Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка или он уже готов. Повар чувствует степень нежности стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем рецепт, как.

Классификация степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

Степени прожарки Rare – быстрая обжарка стейка в течение 3-4х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 44-48° C.
Степени прожарки Medium rare – идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 48-52° C.
Степени прожарки Medium – самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57° C.
Степени прожарки Medium well – полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 57-65° C.
Степени прожарки Well done - как правило испорченный, пережаренный стейк. Температура больше 65° C.

Учимся проверять степень прожарки руками

Вся суть этого рецепта - не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится только обожженной кожей и пережаренным мясом. Однако потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь любую степень прожарки, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

• Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, обозначающем «о’кей». Не разжимайте их.
• Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
• Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
• Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.

Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует прожарке rare. Большой и средний пальцы - medium rare. Большой и средний пальцы - степень прожарки medium rare. Большой и безымянный - medium well. Соответственно, большой и мизинец - well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина - чем меньше прожарен стейк Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в нем остается, а значит, тем мягче он будет, и наоборот. Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой степени прожарки какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мясо на сковороде или гриле, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его. Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут - должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мяса на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Задать вопрос мяснику

Задать вопрос мяснику

6 видов прожарки мяса. Степень прожарки на ощупь

Вторник, 29 Октября 2013 г. 11:16 + в цитатник

Стейк - от древнескандинавского «жарить» - качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон. Существует шесть основных степеней прожарки:

1. Blue rare. Это, по сути, сырое мясо, у которого только сформировалась тонкая корочка.
2. Rare («сырое» или с кровью). Кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри.
3. Medium rare («полусырое»). Ярко красная сердцевина в куске существенно уже, чем в Rare, больше розового сока.
4. Medium (среднепрожаренное). Мясо внутри розового цвета, а не алого, красный сок уже не выделяется.
5. Medium well (почти прожаренное). Розовой оттенок полностью ушел, сок стал прозрачным.
6. Well done - совсем прожаренное.
Также, степень прожарки можно можно определить, измерив температуру самого куска специальным термометром-вилкой.

Как же повара определяют готовность стейка «на ощупь»? Все детали ниже:

Мясо «Raw» (или «Blue rare»), приготовленное только снаружи и слегка нагрето внутри - мягкое на ощупь, как и мышцы между большим и указательным пальцами руки, когда они полностью расслабленны.
Мясо «Rare» является более устойчивым, если его придавить пальцем. На ощупь, как мышца между указательным и большим пальцами, если они сжаты.
Мясо «Medium Rare» на ощупь, как мышца между средним и большим пальцами, когда они сжаты.
Мясо «Medium» на ощупь как мышца между безымянным и большим пальцами, сжатыми вместе.
И мясо «Well-done» очень жесткое на ощупь, как мышца между мизинцем и большим пальцем, когда они сжаты вместе.

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно - все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо - серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться - ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в , когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина - наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина - дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

• Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
  - Говядина, баранина, ягнятина - от Extra-rare до Well done
  - Телятина - от Medium rare до Well done
  - Свинина - от Medium до Well done
  - Курица, индейка - от Medium well до Well done
  Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
• Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки - похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
• Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение “мясо с кровью”: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) - а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка - миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача - сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного - даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри - расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется . Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью - это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой - в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде - в зависимости от модели.

Книжка отличная. У меня, правда, только Modernist cuisine at home есть, сейчас дочитываю.
Я согласен, что в общем случае можно готовить мясо при гораздо более низкой температуре, чем принято, более того, в рецептах про сувид сам об этом пишу. Но если говорить о традиционных методах готовки, которые 99,999% россиян предпочитают сувиду, то этот фокус вряд ли пройдет. Поэтому – так.

Вместе со стейк-хаусом «Бизон» мы продолжаем изучать отрубы. Сегодня речь пойдет о самых популярных видах стейка .

Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан. В целом, чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо. Мышцы, расположенные в отдалении от шеи, ног и зада, будут наиболее нежными. От того, какой вид стейка вы выберете, будет зависеть уровень вкуса и аромата и нежность стейка, степень мраморности (волокна жира внутри мяса).

Филе миньон

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка

Самый нежный отруб. Самый маленький. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров.

Стрип Стейк

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн.

Сочный вид стейка , имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости.

Ти-Бон

Если вы не можете выбрать между филе миньоном и стриплойном, почему бы не взять оба? Ти-Бон сочетает оба стейка. Ти-Бон = Вырезка + Стрип Стейк, соединенные костью в форме буквы Т.

Портерхаус

Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше.

Стейк Рибай

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком.

Мясо на кости vs Бескостное мясо

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Стейк Томагавк

Также известен как: Рибай на кости, Кот-дю-Бёф

Стейк Томагавк - это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо - на лезвие индейского томагавка.

Этот стейк прекрасно смотрится на столе и заслуживает собственного селфи в инстаграмме. Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости и его вес достигает до 1,5 кг!

Стейк Ковбой

Также известен как: Томагавк, Рибай на кости

Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он может весить немного меньше. Если вы хотите поразить женщину на свидании, съешьте этот стейк целиком. Потом закажите филе миньон на десерт.

Флет Айрон Стейк

Также известен как: Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный стейк

Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом.

Прайм Риб

Также известен как: Жаркое на ребрах, Запеченный рибай

Прайм риб - классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности.

Рубленое мясо

Также известен как: Фарш, Гамбургер

Это не стейковый отруб, но его используют для приготовления котлет для бургеров. Сочетание отрубов из шейной части, огузка и толстого края, рубленое в мясорубке.

Блюда из мяса зачастую требуют процесса его обжарки. У каждой хозяйки, любого повара есть свои рецепты, как это можно сделать быстро и вкусно. Различия касаются не только дополнительных ингредиентов, но и степеней прожарки мяса. Их всего 7 и у каждой есть свои особенности.

От слабой до средней прожарки

Первая степень мясной прожарки называется Extra-rare или Blue. Такой стейк можно описать, как мясо с кровью , то есть он практически не отличается от обычного сырого продукта.

Особенности:

• температура внутри мясного куска не более 49 градусов;
• стейк сырой, но не холодный.

Время приготовления зависит от конкретного куска, в любом случае, его нагрев происходит очень быстро. Такое блюдо употребляется редко, зачастую определенными национальностями. Эту степень прожарки можно смело отнести к экстремальным. В мясе не устраняются опасные микроорганизмы, которые могут в нем быть. Употребление крови никогда не считалось разумной идеей. Мясо Extra-rare или Blue опасно для здоровья, если используется в чистом виде. Все же эта степень прожарки существует, если процесс можно так назвать.

Вторая степень прожарки - Rare (saignant). Это тоже мясо с кровью . Оно не такое сырое, как при первой степени обжарки.

Особенности:

• температура мяса от 49 до 55 градусов;
• температура в духовке 200 градусов;
• время приготовления - 3 мин.

Несмотря на то, что такой стейк более съедобный и менее вредный, к употреблению он не рекомендуется. Внутри он красный, то есть все еще сырой. Первые 2 степени очень похожи. Особенно нужно быть осторожными при употреблении таких стейков детьми.

Третья степень - Medium rare . Это мясо слабой прожарки. Внутри стейк становится ярко-розовым.

Особенности:

• мясной кусок прогревается до 60 градусов;
• духовка разогревается до 200 градусов;
• время прожарки - 5 мин;
• крови нет, выделяется только сок;
• лучше всего такой способ подходит для говядины, так как раскрывает ее вкус.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Четвертая степень - Medium. Это мясо средней прожарки. Оно приобретает светлый или бледный розовый цвет.

время приготовления около 9 мин.

Такое мясо предпочитают многие кулинары и те, кто вкушает плоды их трудов. Оно мягкое, сочное, не содержит опасных веществ, также сохраняя полезные свойства, особенно если используется качественное, хорошее мясо, например, говядина.

Шестая степень - Well done . Это мясо полностью прожаренное. Сок практически отсутствует. Особенности:

• температура мясного куска от 71 до 100 градусов;
• температура в духовке 180 градусов;
• время приготовления от 11 мин.

Стейк можно готовить и 9 мин с тем условием, что он будет доготавливаться в пароконвектомате. Так прожаривать мясо предпочитают те, кто боится «недожаренного». Действительно, в таком продукте нет опасных веществ, однако, если имеются проблемы с ЖКТ, нужно употреблять такой прожаренный стейк с осторожностью. Некоторые американские ученые считают, что в таком мясе больше энергии, потому что прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Седьмая степень - TOO WELL DONE или Overcooked. Это сильно прожаренное мясо, в котором отсутствует сок. Особенности:

• температура стейка выше 100 градусов;
• время приготовления более 13 мин.

В таком мясе нет вредных веществ, полезных остается тоже мало. Не рекомендуется употреблять такое мясо при проблемах с ЖКТ и сосудами.