого:

острые, раннеспелые - Апогей, Бессоновский местный, Воронежский 86, F1 Золотистый Семко, Золотничок, Пензенский, Погарский местный улучшенный, Стригуновский местный, Шелдаисский, Штуттгартер Ризен, Юконт; среднеранние - Бородковский; среднеспелые - Алеко, Арзамасский местный, Даниловский 301, Молдавский, Спасский местный улучшенный, Халцедон, Эльдорадо;

полуострые, раннеспелые - Каратальский, Касатик, Мячниковский 300, Однолетний сибирский, Однолетний хавский 74, F1 Ранний розовый, Эллан; среднеранние - Волгоградец, F1 Дайтона; среднеспелые - Азелрос, Краснодарский Г 35, Одинцовец, Стимул; среднепоздние - Каба, Луганский;

сладкие - Испанский 313.

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.

Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2-4 кг. Вес одной луковицы 25-400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Также сорта лука подразделяются по длине вегетационного периода на ранний 90-100 дней, средний 100-120 дней, поздний более 120 дней. По размеру луковицы мелкие - менее 50 г, средние 50-100 г, крупные более 100 г. По числу луковиц в гнезде - малогнездные 1-2, среднегнездные 3-4 и многогнездные - более 4 луковиц.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и хранения лука:

Лук вручную или уборочной машиной убирают с листьями, сушат в поле или на стационарном пункте, обрезают сухие листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в хранилище;

Лук убирают с листьями, закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или высадкой в поле;

Лук убирают с одновременным удалением листьев, сортируют и закладывают в хранилище-сушилку для сушки и хранения.

На результаты хранения лука оказывают влияние многие факторы, в том числе и природная лёжкоспособность. Высокой природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел. Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из семян-чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде или для консервирования осенью в первую очередь.

Лук, закладываемый на хранение, должен соответствовать ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению, заключающаяся в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо соблюдение оптимальных сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.

Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Существенное значение имеет вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной "рубашкой", не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не пригоден.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах или венках, то листья не обрезают.

В домашних условиях для хранения лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

Эффективно хранение лука в таре. Лук-севок размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.

При хранении лука-матки удобнее использовать тару большой вместимости - ящики с щелями на 20-25 кг. На стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.

Высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180-200 кг, устанавливаемых в камерах холодильника штабелем по 4-5 в высоту.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 м, длиной до 10 м. При таком хранении лук можно переслаивать мухой мякиной, легкой почвой.

Иногда продовольственный лук и лук-матку хранят в буртах шириной 1,2-1,4 м, длиной 10-15 м, глубиной котлована 0,2-0,3 м. Дно выстилается соломой, ею же переслаивается лук.

На весенне-летний период лук перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных ящиках на 10-15 кг. Если к концу хранения образуется мочка корней, то лук необходимо просушить.

Лук-репку (продовольственный лук) хранят при температуре -1,-3°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие.

Если лук-репку хранят в местах производства и реализуют непосредственно потребителю, то продукцию помещают в хранилище, оборудованное холодильными установками. Лук острых сортов хранят при температуре - 1... - 3°С, полуострых и сладких 0...1°С и относительной влажности воздуха 80 - 90%. Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и открытых полиэтиленовых мешках, установленных на стоечных поддонах, реечных ящиках и лотках, расположенных штабелями) или россыпью (навалом) слоем 2,5-4 м при активном вентилировании.

При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18...22°С и влажности воздуха 60...70% (в комнатных условиях).

Применяют и комбинированный холодно-теплый способ: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище поддерживают температуру 18...22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре - 1... - 3°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.

Лук-матку, закладываемый на семенные цели, хранят при температуре 2…5°С. При хранении такого лука при пониженных положительных температурах снижаются потери и создаются условия для своевременной подготовки к генеративному развитию. Температуры ниже 0°С и выше 18°С для хранения лука-матки непригодны, так как они задерживают процессы дифференциации почек. За 2 недели до высадки в поле в массе лука температуру поднимают до 18-20°С.

Теплый способ хранения лука-матки острых сортов обеспечивает хорошую сохранность npoдукции, раннее стрелкование, цветение и созревание семян. Эффективно предпосадочное прогревание лука-матки острых сортов при температуре 18...25°С в течение 15 - 25 суток, что также ускоряет рост и формирование генеративных органов в луковицах, а следовательно, цветение и созревание семян.

Лук-севок, предназначенный для выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при такой температуре, чтобы они не давали стрелок, то есть исключают дифференциацию почек, и подготавливают их к генеративному развитию. Такие условия создаются при температуре ниже 0°С (-1,-3°С; холодный способ) или выше 18°С (18-25°С, теплый способ). Хранение холодным способом возможно в холодильнике, теплым - а отапливаемом помещении. Эти способы требуют больших расходов.

Расходы можно снизить, если применить холодно-теплый способ хранения севка. Он заключается в том, что после уборки, в первый период хранения, лук-севок хранят теплым способом при температуре 18-20°С. Зимой хранилище быстро выстужают и хранят севок холодным способом - при температуре - 1,-3°С. Весной, когда наступит потепление, переходят на теплый способ хранения: температуру повышают до 25-35°С, а спустя 2-5 суток, когда лук нагреется, понижают ее до 18-25°С и хранят так до высадки.

Относительная влажность воздуха при положительных температурах 50 - 70%, при отрицательных - 80...90%. В результате подобного хранении получают меньший отход лука-севка, снижаются расход топлива и эксплуатационные затраты. Отклонение от оптимального режима способствует увеличению отходов из-за распространения болезней и увеличения естественной убыли массы.

Процессы дифференциации почек зависят не только от температуры, но и от размера луковицы и, следовательно, от запаса в ней пластических веществ. Чем меньше размер лука - севка, тем меньше стрелок он образует и тем больше потери от усыхания.

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

Брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или...

Определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы...

... : соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах. Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты. В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, ...

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука).

Санкт-Петербург

1) Луковые овощи

2) Химический состав

3) Виды луковых овощей

4) Товарные сорта лука

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

Список литературы

1) Луковые овощи

К луковым овощам относят лук зеленый свежий , лук репчатый , лук-порей , лук-батун , чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.

Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.

2) Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей	Содержание (в среднем)
	%			мг/100г
	Вода	Сахара	Белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый: острый полуострый сладкий	79-85 82-87 87-92	12-15 8-12 6-9	1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5	7-10 6-11 5-10	18-155 15-40 10-20
Лук-перо (зеленый)	91-93	1,5-2,5	2,5-3,0	13-23	5-21
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8
Шнитт-лук	87-89	2,3-3,7	4,1-4,5	80-98	21-26
Лук-слизун	90-92	2,4-5,1	1,7-1,9	19-77	2-11
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6,0-8,0	7-16	40-140

3) Виды луковых овощей

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др. Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батунобразует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос при насморке.

Шнитт-лук ( резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья. Основную питательную ценность представляют молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.

Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д.

Многоярусный лукобразует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов. Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1, В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука, многоярусный содержит эфирные масла. Он обладает высокими фитонцидными свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется как поливитаминное растение.

Лук алтайский ( горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового - Брянский, Витебский и др.

Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

4) Товарные сорта лука

М.В. Алексеева (1960) предложила классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская подгруппы.

Мировое сортовое разнообразие репчатого лука, имеющееся в коллекции ВИРа (более 2000 образцов, завезенных из 53 стран), изучалось в различных географических условиях нашей страны - в Заполярье, в Нечерноземной зоне РСФСР, на Урале, Украине, в Краснодарском крае, Узбекистане, Абхазии и на Дальнем Востоке.

Кроме того, образцы исследовались в различных условиях одного и того же географического пункта, например на разных высотах, при разных сроках посева, способах культуры или же различных нормах полива и сроках высадки семенников, в защищенном и открытом грунте, на различных почвах и т. д.

Репчатый лук - растение длинного дня. В связи с этим изучение сортового разнообразия проводилось не только в естественных условиях при различной длине дня (от Заполярья до Ташкента), но и в искусственных, где дополнительно создавались различные по длине фотопериоды.

Все это, несомненно, позволило нам дать более широкую характеристику изучаемой коллекции не только по морфологическим, но и по биологическим, физиологическим и биохимическим признакам.

Предложенная нам классификация сортов репчатого лука, безусловно, не является законченной системой. В отдельных случаях в один сортотип мы объединяли сорта, сходные между собой по некоторым важнейшим признакам. Это относится главным образом к сортам селекции последних лет, признаки которых в большей степени варьируют под влиянием изменяющихся условий выращивания. По мере всестороннего изучения вновь созданных сортов возникнет необходимость выделения новых сортотипов.

Современная классификация. Изучение обширной коллекции репчатого лука в различных географических пунктах показало полиморфность вида, что позволило разместить все имеющиеся сорта мира в определенную систему. Сортовое разнообразие репчатого лука мы делим на 3 подвида: типичный (западный) - subsp. сера, южный - subsp. australe Trof. и восточный - subsp. orientate Kaz. В пределах каждого подвида нами выделены разновидности, которые формировались в самых различных географических условиях. Это обусловило многогранную экологическую приспособленность подвидов и в целом вида, в силу чего полученный материал представляет ценнейший объект для исследования.

На обширной территории Советского Союза с его разнообразными климатическими и почвенными условиями возделываются сорта всех трех подвидов и разновидностей.

В пределах каждого подвида отчетливо выделяются разновидности, объединяющие группы сортов, сходных между собой по общим биологическим и физиологическим свойствам и также по комплексу хозяйственно-полезных признаков. Изучение большого количества образцов из различных мест происхождения, локализованных в определенных климатических зонах земного шара, показало, что внутри подвидов южного, западного (типичного) и восточного обособились вполне определенные группы, обладающие общими биологическими, наследственно закрепленными свойствами и признаками, обусловленными местом обитания.